gennarino.org

Failed. Magari posto una foto, ma è spazio inutile sul server. Intiepidito appena, l'ho steso con il mattarello tra due fogli di carta forno. Tendeva a lasciare pezzettini ovunque, non avrei saputo come maneggiarlo. A volerlo usare come pasta di zucchero al cioccolato (e non era quello che volevo) forse avrei dovuto aggiungere più glucosio in partenza. Ma niente seghe mentali, perché comunque io volevo una glassa da colare e che si indurisse in seguito.

...ma Santin risponde ancora sul forum del gambero rosso? Ho visto una discussione che però arrivava minimo a sei mesi fa...

secondo me dipende dal cioccolato 70%, risente maggiormente la temperatura ed è più ostico da trattare.

Dici che in linea di massima come procedimento può andare? Mmmmh...però mi sa che, anche nella più ottimistica delle previsioni, non ottengo una glassa da colare, ma qualcosa che richiederà un sapiente lavoro di spatola.

secondo me è meglio riscaldare lo zucchero sui 50° e metterci del cioccolato 50% tritato.
Una glassa all'acqua, a freddo, con del cacao non può andare?

ciao Angionedda, sono un po' di corsa e non ho letto tutto. A casa ho un libro con diverse coperture al cioccolato, fra cui il fondente. se vuoi venerdi' (sono via) ti scrivo che indicazioni danno, cosi' puoi provare.

Chiara, se grazie a te risolvo questa cosa, giuro che ti mando una torta in Olanda.

(non è che se non ci riesco non te la mando per altro, ma solo perchè appunto...non è riuscita )

Mi dispiace per il ritardo!

Ecco la ricetta:
per 1.25 kg
10 g gelatina
80 g acqua
18 g glicerolo
215 g corn syrup (di solito io uso il lyle, light syrup, ma non ho mai provato questa ricetta)
48 g burro*
4 g essenza di vaniglia
720 g zucchero a velo
200 g cacao (senza grumi, se serve setacciare)

Bagnare la gelatina con l'acqua in un recipiente da 1/2 L resistente al calore. Lasciarla ammorbidire per 5-10 min. Scioglierla a bagnomaria. Aggiungere il glicerolo, e il corn syrup. Mescolare, aggiungere il burro e mescolare ancora finché non si scioglie e incorpora al resto. Rimuovere dal fuoco e aggiungere la vaniglia. Mescolare lo zucchero e il cacao in un recipiente grande e fare un buco nel centro. Aggiungere la miscela a base di corn syrup e mescolare con un cucchiaio di legno. Poi mescolare a mano, fino a formare una palla. Mettere la palla su una superficie liscia, pulita e leggermente unta (se non marmo, almeno formica) e impastare come per il pane, in modo che diventi liscio e satinato. Se e' troppo secco e si sbriciola, aggiungere acqua goccia a goccia. Al''inizio diventa appiccicoso, ma poi dovrebbe essere assorbita. Se e' troppo appiccicoso, aggiungere un pochino di zucchero a velo. Quando sembra pronto - deve essere bello liscio - fare una palla, ungerlo leggermente, coprirlo bene per evitare che secchi e tenerlo in frigo un giorno. Si può usare anche subito, ma se riposa è meglio.
Al momento dell'uso, ungere leggermente il piano da lavoro e il mattarello. Può darsi che si formino piccole crepe se e' troppo freddo,ma dovrebbe andare a posto lavorandolo un pochino.

* la ricetta dice margarina e specifica che il burro in questo caso non migliora il sapore e si incorpora con più difficoltà. Magari provare burro di cacao?

L'autrice e' Rose Levy Beranbaum. Qualcuno ha linkato il suo blog qualche giorno fa. Fino ad ora mi sono trovata bene con le sue ricette. Se decidi di provare, fammi sapere come ti è andata, magari con foto.