gennarino.org

sto conservando il lievito come spiegato in http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm nel telo di cotone rinfrescando settimanalmente e tutto funziona perfettamente, pane buono, lievito attivo e in forza. Questa settimana parto per una vacanza di circa 10 giorni; la domanda è: se nel rinfresco prima di partire aumento la quantità del panetto dal 500 g riesco secondo voi a farlo soppravvivere per il periodo di assenza? l'idea che mi sono fatto è che se il panetto è più grande ci mette più tempo a propagarsi verso l'interno l'essiccazione e forse riesco a farlo sopravvivere per 10 gg, è un ragionamento corretto?

hai proprio ragione, in effetti da quest'inverno ha incominciato a sperimentare con il lievito madre ed ho esplorato vari aspetti soprattutto come e in quali dosi sotituire il LM nelle ricette con Lievito di birra. prometto che quando torno mando risultati e ricette.
Come anticipo, a mo di richiesta di scuse, potrei mandare questa ricetta di pane che mi piace assai:
"pan Nociato"
80 g LM
160 g Farina (100 Manitoba e 60 farina 00 o 0)
50 g Farina di Farro
100 g acqua
60 g noci
16 g miele di castagno
3 g sale
(Le dosi sono per circa 4-5 panini)

aggiungo spezzettato il LM alle farine, noci e miele nell'impastatrice, l'acqua come sempre a 30°
e dopo un primo minuto quando gli ingredienti non sono ancora impastati il sale.
L'impasto rimane molto morbido (bagnato) e la lievitazione a 28° è abb. veloce (tipo 6-8 ore).
Dato che tende a perdere la forma perchè troppo morbido (viene una sorta di schiacciata) avevo intenzione di provare ad usare un contenitore per la lievitazione e la cottura.
Cottura usuale: 10 min a 200°C e 20-25 min a 170°C (panini da 90 g - 120 g)
Provate, se vi va, e fatemi sapere

A proposito di quanto hai aumentato la dose in modo da conservare il LM per 10 gg? io pensavo tra 750 e 1000 g