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Tortellini in Brodo

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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda paoletta » 26/02/2009, 15:46

PMF ha scritto:
6 cm? diventa una polpetta, ricoperta di un velo di sfoglia, imho

Paolo


Quelli di Piero, forse... non ricordo, io li farei di 5 cm. Lo so che ti pare troppo lo stesso, ma di 4 cm. mi sono parsi minuscoli davvero! :-(
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/02/2009, 15:47

paoletta ha scritto:
Pieruccio, parliamo di cose serie, evitami di andare a rileggere tutte e 12 le pagine per favore :???:
I tortellini li rifarò di 5 cm. di lato perchè anche 4 cm. per il mio gusto sono pochi... avevi ragione!! :D
Tu li fai di 6 cm. o ricordo male? E su 300 gr di ripieno, quanto impasto, cioè di quante uova, fai?
Grazie 8)


Ma state parlando di tortelloni o tortellini? :-x
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda piero » 26/02/2009, 16:00

Paole', per 300 grammi di ripieno impasto 3 uova e tre etti di farina. Se proprio vuoi essere precisa pesa le uova e usa un quantitativo doppio di farina.

La misura del lato è di 4,5 cm, ma anche se di 5 non disdegno.

Se non ti passano il termine tortellini e non ti va di usare quello di tortelloni, con questo mio topic sei autorizzata a chiamarli "Pierelini" ...che fa pure rima con .... Vabbe', ci siamo capiti, no?

:grin:
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda PMF » 26/02/2009, 16:27

paoletta ha scritto:Quelli di Piero, forse... non ricordo, io li farei di 5 cm. Lo so che ti pare troppo lo stesso, ma di 4 cm. mi sono parsi minuscoli davvero! :-(


Che siano piccoli, siamo d'accordo, cosi' come non metto certo in discussione i gusti e le preferenze personali.
Sto ragionando di un'altra cosa: c'e' un equivoco legato alla dimensione molto piccola del tortellino: che questo contenga poco ripieno
Non e' esattamente cosi'. in questo senso: hai fatto i tortellini, e hai preso un po' la mano con il lavoro di chiusura, giusto?
Ecco, ora prova a farli, mettendo una pallina di ripieno un po' piu' grande di quella a cui ti sei abituata. Probabilmente il tortellino apparira' cicciottoso, e avrai paura che si apra in cottura. Ma cosi' non e'
Il tortellino deve essre ben pieno, arrivare molto vicino al bordo. Tanto poi in cottura l'acqua calda sigilla la chiusura, la piega evitera' che il ripieno esca, e intanto la sfoglia,c ome tutte le sfoglie in cottura, cresce e si allarga, tenendo comodamente dentro il ripieno
Per questo commentavo la dimensione di 6 cm come una piccola polpettina. perche' effettivamente in un quadrato cosi' ci sta tanto, tantissimo ripieno. Se ne puo' mettere in abbondanza, con u po' di esercizio, anche in un qquadretto di 4 cm.

Paolo
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/02/2009, 16:55

paoletta ha scritto:
PMF ha scritto:
6 cm? diventa una polpetta, ricoperta di un velo di sfoglia, imho

Paolo


Quelli di Piero, forse... non ricordo, io li farei di 5 cm. Lo so che ti pare troppo lo stesso, ma di 4 cm. mi sono parsi minuscoli davvero! :-(



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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda sereme » 26/02/2009, 18:42

Alessia ha scritto:
paoletta ha scritto:mi mancavano emiliani e romagnoli!!
... ma che ne so io, per me so' tutti uguali!! 8)


Un po' come i senesi e i pisani 8-)

appunto :-o
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda paoletta » 26/02/2009, 19:50

PMF ha scritto:Sto ragionando di un'altra cosa: c'e' un equivoco legato alla dimensione molto piccola del tortellino: che questo contenga poco ripieno


No, no Paolo, ne abbiamo messo quanto ce ne stava, come dici tu... almeno credo 8)
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda Cat » 21/01/2010, 11:37

TeresaGennarino ha scritto:Non entro nel merito della ricetta, anche perche' tra scuola modenese e scuola bolognese su questo tema scorrerebbe il sangue :grin:

Teresa, mi sono letta tutto il topic e mi sembra di non aver trovato la tua versione del ripieno: mi sono sbagliata o è l'unica che manca? :roll:
Questo fine settimana mi dedico ai tortellini e prima di procedere volevo studiarmi tutte le varianti :D
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda annamad » 04/11/2012, 19:12

Fatti oggi.
Dopo aver letto e riletto il post e guardato diverse volte video e foto. I primi che ho fatto erano inguardabili. Alla fine, non avendo l' "aggeggino" a piu' rotelle, la cosa piu' difficoltosa e' stata tagliare i quadratini (io 4x4): da quelli sbilenchi uscivano tortellini sbilenchi...
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/11/2012, 20:51

Vedo ora. Non c'e' la mia versione perche' io non li faccio: non impazzisco per i tortellini. Preferisco i passatelli, in brodo, o i cappelletti parmensi ripieni di parmigiano e pan grattato. E sulla misura è sparita l amia foto. Tradizione vuole che nel cucchiaio ce ne debbano stare sei, altro che 5x5...fat eun po' voi. :grin: I tuoi sono bellissimi e regolarissimi, complimenti... :)
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda tavernadei7peccati » 05/11/2012, 11:01

TeresaGennarino ha scritto: Tradizione vuole che nel cucchiaio ce ne debbano stare sei, altro che 5x5...fat eun po' voi. :grin:


infatti...io li faccio e da siciliana mi parevano mirabili, poi li ho visti preparati da un'amica bolognese e avrei voluto sprofondare :oops: :no:
...... anita...............................
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda PMF » 05/11/2012, 13:49

Anna: sono perfetti, Sei stata proprio molto molto brava.
Per la regolarita' (tagli ortogonali) dei quadretti, io all'epoca risolvevo con la mano di un aiutante che aveva un occhio molto preciso: mio padre :) Lui avrebbe tagliato a 90° anche appeso a testa in giu'. Ma in realta', nella imprecisione della nostra mano piu' imprecisa, si riesce ugualmente a fare una chiusura valida: basta sovrapporre bene la punta; i lati, anche se non sono in angolo, vengono richiusi su se stessi, e il difetto viene nascosto con eleganza.
Tra un mesetto, verra' anche il mio turno annuale. Una domenica dedicata, un 10-12 uova di sfoglia, e le scorte per tutte le feste fino a Pasqua sonoa ssicurate!
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda Glutine » 30/11/2012, 23:35

annamad ha scritto:Fatti oggi.
Dopo aver letto e riletto il post e guardato diverse volte video e foto. I primi che ho fatto erano inguardabili.
Anna


Brava. Io reduce dal corso di sofglino dalla scuola della Spisni (suo fratello Alessandro è molto bravo). Lì ti obbligano a portare le due parti di pasta che si sovrappongono allo stesso spessore di quella che contiene il ripieno. In sostanza quando formi il triangolo devi pressare molto bene in bordi e poi chiudere premendo bene anche la chiusura in modo che la pasta abbia tutta lo stesso spessore. La cottura è quindi omogenea e si evita di sentire sotto i denti parti più grosse. Idem per i tortelloni dove questo "difetto" è amplificato.
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda robychi » 30/11/2012, 23:59

Glutine ha scritto:
annamad ha scritto:Fatti oggi.
Dopo aver letto e riletto il post e guardato diverse volte video e foto. I primi che ho fatto erano inguardabili.
Anna


Brava. Io reduce dal corso di sofglino dalla scuola della Spisni (suo fratello Alessandro è molto bravo). Lì ti obbligano a portare le due parti di pasta che si sovrappongono allo stesso spessore di quella che contiene il ripieno. In sostanza quando formi il triangolo devi pressare molto bene in bordi e poi chiudere premendo bene anche la chiusura in modo che la pasta abbia tutta lo stesso spessore. La cottura è quindi omogenea e si evita di sentire sotto i denti parti più grosse. Idem per i tortelloni dove questo "difetto" è amplificato.


Proprio così! Le Simili (molto criticate di solito) dicono la stessa cosa.
L'irregolarità del quadratino si corregge in chiusura ;-)
Sei in un cucchiaio vanno ultra-bene, ma anche cinque è un numero molto buono :)
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda mrmr » 20/05/2015, 1:47

Un grazie speciale a PMF per la sua ricetta dettagliatissima e super buona http://www.gennarino.org/tortellini.htm
Li ho fatti domenica scorsa per la prima volta ed è stato un gran successo! Questa è una foto dei tortellini che avevo congelato, eccoli un attimo prima di finire in brodo di nuovo stasera per cena!
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