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Premesso che non ne so quasi niente, riflettevo tra me:
ma se si parte da un qualunque preimpasto con lievito di birra o comunque con lieviti aggiunti ad acqua e farina e si procede poi con i rinfreschi seguendo un normale programma di conservazione del lievito non si finisce con l'ottenere un prodotto del tutto simile a quello naturale?

I lieviti responsabili della fermentazione, selvaggi o aggiunti, sempre saccaromyces cerevisiae sono e i batteri lattici e acetici col tempo finiscono comunque per colonizzare l'impasto

Partire dal lievito di birra mi sembra più sicuro per garantirsi l'avvio del processo fermentativo.
Insomma il lievito di birra verrebe utilizzato come starter

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Grazie per le risposte
che però non mi convincono .
Se il problema nell'avviare la fermentazione con lievito di birra è la prevalenza dei lieviti sulla restante microflora (cosa peraltro vera) bisogna considerare che questo avviene anche nel processo "naturale" (lasciando cioè agire la microflora spontanea dell'impasto).
In mezzo zuccherino i lieviti hanno sempre la prevalenza sui batteri che riescono a svolgere la loro attività solo quando i lieviti si sono esauriti: la fermentazione alcolica (ad opera dei lieviti) e lattica (ad opera dei batteri) sono seriali e non simultanee (prime quelle dei lieviti, poi alla morte dei lieviti quelle batteriche)
Questo è il motivo per cui se lasciamo fermentare naturalmente il mosto d'uva otteniamo (a meno di una interruzione dell'attività dei lieviti) sempre vino e solo in un secondo momento possiamo ottenere aceto o avere alterazioni da batteri lattici o acetici (in copresenza di lieviti e batteri vincono sempre i primi)
Così se inoculassimo contemporaneamente lieviti e batteri in un impasto acqua e farina partirebbero sempre per primi i lieviti e l'intervento dei batteri lattici sarebbe solo successivo alla Morte dei lieviti. Ma se noi non lasciamo morire i lieviti operando i rinfreschi dobbiamo sempre ipotizzare la prevalenza dei lieviti sulla restante microflora...

Non so se sono riuscito a spiegarmi