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Per quanto ne sappia (mi riferisco alla vinificazione) l'attività fermentativa dei lieviti è possibile in un range che va dai 10° ai 40. In questo intervallo l'intensità fermentativa raddoppia ogni 10 °C, è massima a 35 °C e diminuisce a 40°. In ogni caso al di sotto dei 10° l'attività metabolica di lieviti è inibita (i lieviti vanno in fase di latenza).
Tutto questo per dire che se un impasto lievitato ha una temperatura di 4°C (temperatura frigo) la fermentazione non avviene. Naturalmente l'impasto messo in frigo ha una temperatura di partenza ben più alta di quella del frigo (non l'ho mai contrallata ma a occhio direi che va sui 30 ° per un impasto molto lavorato e qundi sottoposto a energia meccanica, senza contare che la stessa attività fermentativa dei lievito fornisce calorie e riscalda di per se' l'impasto); per scendere al di sotto dei 10 °C impiega dunque del tempo (quanto non lo so ma sicuramente ore). In questa fase la fermentazione rallenta ma in ogni caso avviene. Raggiunto il valore di soglia 10° si blocca.
Tutto questo per dire che il valore di temperatura importante è quello dell'impasto non quello del frigo.

Se può tornare utile ricordo che anche nei processi di fermentazione alcolica il mantenere una temperatura di fermentazione bassa contribuisce ad aumentare l'intensità dei profumi del prodotto finito.
Insooma le basse temperatura rallentano le attività metaboliche dei lieviti ma migliorano i prodotti finiti.

Sono ammirata dal vostro sapere
Allora fatemi capire, che io in cucina vado a sentimento, se metto un'impasto di brioche in frigo, è normale che non si alzi neanche di un mm e sia duro?
Comunque io evito al massimo il passaggio in frigo per gli impasti che contengno burro, con quelli semplici vado bene.

io ho notato che l'impasto non diventa duro ma non si alza se lo metto subito ,invece se lo metto dopo averlo lasciato lievitare un pò a temperatura ambiente e poi lo metto in frigo un pò si alza.
nel mio frigo che è a 5°ed è molto freddo rispetto a quello di mia madre che è a 3°,l'impasto si faffredda in poco tempo non in ore come dice luigi, e la temperatura dell'impasto non sò esattamente quanto può essere però al tatto è tiepido e quando lo tolgo dalla mdp è caldino.

Salve a tutti vedo che il discorso della lievitazione in frigo è molto interessante, a tal proposito potrei raccontare la mia esperienza con i croissanti di Rossana. Nel procedimento, l'impasto appena finito si fa lievitare un' ora circa, poi si stende un pò con le mani dando una forma rettangolare e si avvolge in pellicola o sacchetto per alimenti e si mette in frigo per una notte. Il mattino dopo era raddoppiato , lasciato un poco a temperatura ambiente, ho poi incorporato il burro per sfogliare e tra un giro e l'altro si posava in frigo. Ogni volta riprendeva la lievitazione.. Insomma per farla breve dopo i famosi giri, ho formatp i croissant e lasciati lievitare ancora per diverse ore. Risultato, croissant sciapiti e che davano di pasta leggermente acida .
Adriano mi potresti dare una spiegazione?
Io penso che la quantità di zucchero era poca...
Maria Antonietta

Nel mio frigo non ci sono mai più di 5°, di notte arriva anche a 3, forse per questo non lievitano più. Eppure un pò di lievitazione gliela faccio fare prima di infrigarli.
Forse le mie esigenze sono particolari, io ho bisogno di avere un prodotto finito, ossia impastatolievitatoecotto, per un'orario preciso, pronto per la consegna. Non posso stare dietro ai capricci dell'impasto e delle temperature.