La formatura degli choux
Inviato: 08/01/2008, 0:40Mi era stato chiesto un po' di tempo fa, di spiegare come si ottengono gli choux con la tasca da dolci.
La tecnica e' piuttosto semplice. Sta tutta nel muovere la tasca il meno possibile. Si riempie la tasca e poi si inizia a spremere sulla placca, TENENDO FERMA LA TASCA. Questo e' fondamentale per ottenere una forma regolare. In questo modo, la pasta fuoriesce dal beccuccio e inizia ad allargarsi sulla placca. Quando lo choux ha raggiunto la larghezza desiderata, si inizia a tirare su LENTAMENTE, in modo da iniziare a dare altezza allo choux. Il movimento deve essere lento e regolare, in questo modo l'estrusione dell'impasto si verifica un po' per volta, e il mucchietto di pasta termina con una punta che, se la consistenza dell'impasto e' quella giusta, si pieghera' su se stesso come un ricciolo. Questo, andra' attenuato con un dito bagnato, per evitare punte bruciate in cottura.
Poi, e' buona norma fare asciugare l'impasto per un'oretta prima di metterlo in forno; questo produce uno chou meno liscio, piu' bello esteticamente.
Infine, la cottura. All'inizio deve essere caldissimo: 220 gradi. Poi, non appena iniziano a gonfiare, si porta a 190-200, e si portano a cottura. Una volta cotti, 10 minuti a 180 gradi con il forno in fessura e ancora 10 minuti a forno spento e spalancato prima di tirarli fuori.
Quelli con la granella, vanno cosparsi di granella prima di essere messi in forno.
La tecnica e' piuttosto semplice. Sta tutta nel muovere la tasca il meno possibile. Si riempie la tasca e poi si inizia a spremere sulla placca, TENENDO FERMA LA TASCA. Questo e' fondamentale per ottenere una forma regolare. In questo modo, la pasta fuoriesce dal beccuccio e inizia ad allargarsi sulla placca. Quando lo choux ha raggiunto la larghezza desiderata, si inizia a tirare su LENTAMENTE, in modo da iniziare a dare altezza allo choux. Il movimento deve essere lento e regolare, in questo modo l'estrusione dell'impasto si verifica un po' per volta, e il mucchietto di pasta termina con una punta che, se la consistenza dell'impasto e' quella giusta, si pieghera' su se stesso come un ricciolo. Questo, andra' attenuato con un dito bagnato, per evitare punte bruciate in cottura.
Poi, e' buona norma fare asciugare l'impasto per un'oretta prima di metterlo in forno; questo produce uno chou meno liscio, piu' bello esteticamente.
Infine, la cottura. All'inizio deve essere caldissimo: 220 gradi. Poi, non appena iniziano a gonfiare, si porta a 190-200, e si portano a cottura. Una volta cotti, 10 minuti a 180 gradi con il forno in fessura e ancora 10 minuti a forno spento e spalancato prima di tirarli fuori.
Quelli con la granella, vanno cosparsi di granella prima di essere messi in forno.
però ho scoperto che friggendoli nell'olio ottengo splendide e buonissime "frittelle" carnevalizie!