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Questa mattina ho visto Maurizio Santin sul Gambero Rosso.
Peparava una crema pasticcera.
Lavorava sbattendo molto energicamente il composto con la frusta e ha commentato "la crema pasticcera si lavora con la frusta al contrario della crema inglese che si lavora con la spatola".
Non era preoccupato per il fuoco che manteneva piuttosto sostenuto. Insomma la lavorazione era rapida ed energica. Tutto il contrario dei quello che ho sempre fatto io: lavorazione lenta, a fuoco bassissimo (se non a bagno maria) e rimestamento lento con la spatola.
Qualcuno ha esperienza in proposito?
La crema era pronta dopo pochi minuti di lavorazione

Ho provato e ho capito che nella mia vita ho sempre fatto una crema inglese.
Con la tecnica di Santin la crema viene montata.
Ho fatto una crema con questa proporzioni:
250 gr. latte
n° 3 tuorli
75 gr zucchero
30 gr amido

Ho sabattutto i tuorli con lo zucchero sino a formare una leggerissima montatura. ho aggiunto l'amido continuando a sbattere amalgamando bene. Ho aggiunto il latte in piena ebollizione e ho messo il tutto su fuoco "vivacetto" continuando a sbattere il composto come quando si vuole provocare una montata (inclinandoa volte un po' la pentola sul bordo per far affondare meglo la frusta nel composto.
E' venuta in pochi minuti una crema spumosa e densa.

tu che proporzioni usi?

media fluidità: 500gr latte (o metà latte e metà panna), 120gr zucchero, 4/6 tuorli, 25gr farina, 20gr amido di mais, buccia limone o vaniglia (portata ad ebollizione nel latte, con 30gr di zucchero, e lasciata intiepidire), pizzico di sale.

ma pensa...sono 17 anni quasi che faccio la crema pasticcera di Santin e non lo sapevo!
Io, se devo usarla per farcire dolci dall'involucro "corposo", come le nostre genovesi o le crostate chiuse, ci metto anche gli albumi, così mi viene più soffice e...come dire?...ariosa

Anche io uso le fruste per fare la pasticcera ma non ho mai provato ad usare l'amido, uso sempre farina.

Poi mia mamma mi ha insegnato a farla a fuoco medio, quindi non ho mai usato la tecnica del bagnomaria.

Credo che con la farina si ottenga una crema più densa e corposa, mentre con l'amido forse si ottiene una crema più leggera (tipo chantilly)?

Sui tempi di raffreddamento sono daccordo con Adriano.

Per quanto riguarda la mia ricetta è questa:

500ml di latte
30gr di farina 00
4 tuorli
140gr di zucchero semolato
la scorza di 1/2 limone
vaniglia
(o a seconda dell'uso metto al posto del limone e della vaniglia una bacca di cannella)

Lavoro tuorli e zucchero a crema e aggiungo la farina setacciata poco per volta. In un altro conitore porto a ebollizione il latte con gli aromi.
Aggiungo poco per volta il latte filtrato al composto e lavoro velocemente per evitare che si formino grumi. Rimetto su fuoco a fiamma medio-bassa rimestando di continuo fino a che non abbia raggiunto la densità desiderata.

Io pure la faccio velocemente sbattendo energicamente su fuoco medio-basso, mai fatto un bagnomaria, però non uso la frusta né per sbattere i tuorli né per rimestare sul fuoco perché tutta quella schiuma non mi fa vedere quando è "giusta". Comunque alcune volte l'ho usata al posto del cucchiaio di legno e nel risultato non ho visto nessuna, proprio nessuna, differenza.
Semmai do una bella sbattuta con la frusta dopo averla tolta dal fuoco quando è pronta, anche per farla raffreddare presto, e non si forma la pellicina.
Per le proporzioni faccio di solito 500 g di latte (a volte intero a volte no), 6 tuorli, 50 g di farina, 150 g di zucchero ma ne metto un po' meno.
Faccio bollire il latte lasciandone un mezzo bicchiere freddo, lascio in infusione la vaniglia e/o la scorza di limone, mescolo col cucchiaio di legno tuorli e zucchero, aggiungo la farina, verso il latte freddo e poi quello caldo, rimetto sul fuoco e quando mi piace spengo, la verso in un recipiente freddo e sbatto con la frusta, se posso la spatolo sul marmo ma devo farlo di nascosto perché mia mamma è convinta che il tavolo si rovini.
Di recente ho provato la ricetta di Antonia che ha più farina, però l'aggiunta di liquore quando è fredda evita l'effetto malloppone, e mi è piaciuta, e a volte faccio così.

Dopo la "conversione" menzionata da Teresa anch'io ho cominciato a farla a fuoco basso, ma i tempi erano decisamente lunghi...
Adesso la faccio a fuoco medio e se mi rompo, alzo pure la fiamma non smettendo mai di mescolare: non ho notato alcuna differenza in termini di sapore.
Il latte lo metto già caldo (e lo scaldo al micro)

La differenza, invece, la fa la farina in termini di sapore: meno ce n'è, più la crema mi piace.
Rimango ancora dubbioso sul fatto di montare un meno le uova (con o senza albume è una questione di gusti); anche qui differenze non ne ho mai trovate. In questo periodo alle uova do una bella mescolata vigorosa con lo zucchero, ma non le monto.

Quanto alla panna, a volte faccio metà dose di latte e metà di panna liquida. Risultato: molto saporita, molto gustosa, ma anche molto meno crema. Anche qui son gusti e scelte.

That's All.

io sbatto uova e zucchero con la frusta a mano,ma senza montare troppo,poi aggiungo la farina più o meno a secondo dell'uso che devo farne,infine il latte caldo dove ho tenuto in infusione la bacca di vaniglia e due pezzi di bucce di limone,cuocio a bagno-maria lentamente girando con il cucchiaio di legno,mi fermo quando mi piace la consistenza,la verso subito in una ciotola e metto sopra la pellicola per alimenti proprio a contatto con la crema,non si forma la pellicina.
antonia

Davvero ?