Kranz: foto + soletta pubblicitaria

[SteO153]

Questi sono i kranz:

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La confezione riporta questi ingredienti: pasta frolla, pasta sfoglia, marmellata [di albicocche], uvetta candita, arancio candito.
Io li compro alla Pasticceria Marc di Basovizza (TS), un posto che merita più di una visita, sia per i kranz che per gli altri dolci. E' famosa nella zona per la qualità dei dolci che prepara. Io ne sono dipendente e vado apposta alla posta di Basovizza per poi consolarmi con due kranz

Non ho trovato notizie né nei ricettari triestini, né in quello friulano. Dal nome direi che siano di origine austroungarica, oltre al fatto che è più facile trovarli sul Carso che a Trieste.

Ora aspettiamo la ricetta di Ketty.

[SteO153]

Stavo vedendo che la ricetta austriaca è con pasta brioche, invece che pasta frolla. Che sia una variante carsolina?
Ketty, e gli altri che sono stati da queste parti, li trovavate anche con la pasta brioche i kranz sul Carso?

[Adriano]

[MissVanDerRohe]

[SteO153]

[MissVanDerRohe]

[MissVanDerRohe]

Ecco ricetta e foto, entrambi tratti dalla mia vecchissima enciclopedia Cucinare benissimo, di Fernanda Gosetti con interventi di Giovanni Righi Parenti.
Ovviamente visto che non l'ho provata sono benvenuti pareri ed eventuali miglioramenti, e se qualcuno mi suggerisce qualcosa con cui sostituire i canditi appena inizia a far freddo provo pure io.

Ricetta Kranz

Ingredienti per 6-8 persone.

Per la pasta sfoglia: farina 250 gr, burro 250 gr, sale.
Per la pasta lievitata: farina 300 gr, burro 90 gr, zucchero semolato 50 gr, lievito di birra 15 gr, uova 2, sale.
Varie: uvetta secca 150 gr, frutta candita assortita 200 gr, granella di zucchero 50 gr ca., 1 uovo, liquore (rum o maraschino)), poco burro.


Preparate la pasta sfoglia. Sconsigliatissimo l'uso di pasta sfoglia surgelata.
Mentre riposa preparate la pasta lievitata, perciò versate in una terrina circa mezzo etto di farina, fate la fontana e versatevi in mezzo il lievito sbriciolato, scioglietelo con due cucchiaiate d'acqua tiepida, poi impastate il lievito alla farina unendo l'acqua tiepida necessaria per avere un panetto di giusta consistenza.
Versate in una pentola tanta acqua, sempre tiepida, quanto basta per arrivare quasi all'orlo, immergetevi il panetto, incoperchiate e lasciatelo stare senza più toccarlo fino a che, lievitando, sarà venuto a galla raddoppiando quasi il volume iniziale.

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Versate sulla spianatoia due etti di farina (la restante servirà per spolverizzare, in caso di bisogno, la spianatoia), mezzo cucchiaino scarso di sale e lo zucchero semolato, mescolate insieme gli ingredienti, fate la fontana, mettetevi in mezzo un uovo intero, un tuorlo, il burro a pezzetti e un po' ammorbidito e il panetto lievitato ben scolato dall'acqua (è importante, altrimenti la pasta si ammorbidisce troppo), quindi impastate lavorando energicamente la pasta finché sarà divenuta ben elastica.

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Fate con essa una palla, mettetela in una capace terrina leggermente infarinata, incidetevi due tagli in croce, copritela con un tovagliolo e mettetela in luogo tiepido affinché possa lievitare: dovrà aumentare quasi del doppio.

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[MissVanDerRohe]

Lavate l'uvetta, mettetela in una tazza insieme con i canditi a dadolini, poi versate tanto liquore quanto basta per coprire tutto.

Quando la pasta sfoglia è pronta e la seconda pasta è lievitata mettete quest'ultima slla spianatoia e lavoratela un po' sgonfiandola, quindi dividete le due paste in sei pezzi (tre di pasta sfoglia e tre di pasta lievitata) grossi uguali poi, uno alla volta, stendeteli facendo sei rettangoli della stessa misura (lungi circa 24 cm e larghi 10); è necessario che siano larghi e lunghi uguali, non importa se non avranno lo stesso spessore.

Scolate la frutta che era a macero nel liquore.

Versate ora un tuorlo e mezzo albume in una tazza e sbatteteli un po' con una forchetta, poi, usando una pennellessa, indorate un rettangolo di pasta sfoglia.

Distribuite sulla pasta indorata la quinta parte dei canditi e copritela con un rettangolo di pasta lievitata, indorate anch'essa, mettetevi la stessa quantità di canditi, etc, continuando fino ad aver esaurito pasta e frutta: l'ultimo strato non va indorato né coperto di frutta.

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Con il matterello premete leggermente sulle paste in modo da unirle bene, poi, con un coltello affilato e mano decisa, tagliate il rettangolo a metà in lunghezza, poi dividete le due metà in larghezza.

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[MissVanDerRohe]

Imburrate una o due placche.

Tenendo un pezzo di pasta ben stretto alle due estremità torcetelo a vite e contemporaneamente tiratelo leggermente, fare lo stesso con gli altri e lasciate un po' di spazio tra l'uno e l'altro affinché non si attacchino lievitando., quindi spolverizzate con la granella di zucchero.

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Mettete poi la placca in luogo tiepido, non molto caldo altrimenti la pasta sfoglia ne risente (questo è forse il punto più difficile della preparazione), per fare lievitare la pasta.

Dopo un'ora circa accendete il forno portandolo sui 240° (questo mi pare azzardato, queste ricette hanno qualche difetto sulle temperature, troppo alte; nota di Ketti).

Quando la pasta è lievitata infornate per circa mezz'ora.

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Mi è venuto un dubbio, come fa la granella ad appiccicarsi se la superficie non è spennellata? A me cade pure quando spennello d'uovo, dopo aver sfornato.

Scusatemi per le foto a nido d'ape, erano piccole e forse non ho scelto la risoluzione giusta.
Poi odiatemi per i post-lenzuoloni.

[Dony]

Li ho fatti un paio di volte molti anni fa, poi non li ho più rifatti perchè anche a noi piacciono poco i canditi, allora trovavo solo quelli già tagliati a cubettini al super, erano duri e sapevano di plastica, ora ho quelli interi che ho usato per la cassata e devo dire che sono tutt'altra cosa, si potrebbero cubettare quelli, oppure usare solo scorze d'arancia candite , altrimenti potresti farne una variante con uvetta e gocce di cioccolato

[Adriano]

[MissVanDerRohe]

[Dony]

Sul Manuale della Pasticceria Italiana ci sono due ricette per i Kranz, la prima è fatta solo con pasta lievitata + panetto di burro per la sfogliatura, mentre la seconda è di pasta lievitata+pasta sfoglia, nella prima c'è l'uvetta nella seconda uvetta e canditi, se metti solo gocce di cioccolato secondo me sono buoni ugualmente

[tuCoque]

E questi si fanno eh, ah se si fanno!

[Dony]