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La marmellata pmf nuova versione*

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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda tuCoque » 22/01/2009, 11:39

TeresaGennarino ha scritto:Secondo me, se metti in ammollo le arance con la buccia, disperdi in buona parte il loro aroma. Ma aspetto conferma dal prof, ovviamente. :)

Ma lui le mette comunque in ammollo, solo in un'altro contenitore. Perciò non capisco perché non fare un unico bacinellone.
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2009, 11:56

tuCoque ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Secondo me, se metti in ammollo le arance con la buccia, disperdi in buona parte il loro aroma. Ma aspetto conferma dal prof, ovviamente. :)

Ma lui le mette comunque in ammollo, solo in un'altro contenitore. Perciò non capisco perché non fare un unico bacinellone.


Oddio, le mette via in un contenitore, ma non in ammollo. Almeno, cosi' ho sempre fatto io... vado a rileggere la ricetta, per controllare!
Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che piu' vi piacciono. Vanno bene sia le listarelle fini-fini-fini che bucce piu' grosse. Una volta tagliate, mettete in un contenitore ermetico in frigo le listarelle e ne riparliamo piu' avanti.


Direi che non c'e' traccia di acqua. :-)
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda tuCoque » 22/01/2009, 12:15

PMF ha scritto:procedura: facciamo lo stacco delle bucce, in 4 o 6 spicchi, giusto? Ecco, con tutto il loro bianco, anche questa vanno a bagno. quindi le tratteremo come le arance: tre giorni, e cambio di acqua quotidiano.


Lo dice Lui, il Re delle marmellate.
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2009, 12:23

tuCoque ha scritto:
PMF ha scritto:procedura: facciamo lo stacco delle bucce, in 4 o 6 spicchi, giusto? Ecco, con tutto il loro bianco, anche questa vanno a bagno. quindi le tratteremo come le arance: tre giorni, e cambio di acqua quotidiano.


Lo dice Lui, il Re delle marmellate.


Orpo, urge un chiarimento, allora. Perche' io mi son fermata al punto che ho quotato e non ho MAI messo a bagno le bucce. Restiamo quindi in trepida attesa del Prof... :)
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda tuCoque » 22/01/2009, 12:26

Il fatto è che ci sono due ricette, una tradizionale che sta sul sito e una più corposa che prevede l'uso dell'albedo, come dici tu.

La tradizionale è chiara, l'ho già fatta e occhei.
Invece volevo provare questa versione corposa ma il Re è stato poco chiaro e mi sono venuti mille dubbi :grin:
Intanto però le arance sono a bagno insieme alle bucce e non so che fare!
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2009, 12:40

tuCoque ha scritto:Intanto però le arance sono a bagno insieme alle bucce e non so che fare!


Prova a lanciare un sos con un messaggio privato! :)
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda PMF » 23/01/2009, 11:19

TeresaGennarino ha scritto:
tuCoque ha scritto:Intanto però le arance sono a bagno insieme alle bucce e non so che fare!


Prova a lanciare un sos con un messaggio privato! :)


Va benissimo come sono.
L'idea e'ì la seguente: la ricetta diciamo "vecchia", e' quelal dove le bucce bengono pelate "al vivo", e tagliate sottilissime, a zeste (santo coltellino di ceramica...)
Ovviamente queste non hanno albedo, non pongono problemi di amaro. le copro per i tre giorni canonici, e poi vanno in marmellata

Quando invece ho provato a fare la versione thick cut, mi preoccupava l'amaro eccessivo, e allora a bagno pure le bucce. Si, ho parlato di un recipiente differente, semplicemente perche' a 15 arance la volta, ho gia' un pentolone grande. e mi e' piu' ptratico avere un recipiente separato. Ma la sostanza e' proprio di ammollare l'albedo delle bucce come si fa con il frutto intiero. tutto qui

Per questo nella ricetta vecchia non trovi l'indicazione di ammollarle

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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda PMF » 23/01/2009, 11:23

tuCoque ha scritto:
PMF ha scritto:in questa versione, con la buccia grossa, si fara' lo stesso in un contenitore separato per le bucce

Ma perché separi le bucce dalle arance? C'è un motivo o solo per mancanza di spazio?
Grazie.


Ci ho pensato un poco, poi nel pensarci ho meditato che il lavoro e' comunque piu'migliorissimo se sbuccio le arance
l'arancio, nel tagliarlo, viene comunque un po' spiaccicato, e tende a disfarsi. sono cubettoni che poi si aprono in cottura. le bucce, al contrario, rimangono come le tagli, e si candiscono in cottura
Mi viene da pesnare che se tenessi tutto insieme, finirei per non tagliare adeguatamente i cubetti/struiscioline delle buccette.
Oltre a questo, c'e' anche l'ammollo per il bianco delel bucce: se lascio il frutto intero, temo che rimanga troppo intenso il fondo amaro della parte bianca. Sbicciandole invece, l'albedo e' tutto scoperto e viene sciacquato per bene
Cosi', a occhio

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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda tuCoque » 23/01/2009, 11:27

occhei. grazissime.
e i semi, li levi? e quando li levi?
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda PMF » 23/01/2009, 12:56

tuCoque ha scritto:occhei. grazissime.
e i semi, li levi? e quando li levi?

si levano da soli: quando la marmellata bolle, e soprattutto quando bolle dopo avere messo lo zucchero, i semi sono cosi' gentili da galleggiare garruli sulla superficie. si tolgono con un normale cucchiaio-ramaiola

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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda MariaRomano » 06/01/2016, 17:49

Proprio oggi ho finito di preparare questa marmellata. Le arance che ho usato, avevano la buccia e l'albedo sottilissimo. Per cui, dopo aver tolto la buccia agli agrumi col rigalimoni e riposta in frigo, ho lasciato le arance in acqua solo una notte.
La marmellata a me sembra essere venuta uguale a quella degli anni precedenti, di un bel colore.
Inoltre, ho pensato di ridurre la quantità di zucchero per kg di frutta pulita, a 500 grammi. Vedremo se si conserverà ugualmente.
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda PMF » 07/01/2016, 15:56

Confermo anche per parte mia, Maria: nel corso del tempo ho ridotto vieppiù (piace il termine d'antan? gh!) la misura di zucchero. Basta, ad esempio, fare bollire qualche minuto in più il composto, prima di versare lo zucchero.
500 g(kilo è una misura più che adeguata. Come già sottolineato, nel corso del tempo le bucce si candiscono naturalmente nel vasetto, e la marmellata diventa sempre più densa (e ottima)
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda MariaRomano » 09/01/2016, 16:18

Sempre in tema di marmellata d'arance, ne avevo cinque senza la buccia, che sto candendo. Le ho tenute, così sbucciate, in acqua per una notte. Stamattina le ho pulite, tagliate a pezzi e pesate.
Questa polpa l'ho fatta cuocere una decina di minuti, quindi, ho frullato tutto.
Ho rimesso sul fuoco e dopo una decina di minuti dal bollore, ho aggiunto metà del peso della frutta in zucchero (nel mio caso 800 g di frutta e 400 g di zucchero). A questo punto ho imbrogliato :grin:, ho aggiunto la buccia a striscette di un'arancia.
Ho portato a cottura, è trascorsa una mezz'ora e la marmellata aveva preso già la giusta consistenza, ho aggiunto il succo di mezzo limone, riportato al bollore ed invasato.
Allegati
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/01/2016, 13:59

Ottima integrazione maria, grazie. La marmellata di pmf allora si può fare anche senza bucce. Interessante. :)
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda PMF » 10/01/2016, 23:14

"La marmellata di pmf allora si può fare anche senza bucce. "

Monsieur de Lapallisse dice: si, certo, basta non metterle... gh! :)

Bisogna calcolare diversamente i tempi: manca solo quella parte di materia solida che assorbe lo sciroppo e aiuta ad addensare. Ma il resto della marmellazione non cambia, direi. Il colore della foto è davvero perfetto: come la buccia di un'arancia matura sull'albero.
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