Grazie per le risposte
che però non mi convincono
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Se il problema nell'avviare la fermentazione con lievito di birra è la prevalenza dei lieviti sulla restante microflora (cosa peraltro vera) bisogna considerare che questo avviene anche nel processo "naturale" (lasciando cioè agire la microflora spontanea dell'impasto).
In mezzo zuccherino i lieviti hanno sempre la prevalenza sui batteri che riescono a svolgere la loro attività solo quando i lieviti si sono esauriti: la fermentazione alcolica (ad opera dei lieviti) e lattica (ad opera dei batteri) sono seriali e non simultanee (prime quelle dei lieviti, poi alla morte dei lieviti quelle batteriche)
Questo è il motivo per cui se lasciamo fermentare naturalmente il mosto d'uva otteniamo (a meno di una interruzione dell'attività dei lieviti) sempre vino e solo in un secondo momento possiamo ottenere aceto o avere alterazioni da batteri lattici o acetici (in copresenza di lieviti e batteri vincono sempre i primi)
Così se inoculassimo contemporaneamente lieviti e batteri in un impasto acqua e farina partirebbero sempre per primi i lieviti e l'intervento dei batteri lattici sarebbe solo successivo alla Morte dei lieviti. Ma se noi non lasciamo morire i lieviti operando i rinfreschi dobbiamo sempre ipotizzare la prevalenza dei lieviti sulla restante microflora...
Non so se sono riuscito a spiegarmi
