Scrivere una ricetta col lm, (secondo me) Focaccia Pugliese
Inviato: 21/04/2008, 15:56Focaccia pugliese, (i pugliesi non me ne vogliano 
) correggiamo quel che c'è da correggere
Per questa focaccia ho utilizzato il metodo col poolish, lo stesso con cui Maritè ha fatto il pane, qui, viewtopic.php?f=10&t=12626&st=0&sk=t&sd=a&start=60
Il metodo prevede pochissimo lm e la possibilità di lavorare all'impasto poco tempo e a più riprese. Ho solo cambiato appena le dosi degli ingredienti, per cui credo che lo stesso metodo sia adattabile ad altre preparazioni.
Questi gli ingredienti usati:
200 gr di farina 0
250 gr di farina manitoba
50 gr di lievito madre
8 gr di sale
15 gr di fiocchi di patate o una piccola patata lessa schiacciata
300 ml di acqua
20 gr di olio evo
origano q.b.
olio q.b. per condire
Ma cercherò di raccontare passo passo come ho proceduto, sperando di non dimenticare nulla.
Qualche rinfresco prima, in settimana, avevo messo a bagno il lm in acqua tiepida e un pizzico di zucchero per far perdere acidità al lm, così come spiegato qui, http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Di solito rinfresco quando vedo che "collassa" quando insomma dopo aver raggiunto il massimo, inizia a calare.
Dopo il rinfresco attendo sempre che lieviti 3 ore a temperatura ambiente e sempre nel suo barattolino, mai lavarlo, ho notato che non lievita più come prima, quindi ripongo in frigo.
Al mattino ho rinfrescato tutto il lm (stesso peso della farina e la sua metà dell'acqua come consuetudine, di solito rinfresco con farina 0, ma se penso di utilizzarlo, meglio la manitoba).
Ho fatto triplicare di volume a temperatura ambiente, se ci mette più tempo è plausibile pensare che il lm non sia ancora bello arzillo.
Dopo le tre ore ho preso una piccola parte di lm, circa 25 gr.,dal totale (il resto l'ho riposto in frigo come al solito) l'ho rinfrescato di nuovo come sopra e ho atteso nuovamente che triplicasse di volume, circa tre ore.
A questo punto ne ho pesati esatti 50 gr. l'ho fatto a piccoli pezzi e l'ho messo a bagno perchè si sciogliesse, nella stessa quantità di acqua che avevo previsto mi sarebbe servita per la ricetta, quindi 300 ml. Ho riposto in frigo.
Alla sera ho aggiunto al lm e all'aqua 250 gr di manitoba e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino, circa 10/12 ore.
Ala mattino ho aggiunto il resto degli ingredienti e quindi 200 gr di farina 0, 20 gr di olio evo, 15 gr. circa di fiocchi di patate (meglio ancora una piccola patata lessa schiacciata) 8 gr di sale.
Ho impastato tutto nella mdp e ho lasciato che raddoppiasse o più, ci sono volute circa 6 ore.
A questo punto è bene fare una precisazione, almeno secondo me... la mdp mantiene una temperatura costante di 28° circa, per cui le 6 ore sono da considerarsi a questa temperatura. Bisogna quindi, che ci si affidi anche all'occhio e capire quando l'impasto è pronto.
Anche perchè le variabili del lm sono parecchie, non solo la temperatura, pertanto bisogna considerare che i tempi non sono e mai saranno precisi o quasi come per il ldb, perchè tutto dipende da quanto è arzillo, oltre che da altri fattori.
In ogni caso, quando l'impasto mi pareva avesse raggiunto la giusta lievitazione e faccio di solito la "prova dito" (schiaccio l'impasto col dito infarinato, se sale troppo alla svelta non è pronto, se rimane schiacciato bisogna correre che sta passando, se sale lentamente è pronto) l'ho steso sulla tavola infarinata e ho fatto le prime pieghe come spiega Adriano qui, http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html
Ho coperto con un panno bagnato e strizzato e ho atteso ancora circa 45'.
Poi ho oliato bene 2 teglia rotonde di circa 28 cm. di diametro, ho steso l'impasto, condito con olio e sale q.b. pomodorini, olive e origano Ho fatto lievitare ancora circa un'ora e ho infornato a 220°.
Scusate se sono stata lunga e pallosissima... chissà se siete arrivati a leggere fin qui, magari ho pure dimenticto le cose fondamentali, chissà
Ma soprattutto speriamo di non aver scritto castronerie, se sì, per favore aiutatemi a correggere.
A me, si sarà capito, piace la ricetta raccontata, ingredienti e procedimento non mi bastano, devo, sento il bisogno di raccontare!
Ah ogni tanto mi rileggo pure...
) correggiamo quel che c'è da correggerePer questa focaccia ho utilizzato il metodo col poolish, lo stesso con cui Maritè ha fatto il pane, qui, viewtopic.php?f=10&t=12626&st=0&sk=t&sd=a&start=60
Il metodo prevede pochissimo lm e la possibilità di lavorare all'impasto poco tempo e a più riprese. Ho solo cambiato appena le dosi degli ingredienti, per cui credo che lo stesso metodo sia adattabile ad altre preparazioni.
Questi gli ingredienti usati:
200 gr di farina 0
250 gr di farina manitoba
50 gr di lievito madre
8 gr di sale
15 gr di fiocchi di patate o una piccola patata lessa schiacciata
300 ml di acqua
20 gr di olio evo
origano q.b.
olio q.b. per condire
Ma cercherò di raccontare passo passo come ho proceduto, sperando di non dimenticare nulla.
Qualche rinfresco prima, in settimana, avevo messo a bagno il lm in acqua tiepida e un pizzico di zucchero per far perdere acidità al lm, così come spiegato qui, http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Di solito rinfresco quando vedo che "collassa" quando insomma dopo aver raggiunto il massimo, inizia a calare.
Dopo il rinfresco attendo sempre che lieviti 3 ore a temperatura ambiente e sempre nel suo barattolino, mai lavarlo, ho notato che non lievita più come prima, quindi ripongo in frigo.
Al mattino ho rinfrescato tutto il lm (stesso peso della farina e la sua metà dell'acqua come consuetudine, di solito rinfresco con farina 0, ma se penso di utilizzarlo, meglio la manitoba).
Ho fatto triplicare di volume a temperatura ambiente, se ci mette più tempo è plausibile pensare che il lm non sia ancora bello arzillo.
Dopo le tre ore ho preso una piccola parte di lm, circa 25 gr.,dal totale (il resto l'ho riposto in frigo come al solito) l'ho rinfrescato di nuovo come sopra e ho atteso nuovamente che triplicasse di volume, circa tre ore.
A questo punto ne ho pesati esatti 50 gr. l'ho fatto a piccoli pezzi e l'ho messo a bagno perchè si sciogliesse, nella stessa quantità di acqua che avevo previsto mi sarebbe servita per la ricetta, quindi 300 ml. Ho riposto in frigo.
Alla sera ho aggiunto al lm e all'aqua 250 gr di manitoba e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino, circa 10/12 ore.
Ala mattino ho aggiunto il resto degli ingredienti e quindi 200 gr di farina 0, 20 gr di olio evo, 15 gr. circa di fiocchi di patate (meglio ancora una piccola patata lessa schiacciata) 8 gr di sale.
Ho impastato tutto nella mdp e ho lasciato che raddoppiasse o più, ci sono volute circa 6 ore.
A questo punto è bene fare una precisazione, almeno secondo me... la mdp mantiene una temperatura costante di 28° circa, per cui le 6 ore sono da considerarsi a questa temperatura. Bisogna quindi, che ci si affidi anche all'occhio e capire quando l'impasto è pronto.
Anche perchè le variabili del lm sono parecchie, non solo la temperatura, pertanto bisogna considerare che i tempi non sono e mai saranno precisi o quasi come per il ldb, perchè tutto dipende da quanto è arzillo, oltre che da altri fattori.
In ogni caso, quando l'impasto mi pareva avesse raggiunto la giusta lievitazione e faccio di solito la "prova dito" (schiaccio l'impasto col dito infarinato, se sale troppo alla svelta non è pronto, se rimane schiacciato bisogna correre che sta passando, se sale lentamente è pronto) l'ho steso sulla tavola infarinata e ho fatto le prime pieghe come spiega Adriano qui, http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html
Ho coperto con un panno bagnato e strizzato e ho atteso ancora circa 45'.
Poi ho oliato bene 2 teglia rotonde di circa 28 cm. di diametro, ho steso l'impasto, condito con olio e sale q.b. pomodorini, olive e origano Ho fatto lievitare ancora circa un'ora e ho infornato a 220°.
Scusate se sono stata lunga e pallosissima... chissà se siete arrivati a leggere fin qui, magari ho pure dimenticto le cose fondamentali, chissà
Ma soprattutto speriamo di non aver scritto castronerie, se sì, per favore aiutatemi a correggere.
A me, si sarà capito, piace la ricetta raccontata, ingredienti e procedimento non mi bastano, devo, sento il bisogno di raccontare!
Ah ogni tanto mi rileggo pure...
il lm quando veniva inserito certamente tra gli ingredienti,o è compreso in quelli che hai messi 
grazie ho visto su flirk,è proprio una bella focaccia invitante.comp 
limenti
)