gennarino.org

ma per rendere gli impasti tipo pan brioche più morbidi è meglio usare solo il tuorlo o l'uovo intero? in alcune ricette è scritto così. ma se volessi usare l'uovo intero, secondo voi, per rendere l'impasto più morbido dovrei aumentare eventualmente la quantità di latte o, se previsto nella ricetta, di burro? il problema me lo pongo perchè i tuorli sono molto più grassi dell'uovo intero e ho letto che il tuorlo da solo ha il doppio delle calorie rispetto all'uovo intero e questa cosa non la capisco.

Rispondo a proposito delle calorie: l'albume ha 48 kcal/100g; il tuorlo 322/100g; l'uovo intero 143/100g. In un uovo medio l'albume pesa circa 40 g; il tuorlo 20.
Due tuorli sono più calorici di uovo intero.

ciao salutistagolosa, le xilanasi sono un gruppo di enzimi i quali agiscono sulla frazione della farina di frumento chiamata 'polisaccaridi non amidacei'. usando xilanasi si aumenta notevolmente il volume ottenendo crosta più fine, una mollica più regolare e sofficità decisamente più gradevole. viene usata in ppm e non ha obbligo d'essere dichiarata in etichetta (per cui uno compra un pane o un dolce non legge strani ingredienti e....), sostituisce e migliora, assieme ad altri enzimi, l'uso di emulsionanti quali mono/digliceridi degli acidi grassi.

oh bèh, avevo ben creduto d'essermi presentato col mio primo post sul lievito madre alternativo, ma considerato che a me forse non piaccia parlare troppo di me (unito al fatto d'aver improntato la mia vita attorno al cardine della maggior resa col minor sforzo....: ) temo d'essermi tenuto troppo sullo stretto e allora ti (vi) chiedo scusa. ma ho già ricevuto i vostri benarrivato e non vorrei appesantire inutilmente il forum con altri topic per cui sperando di far cosa grata scrivo qua due righe solo per confermare la mia passione per la cucina che è nata una trentina di anni fa dal....panettone motta! ero affascinato da piccolo per la morbidezza i buchi allungati e il nome che richiamava quello che mi hanno educato a considerare più che un cibo una sacralità: il pane! si poteva fare un pane così morbido dolce profumato! bèh, ho iniziato a leggere in etichetta i valori nutrizionali gli ingredienti e mi sono ricostruito la ricetta: da qui la strada per bignè pasta genovese crema pasticcera risotti paste salse, addiruttura fruste e grembiulini.....: ) insomma ce n'è per tutti i gusti!

comunque ringrazio per la competenza che mi hai accordato, in realtà leggendo il forum (ho finito ora di scorrere le foto di adriano: se posso permettermi complimenti davvero!) ritenetemi un apprendista.

boia dé, un si sente?: )
son di livorno, ciao.