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La marmellata pmf nuova versione*

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La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/04/2008, 12:31

Qui la ricetta, ormai classica.
Questa, regalatami domenica scorsa, e' fatta non pelando le arance ma tagliandole a pezzettini. Risparmio di tempo a parte, a me sembra molto buona: forse addirittura migliore dell'altra. Io direi che a paolo spetti il compito di raccontarci per bene come l'ha preparata, datosi che io vi consiglio caldamente di provarla. :grin:

Immagine
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda PMF » 20/04/2008, 17:48

Troppo gentile, ma sono contento del risultato (io non l'ho ancora assaggiata).
Spiego per differenza rispeto alla ricetta che chiamerei "tradizionale", di cui si discusse lungamente con Piero (Piero? ricordo bene?)
Proprio da quella discussione venne fuori che le scorzette di tutte le arance erano troppo, e che la misura giusta per la marmellata era della meta': meta' bucce a scorzette, l'altra meta' usate per fare ad esempio canditi.
E mi sono detto: ma come potrei fare se non avessi i miei coltelli affilatissimi, che tagliano da soli le arance? Risposta: non potrei.
E invece di fare le scorzette, ho fatto le bucce asportandole intere, e a cubettini.
Sempre tre giorni a bagno, poi si procede con la marmellata d'uso. Si tenga conto che essendoci tutta la polpa bianca, la marmellata tende ad essere piu' densa della versione precedente. questo permette in primo luogo di ridurre la proporzione di zucchero, cosa sempre utile. In secondo luogo si abbreviano anche i tempi di cottura, mantenendo, come vedete dalla foto, un bel colore brillante di arancia-arancia. Nel caso, alla fine il solito mezzo limone strizzato, aiutera' a schiarirla.
Il risultato e' quello che vedete. una marmellata che ho battezzato "Thick Cut", o a taglio grosso, come usa la Robertson's, il noto produttore scozzese di marmalades.
Spero di avere chiarito tutto

Paolo
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda AntonellaRagnetto » 20/04/2008, 18:19

Paolo somiglia molto a quella dell'Artusi, che io facevo quando avevo più tempo a disposizione. anche lì tre giorni a bagno e poi si tagliavano le arance a fette sottili, solo che io le tagliavo poi in quattro...
E' ottima: puoi mettere le dosi della tua?
E' bellissima :sad:
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/04/2008, 18:34

AntonellaRagnetto ha scritto:E' ottima: puoi mettere le dosi della tua?
E' bellissima :sad:


Pssss... nel mio messaggio c'e' il link alla ricetta di paolo... 8-)
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda AntonellaRagnetto » 20/04/2008, 18:35

TeresaGennarino ha scritto:
AntonellaRagnetto ha scritto:E' ottima: puoi mettere le dosi della tua?
E' bellissima :sad:


Pssss... nel mio messaggio c'e' il link alla ricetta di paolo... 8-)

:oops: :oops:
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda Dony » 20/04/2008, 19:09

PMF ha scritto:E invece di fare le scorzette, ho fatto le bucce asportandole intere, e a cubettini.
Sempre tre giorni a bagno, poi si procede con la marmellata d'uso.

Paolo


Vediamo se ho capito: tagli le bucce a cubettini e li tieni in frigo, mentre le arance stanno tre giorni a bagno nell'acqua.........giusto? :shock:
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda piero » 20/04/2008, 22:15

PMF ha scritto:Spiego per differenza rispeto alla ricetta che chiamerei "tradizionale", di cui si discusse lungamente con Piero (Piero? ricordo bene?)


Ricordi bene, ricordi bene.

Solo che non ho capito bene il nuovo procedimento (so de coccio, come si dice a Roma); abbia pazienza, ma potresti spiegarlo un po' più in detttaglio. :)
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda marite » 20/04/2008, 23:45

piero ha scritto:
Solo che non ho capito bene il nuovo procedimento (so de coccio, come si dice a Roma); abbia pazienza, ma potresti spiegarlo un po' più in detttaglio. :)

Io neanche ho capito...
Comunque ha un aspetto... mamma mia! Bella anche la tua foto, Teresa.
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda PMF » 21/04/2008, 9:29

marite ha scritto:
piero ha scritto:
Solo che non ho capito bene il nuovo procedimento (so de coccio, come si dice a Roma); abbia pazienza, ma potresti spiegarlo un po' più in detttaglio. :)

Io neanche ho capito...
Comunque ha un aspetto... mamma mia! Bella anche la tua foto, Teresa.


Avete ragione. procedura: facciamo lo stacco delle bucce, in 4 o 6 spicchi, giusto? Ecco, con tutto il loro bianco, anche questa vanno a bagno. quindi le tratteremo come le arance: tre giorni, e cambio di acqua quotidiano.
Alla fine, quando andiamo a marmellare, meta' di queste le cubettiamo, e le mettiamo nelal pentola. l'altra meta', se si desidera, finira' a fare bucce candite, sempre utili, come sappiamo.
Per lo zucchero: avendo molta piu' polpa, staremo di sicuro sotto i 500 gr per kilo di frutta.

Paolo
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/04/2008, 9:50

PMF ha scritto:
Avete ragione. procedura: facciamo lo stacco delle bucce, in 4 o 6 spicchi, giusto? Ecco, con tutto il loro bianco, anche questa vanno a bagno. quindi le tratteremo come le arance: tre giorni, e cambio di acqua quotidiano.
Alla fine, quando andiamo a marmellare, meta' di queste le cubettiamo, e le mettiamo nelal pentola.

Paolo


Ecco, la differenza e' proprio questa: grazie all'albedo (che non e' una cosa strana, ma solo la parte bianca) la marmellata acquista una maggiore omogeneita': e' piu' morbida. E quando si becca la buccia, questa e' piu' candita di quella della vecchia versione.

/che fatica fare gli assaggiatori ufficiali che poi tocca descrivere sempre tutto, qui... 8)
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Re: La marmellata pmf nuova versione

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/04/2008, 12:17

Per iugi che ancora non e' molto pratico. La discussione sulle foto della marmellata, e' stata spostata qui
viewtopic.php?f=25&t=12902

Nel forum tecnico di fotografia. :)
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda tuCoque » 21/01/2009, 20:11

io ninò capito: le arance sbucciate vanno comunque bucherellate di forchetta?
:shock:
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda PMF » 22/01/2009, 11:07

tuCoque ha scritto:io ninò capito: le arance sbucciate vanno comunque bucherellate di forchetta?
:shock:

si. le arence sbucciate, in ogni caso, vanno bucherellate e messe in acqua per trer giorni (cambiando una o due volte al giorno)
in questa versione, con la buccia grossa, si fara' lo stesso in un contenitore separato per le bucce
Siccome le bucce grosse sarebbero troppe, ne impiego solo la meta' per i cubetti nella marmellata, altrimenti prevalgono

Paolo
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda tuCoque » 22/01/2009, 11:20

PMF ha scritto:in questa versione, con la buccia grossa, si fara' lo stesso in un contenitore separato per le bucce

Ma perché separi le bucce dalle arance? C'è un motivo o solo per mancanza di spazio?
Grazie.
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Re: La marmellata pmf nuova versione*

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2009, 11:28

tuCoque ha scritto:
PMF ha scritto:in questa versione, con la buccia grossa, si fara' lo stesso in un contenitore separato per le bucce

Ma perché separi le bucce dalle arance? C'è un motivo o solo per mancanza di spazio?
Grazie.


Secondo me, se metti in ammollo le arance con la buccia, disperdi in buona parte il loro aroma. Ma aspetto conferma dal prof, ovviamente. :)
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