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Morbidezza dei Muffin

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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda robychi » 27/09/2008, 19:08

Adriano ha scritto:
robychi ha scritto: Commenti alla forma? :

veramente carini! ma il pirottino non è da muffin 8)


Questi avevo :grin:

Infatti, richiedevo il commento perchè non hanno la forma da muffin (ma potrebbe essere l'impasto?) ma più da pasticciotti...
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda Cosmopolita » 28/09/2008, 11:19

Tornando alla morbidezza, ho già detto che secondo me l'effetto che si deve ottenere non è affatto la sofficità.

Tutte le ricette originali per muffin prevedono l'uso della "all-pourpose flour" . In passato io davo per scontato che si trattasse di farina 00, perchè... :shock: ...perchè è adatta per dolci :grin:
Poi Paoletta mi fece leggere una conversazione in cui si diceva appunto che la all-pourpose flour corrisponde alla nostra farina 0.
Così ho iniziato a cercare e far domande su vari forum americani e tutti mi hanno risposto che non si usa la cake flour (farina00) per i muffins ma appunto la all-pourpose flour in quanto in orgine il muffin nasce come una via di mezzo tra del pane e una tortina.

Io ho sperimentato una ricetta utilizzando la farina 0, il risultato è buono però c'è ancora qualcosa che non mi convince. Forse questa all-pourpose flour in realtà non corrisponde proprio alla nostra farina 0 :shock:
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda Federica79 » 28/09/2008, 19:01

Cosmopolita ha scritto:Tornando alla morbidezza, ho già detto che secondo me l'effetto che si deve ottenere non è affatto la sofficità.
Io ho sperimentato una ricetta utilizzando la farina 0, il risultato è buono però c'è ancora qualcosa che non mi convince. Forse questa all-pourpose flour in realtà non corrisponde proprio alla nostra farina 0 :shock:


Dipende cosa si intende per farina 0; da quel che ho capito io: in teoria dovrebbe essere semplicemente una farina meno raffinata rispetto alla 00, in pratica quella che si trova in commercio come farina 0 è una farina più ricca di proteine e quindi più indicata per i lievitati. E questa non credo proprio che sia indicata per i muffin, visto che il "trucco" è proprio quello di non lavorare troppo l'impasto e quindi non sollecitare il glutine.
Però ricordo che Adriano in una discussione disse che esisteva una farina detta "0 biscotto" (mai trovata però...) molto povera di glutine e quindi indicata per frolle e biscotti; magari potrebbe essere quella giusta anche per i muffin...
Oppure, sempre come si fa per la frolla, bisognerebbe abbassare il contenuto di glutine della farina 00 tagliandola con dell'amido... :-) che dite? :shock:
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda piero » 28/09/2008, 20:53

robychi ha scritto:Oggi a Milano sembra inverno e si vede dalla luce che ho :no:


Offtopic: ...è uno dei motivi per cui ho sempre rifiutato di vivere e lavorare a Milano. Qui a Roma durante il giorno è ancora piena estate (oggi si stava anche in costume a prendere il sole.... :P
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda MissVanDerRohe » 28/09/2008, 21:38

Federica79 ha scritto:Dipende cosa si intende per farina 0; da quel che ho capito io: in teoria dovrebbe essere semplicemente una farina meno raffinata rispetto alla 00, in pratica quella che si trova in commercio come farina 0 è una farina più ricca di proteine e quindi più indicata per i lievitati. E questa non credo proprio che sia indicata per i muffin, visto che il "trucco" è proprio quello di non lavorare troppo l'impasto e quindi non sollecitare il glutine.
Però ricordo che Adriano in una discussione disse che esisteva una farina detta "0 biscotto" (mai trovata però...) molto povera di glutine e quindi indicata per frolle e biscotti; magari potrebbe essere quella giusta anche per i muffin...
Oppure, sempre come si fa per la frolla, bisognerebbe abbassare il contenuto di glutine della farina 00 tagliandola con dell'amido... :-) che dite? :shock:


Oggi ho fatto degli shortbread con la farina 0, visto che tutte le ricette anglofone richiedevano la all purpose, e sono buonissimi e si sciolgono in bocca. E' una 0 della Coop con 9.3% di proteine, e visto che le uniche due 0 che trovo in giro sono o questa o un'altra con percentuale ancora più bassa, penso si possano provare al posto della 00 (che ha una percentuale addirittura poco più alta). IO ste 0 forti non le vedo proprio in giro, e veramente in genere non trovo nessuna 0. :grin: Comunque la all purpose se non ricordo male ha una percentuale più alta, quindi penso si possa sostituire con queste 0 non molto forti.
Naturalmente considero farine da supermercato, sicuramente ci saranno 00 più deboli e 0 più forti.
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda robychi » 28/09/2008, 22:21

piero ha scritto:
robychi ha scritto:Oggi a Milano sembra inverno e si vede dalla luce che ho :no:


Offtopic: ...è uno dei motivi per cui ho sempre rifiutato di vivere e lavorare a Milano. Qui a Roma durante il giorno è ancora piena estate (oggi si stava anche in costume a prendere il sole.... :P



Sì però la mia luce dipende anche dal glicine che mi invade il bersò :grin: sul terrazzo....
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda Cosmopolita » 29/09/2008, 9:09

Federica79 ha scritto:
Dipende cosa si intende per farina 0; da quel che ho capito io: in teoria dovrebbe essere semplicemente una farina meno raffinata rispetto alla 00, in pratica quella che si trova in commercio come farina 0 è una farina più ricca di proteine e quindi più indicata per i lievitati. E questa non credo proprio che sia indicata per i muffin, visto che il "trucco" è proprio quello di non lavorare troppo l'impasto e quindi non sollecitare il glutine.
Però ricordo che Adriano in una discussione disse che esisteva una farina detta "0 biscotto" (mai trovata però...) molto povera di glutine e quindi indicata per frolle e biscotti; magari potrebbe essere quella giusta anche per i muffin...
Oppure, sempre come si fa per la frolla, bisognerebbe abbassare il contenuto di glutine della farina 00 tagliandola con dell'amido... :-) che dite? :shock:


Io sono andata sul sito della King Arthur Flour, un famoso marchio di farine, e nella community ho fatto alcune domande per capire la differenza tra la loro cake flour e all pourpose flour sempre in una discussione legata ai muffin. Quello che mi hanno detto è questo "A muffin is a little denser and not so soft as a cupcake and is made with all purpose flour, which is a higher protein flour..." ed ancora "The protein in cake flour is approximately 8%, our all-purpose is 11.7%. ".
Quindi come vi dicevo il muffin deve avere un impasto molto compatto e non soffice come il cupcake, si usa la all pourpose flour che contiene circa l'11.7 % di proteine rispetto alla loro cake flour che ne contiene 8%.
Per quanto riguarda la non sollecitazione del glutine, in effetti io ho trovato un procedimento in cui si procede come per la frolla, quindi si lavora prima burro e farina fino ad ottenere uno sfarinato in piccoli fiocchi poi si procede con tutto il resto...questa ricetta fu postata da Paoletta qui non molto tempo fa...
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda tuCoque » 29/09/2008, 9:22

Va bene, ma allora perché certi muffin sono morbidissimi (e tale morbidezza è per me gradevole) se invece dici che bisogna avere un impasto compatto?
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda Cosmopolita » 29/09/2008, 9:51

tuCoque ha scritto:Va bene, ma allora perché certi muffin sono morbidissimi (e tale morbidezza è per me gradevole) se invece dici che bisogna avere un impasto compatto?


:shock:
Posso avere la domanda di riserva? :grin:

In realtà anche io, prima di incaponirmi per cercare di capire quale fosse la giusta ricetta, credevo che fossero sofficissimi poi alcuni interventi su vari forum mi hanno fatto venire mille dubbi e da lì ho inizato a tartassare di domande ( come al solito) delle povere vittime (che dopo un centinaio di domande continuano ancora a rispondermi :grin:) e mi hanno detto più o meno le cose che vi ho riportato.
Io considero queste spiegazioni plausibili....forse sbaglio :shock:
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda MariellaCiurleo » 29/09/2008, 10:36

Tutti i muffin che ho mangiato sia negli Stati Uniti che in Gran Bretagna era morbidi. E ne ho mangiati parecchi... 8-)
Ora, può darsi che sia una "rivisitazione" della ricetta più tradizionale, che , in effetti, è piuttosto diversa da quello che noi intendiamo per muffin. Penso però che, oramai, comunemente, anche nei paesi d'origine, per muffin si intenda un dolcino morbido, pur se diverso da un cupcake o una tortina.
Per quanto riguarda la farina, anch'io utilizzo la 0 e non la 00, proprio perchè in parecchie ricette ho sempre trovato specificato l'utilizzo della all purpouse. Nonostante ciò, quel che ottengo è sempre un dolcino con una consistenza decisamente morbida. :-)
Un bacio
Mariella
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda fragoladibosco » 29/09/2008, 11:01

Io penso che sia comunque questione di gusti...
A me il muffin piace soffice ed umido,dalla consistenza quasi di un sufflé (io non ho mai assaggiato un sufflé :? ) e deve fare delle grosse briciole quando lo spezzi in due.
Tortine e cupcakes credo che abbiano l'impasto "tipo ciambella",cioè sono più asciutti e fanno briciole più piccole..spero di essermi spiegata :D
Io uso farina per torte e non ne conosco i dettagli,vengono fuori dei muffins fantastici (per il mio gusto personale) :P
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda Smpiu » 03/10/2008, 23:50

MariellaCiurleo ha scritto:Anch'io, ho voluto provare. Ho seguito una delle ricette classiche utilizzando il burro a freddo anzichè fonderlo e mescolarlo ai liquidi.

MUFFINS AI LAMPONI
..........................................................
In effetti sono venuti veramente morbidi, ma non hanno fatto la cupoletta tipica :-( .
Ora sono nel freezer, appena possibile faccio una foto.


confermo... "In effetti sono venuti veramente morbidi".. in effetti sono venuti veramente buonissimiiiiiiii... :grin:
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda Paolina » 02/01/2010, 16:55

ma sono l'unica che fa i muffins con l'olio anzichè il burro :shock:

forse è anche per questo che il giorno dopo perdono la morbidezza ma rimangono ugualmente buonissimi...ma se usassi burro :shock:
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda Paolina » 02/01/2010, 16:58

fragoladibosco ha scritto:che questi
Immagine


a Milano dove potri trovarli :shock: non li ho mai visti nei negozi :-)
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Re: Morbidezza dei Muffin

Messaggioda paoletta » 02/01/2010, 18:00

Paolina ha scritto:ma sono l'unica che fa i muffins con l'olio anzichè il burro :shock:

forse è anche per questo che il giorno dopo perdono la morbidezza ma rimangono ugualmente buonissimi...ma se usassi burro :shock:


verso settembre ho scritto un papiro sul blog riguardo i muffins, il tutto mettendo insieme i consigli di Diletta Castellani che per i muffins ha una vera e propria fissazione.
per l'olio al posto del burro, be' lei per esempio consigliava di usarlo a seconda degli ingredienti a pezzi.
per esempio io usai l'olio quando feci quelli all'uvetta e noci, ma userei il burro per il cioccolato, e così via... :)
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