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Vorrei sapere qual è il modo più corretto per fare il poolish.
Mi spiego: l'enigma mi è venuto leggendo la ricetta della treccia farcita postata da Eucalipto (a proposito: è buonissima !!!!).
Gic spiegava che bisogna usare pari dosi di acqua e farina e l'1% del peso della farina di lievito di birra e lasciare fermentare 12 ore, e fin qui tutto ok... ma come faccio a decidere quanto poolish preparare per una qualsiasi ricetta?
Ad esempio (invento ): ho una ricetta che prevede l'utilizzo di 500 gr. di farina 300 ml di acqua e 25 gr. di lievito...
se decido di non usare tutto quel lievito e di fare il poolish, da dove parto? Prendo 100 gr. di farina, 100 ml di acqua e 1 gr. di lievito e lascio fermentare per 12 ore... è abbastanza? Devo rispettare delle proporzioni? La farina e l'acqua che utilizzo per il poolish devo "toglierli" dalla ricetta?
E poi: posso utilizzare il poolish per qualsiasi ricetta?

Vabbè, per ora dovrebbero bastare queste domande...

Ringrazio chiunque voglia chiarirmi le idee!!!

Fede

...e se io non faccio l'aggiunta del lievito di birra nel secondo impasto?

Moka[/quote]


Ti ritrovi a gestire un impasto da 1kg di farina con 5gr di lievito. Non impossibile se non ci sono grassi nell'impasto, temperatura ambiente elevata, piccole pezzature e buona esperienza di chi lo gestisce. 5gr di lievito nel secondo impasto non tolgono nulla al prodotto finale, danno un maggiore sprint in forno e mettono al riparo da sgradite sorprese.