gennarino.org

Allora facendo spazio nel congelatore e' uscito fuori tipo 1 kg di cioccolato al latte
ho deciso di farci una mousse
magari da mettere insieme al quella al cioccolato fondente e forse quella al cioccolato bianco

la domanda e' come mi regolo?

le ricette che ho visto prevedono sempre cioccolato fondente, e con varianti anche abbastanza macroscopiche (alcune senza uova, altri con il pate a bombe alcune con parte della panna monte e altre solo panna liquida)

cmq per il cioccolato fondente spero di potermi regolare...

la domanda e': e per il cioccolato a latte e quello bianco?

taglio lo zucchero? posso evitare il pate a bombe o e' un passaggio necessario?


grassie

ora vado a dormire se questo raffreddore mi da tregua

Quando ho fatto il corso con Maurizio Santin, il primo giorno ci fece fare cinque o sei tipi di mousse al cioccolato diverse, proprio per farci verificare le differenze, anche di gusto. A casa ho tutte le dispense con gli appunti e se hai pazienza, tra oggi o domani dovrei riuscire a riferirti un po' di cose.

Un bacio

C'è una mousse nel . Sta nel topic "Golosità al cioccolato". Vai in "Golosità di cioccolato spumoso con crema al torrone", e "Base per mousse di cioccolato".

ho vedendo il blog di pinella (che e' nei preferiti da un po' ma mi ero scordato di controllare) ho notato che la base e' "standard" poi al diminuire della % del cioccolato devo aumentare la quantita' e fin qui ci sono

una cosa che non ho capito

i fogli di gelatina vanno solo nella mousse di cioccolato al latte o pure in quella fondente?

e per il cioccolato banco?

dalla mousse potresti anche eliminare volendo la gelatina. Comunque, puoi dare anche un'occhiata

Come promesso, riporto quello che ho imparato sulle mousse al corso Santin.
Sono solo quattro, di cui una al cioccolato bianco. In effetti le altre che abbiamo preparato (ed assaggiato) erano ganache, più una bavarese.
Su quelle, se vi interessa, riferirò appena avrò il tempo per ricopiare gli appunti.
Per ora, vi prego, "accontentatevi".

Base per mousse di cioccolato spumosa
• 170 g di panna fresca;
• 3 tuorli d’uovo;
• 200 g di albume;
• 70 g di zucchero semolato;
• 300 g di cioccolato al 70% oppure
• 320 g di cioccolato al 60% oppure
• 340 g di cioccolato al 55% oppure
• 450 g di cioccolato al latte o gianduia (con aggiunta di 6 g di gelatina).
(La quantità di cioccolata cambia perché cioccolati con differente percentuale hanno massa secca differente).

Far bollire la panna e versarla direttamente sul cioccolato, precedentemente tritato, mescolar bene con l’aiuto di una spatola da cucina ed aggiungere i tuorli d’uovo uno per volta, mescolare fino ad avere una ganache bella liscia.
A parte, nella planetaria, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, ed aggiungerli, con l’aiuto di una paletta da pasticceria, nell’impasto di cioccolato ancora tiepido. Se l’impasto dovesse risultare troppo freddo, intiepidirlo un attimo a bagnomaria, facendo attenzione a non slegare l’impasto.
Versare negli stampi desiderati, e per un utilizzo immediato attendere 6 ore prima di consumare, oppure, utilizzati in piccoli stampi, congelare e scongelare per l’utilizzo.


Base per mousse di cioccolato cremosa
• 600 g di crema inglese per cremosi; (*)
• 900 g di panna montata;
• 660 g di cioccolato al 70% oppure
• 730 g di cioccolato al 60% oppure
• 900 g di cioccolato al 55% oppure
• 1000 g di cioccolato al latte o gianduia (aggiungendo, però, alla crema inglese, 10 g di colla di pesce).
(La quantità di cioccolata cambia perché cioccolati con differente percentuale hanno massa secca differente).

Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato tritato, omogeneizzare con l’aiuto di una frusta da pasticceria, ed aggiungere la panna semimontata quando l’impasto è ancora tiepido. Metterne una cucchiaiata nella ganache e mescolare con la spatola, partendo dal centro. Aggiungere il resto della panna in 3 volte, mescolando dall’alto verso il basso.
Versare negli stampi desiderati, e per un utilizzo immediato attendere 6 ore prima di consumare, oppure, utilizzati in piccoli stampi, congelare e scongelare per l’utilizzo.

(*) Crema inglese per cremosi
700 g di panna fresca;
300 g di latte fresco;
220 g di rossi d’uovo;
130 g di zucchero.
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova, cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82°/85°.
Passare al setaccio ed omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
N.B.: per utilizzarla come salsa, invertire le quantità di latte e panna.


Base per mousse di cioccolato e panna
• 200 g di panna fresca;
• 460 g di cioccolato all’85% oppure
• 650 g di cioccolato al 70% oppure
• 690 g di cioccolato al 60% oppure
• 750 g di cioccolato al 55% oppure
• 900 g di cioccolato al latte o gianduia
• 1000 g di panna fresca montata
(La quantità di cioccolata cambia perché cioccolati con differente percentuale hanno massa secca differente).

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato, omogeneizzare con l’aiuto di una frusta da cucina ed aggiungere la panna montata con l’impasto ancora tiepido.
Versare negli stampi desiderati, e per un utilizzo immediato attendere 6 ore prima di consumare, oppure, utilizzati in piccoli stampi, congelare e scongelare per l’utilizzo.
N.B.: dopo il riposo, si indurisce molto.


Base per mousse di cioccolato bianco
• 550 g di latte fresco;
• 16 g di gelatina;
• 700 g di cioccolato bianco;
• 750 g di panna montata.
profumazione alla vaniglia: aggiungere 2 stecche di vaniglia nel latte;
profumazione al cocco: togliere 150 g di latte ed aggiungere la stessa dose di latte di cocco.

Bollire il latte ed aggiungere la gelatina ammorbidita, versare il composto sul cioccolato, e quando il composto avrà la temperatura di 40°, inserire la panna montata.
Dividere in stampi e congelare.

Ora attendo la statua...

Un bacio

ok ok

adesso ho una serie di domande

1) in tutti e 3 i modi (spumosa/cremosa/+panna) il cioccolato non si scioglie a bagnomaria ma va versata la panna bollente sul cioccolato tritato...
tritato quanto?

2) la cioccola e panna assomiglia ad una ricetta di torreblanca che sapevo rimaneva piu' densa, ma quanto piu' densa per avere un'idea?

3) volendo fare 2 strati in un bicchiere:
3a) quale delle 3 tipologie mi conviene usare
3b) in che ordine andrebbero messi gli strati? (io avrei pensato al fondente in fondo poi il cioccolato al latte e poi bianco, per non coprire troppo i sapori pero' bo

Metto la ricetta della mousse al cioccolato fatta al corso IPCA , è ottima!
Mousse al cioccolato: per 8 persone
250 gr cioccolato fondente
80 gr latte
4 tuorli
2 albumi
75 gr zucchero raffinato
25 gr cacao
350 gr panna
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato col latte ( non superare i 40 gradi);
montare gli albumi con un quarto dello zucchero ed aggiungerli al cioccolato sempre a bagnomaria;
montare gli albumi (sempre a bagnomaria a 40 gradi) , aggiungere lo zucchero restante e finire di montare a ferro ( deve restare attaccato alle fruste).
aggiungere gli albumi montati al cioccolato e lasciare raffreddare.
Montare la panna e aggiungerla al composto.
Conservare in frigo.

La panna non deve essere montata troppo soda (non come quando la devi mettere sul gelato), deve essere morbida, in modo che non si debba mescolare troppo per essere unita al resto degli ingredienti. In gergo pasticcere si chiama anche "lucida".
L'insieme di crema inglese e cioccolato deve essere ancora morbido perchè altrimenti la panna non si incorpora in maniera uniforme. Se si facesse freddare troppo, il cioccolato comincerebbe a solidificarsi.
Se la crema inglese è fatta come si deve non ha bisogno di essere omogeneizzata col minipimer: va versata calda sul cioccolato tritato e poi si lavora con la frusta finchè il cioccolato è tutto sciolto ed amalgamato alla crema inglese.