gennarino.org

Salve è la prima volta che scrivo su questo forum, normalmente batto di più su usenet, i vari gruppi di discussione, per intenderci.
Su Usenet, come qui il mio nick è enociccio, eno perchè mi piace il vino e poi insieme a mia moglie gestiamo una enoteca in provincia di Bologna, ciccio, per questioni di peso visto che non mi piace SOLO il vino .

Visto che da tempo lurko questo forum e che vi trovo sempre disponibili, vorrei provare a fare una richiesta.

Dopo aver preparato un ottimo carrè di agnello, mi sono rimasti i ritagli di quella sottile striscia di carne e grasso che ricopre l'osso della costoletta.
Avevo pensato di ricavarne un ragù, ma poi ho pensato a qualche cosa di più stuzzichevole.
Delle polpettine croccanti, magari con un pò di formaggio all'interno.
Qualcuno ha mai realizzato qualche cosa di simile? Ho cercato in rete, ma non sono riuscito a trovare niente.

Se avete qualche dritta da darmi ne sarò molto felice.

Stefano (enociccio)

Intanto Benvenuto! (olè sono il primo! almeno una volta nella vita )

Mi era sfuggito il tuo topic, ne approfitto ora per darti il benvenuto.

Ok, resoconto degli snack.

Carne di Agnello di Alpago.

Ho tritato come detto la copertina, dopo averla ben rifilata delle pelle e sgrassata con il coltello alla meno peggio.
Ho poi aggiunto un poco di aceto balsamico. Il mio pensiero era trovare un qualcosa che ingentilisse il sapore di ovino, trovata questa che si è rivelata azzeccata.
Dopo un giorno a riposare in frigo, ho preparato a parte un soffritto di scalogno con EVO, senza abbrustolire, ma solo facendolo apassire. Quando si è rafreddato, l'ho aggiunto all'impasto con chiare d'uovo e farina.
Ho poi preparato delle polpettine infarinandole ancora ed inserendo all'interno un poco di Morlacco del Grappa di malga (dovevo preparare uno snack che fosse in tema con i presidi Slow Fodd del Veneto) ed ho fritto il tutto.
Le polpettine fritte le ho poi fatte riposare fino al momento del servizio e le ho gratinate in forno per dieci minuti in modo da servirle calde.
In accompagnamento ho messo una mostarda di clementine non troppo piccante.
Sono piaciute molto!

Per il carrè, come mi aveva chiesto qualcuno, ecco come ho proceduto:
Ho preparato delle porzioni singole con solo sale e pepe e le ho messe sottovuoto.
Non possedendo un forno professionale che mi consentisse una temperatura di 60 gradi, ho proceduto, empiricamente come segue:
Ho preso un pentolone da 20 litri pieno di acqua fredda, vi ho immerso i carrè sottovuoto ed ho acceso il fuoco al minimo.
La temperatura iniziale era di 15 gradi, dopo due ore e mezza era diventata di 80 gradi.
Ho tolto i carrè dall'acqua e li ho fatti raffreddare.
Al momento del servizio, li ho messi in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Il carè è riuscito gratinato all'esterno ed rosa al centro.
Morbidissimo e saporitissimo. Come sugo, ho usato il sugo di cottura che ho conservato quando ho aperto i sottovuoto allungato con un filo di olio EVO e scaldato in padella.

Ciao
Stefano

Benvenuto
Una fotina non ce l'hai?

Ciao Benvenuto... il gruppo dei bolognesi aumenta
Dove ce l'hai l'enoteca?