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Ecco come si può arrivare molto vicino alla pizza napoletana . . .




Come al solito mi scuso in anticipo se non scrivo bene l'italiano.
Prima cosa: non é facile, ma il risultato é buono. Per fare la pizza napoletana ci sono 3 chiavi:

1) Si deve avere un forno CALDISSIMO; almeno 400C!!!
2) Si deve eseguire un metodo d'impastare particolare (spiegherò)
3) Lievito naturale

Senza queste 3 chiavi non si può arrivare vicini alla vera pizza napoletana. Senza un forno a legna e quasi impossibile arrivare a 400C, allora purtroppo un forno a legna é essenziale.

Ecco la ricetta per fare un chilo d'impasto:

Farina Tipo 00: 592g
Acqua (filtrata): 385g
Sale Marino: 15g
Lievito Naturale (poolish): 9g

Io uso la farina "Caputo 00 Pizzeria" da Napoli. Se usate lievito naturale spesso, forse avete notato che il lievito é pochissimissimo; solo 2,3% del peso dell'acqua e meno di 1% del peso totale! Per questa ragione é importantissimo che il lievito sia rinfrescato almeno 3 o 4 volte -- deve essere forte. Il mio lievito (da camaldoli) lo conservo e uso in forma di poolish, che sarebbe metà e metà acqua e farina. É più facile così. Non si usa olio o zucchero. Egli si bruciano facilmente. L'olio d'oliva nella pizza a alte temperature si brucia e da un sapore amaro.

Eccoci al metodo d'impastare:

Mettiamo nella ciotola del mixer l'acqua (un po più fredda di temperatura ambiente) e il sale e mischiamo finché il sale si scogli. Aggiungiamo 75% della farina (circa 440g per un impasto di un chilo) e il lievito. Mettiamo il gancio "kappa", quello a foglia, e avviamo l'impastatrice lentamente per circa due minuti, solo per amalgamare gli ingredienti. A questo punto dovrebbe essere molto molle e un po grumoso. Copriamo con pellicola o uno straccio da cucina bagnato, e lasciamo riposare per 20 minuti. Questo e il periodo "autolise", in effetti stiamo idratando bene la farina. Dopo i 20 minuti l'impasto risulterà liscio, mettiamo il gancio per il pane e avviamo l'impastatrice a bassa velocità per 5 minuti. Aggiungiamo lentamente a pioggia la farina rimanente e lasciamo impastare per un altre 5 minuti circa.

Copriamo con pellicola e poniamo a temperatura ambiente per 21 ore. Ecco perché ci va pochissimo lievito; una lievitazione lenta ci aiuto ad ottenere una pizza molto delicata e che si digerisce facilmente. Passate 21 ore, bisogna stagliare; Per una pizza di circa 30c, ci vogliono circa 275g. Formiamo delle pagnottelle. L'impasto risulterà molto idratato e appiccicoso. Circa così:


Sempre a temperatura ambiente, lasciamo crescere per un altre 3 ore, poi bisogna usarle subito, entro un ora.

Stendiamo, copriamo con pochissimo pomodoro (preferibilmente di San Marzano), fior di latte (la mozzarella di bufala me la dai a me ;) ), e due o tre foglie di basilico (naturalmente lasciamo il cornicione). Un pizzico di sale marino e un po di olio d'oliva extra-vergine (messo a forma di numero 6 se sei un fanatico come me), e poi nel forno. Ci vogliono da 40 secondi fino a 2 minuti per cuocere.

Spero che questo vi é stato utile. Ciao.

Ho modificato il tuo messaggio rendendo visibile il video, spero non ti dispiaccia.
Ho una brutta notizia, pero': non posso provare la tua ricetta. Brutto periodo, questo: sempre di corsa, con un sacco di cose da fare e, ecco, non so come dirtelo.... e non so come dirlo a mariella e sereme... E' MORTA A' CRIATURA!!!

/E non ho un grammo di lievito naturale...

Vabbé Adria, non ti posso dare troppo torto; se io sapessi il procedimento giusto forse neanch'io lo direi a chiunque. Gia é tanto che ci hai dato tante di quelle ricette . . . in particolare per me quelle dei pandori e del panettone. Grazie, grazie, grazie. Adesso mi devi scusare, ma che vuol dire "disgragazione"? Non lo sai che sono un povero italiano all'estero? ;)

Teresa NOOOOO!!! Che peccato. Vabbé, alla fine non é caro. Dal seguente link puoi comprare due LM italiani, uno da Camaldoli e l'altro da Ischia (che poi é in uso da piu di 200 anni!!!) per $29 americani, incluso il trasporto. Poi ci sono anche altri da il resto del mondo.

http://www.sourdo.com/culture.htm

Grazie per la modifica al mio messagio, non sapevo che si poteva fare.

A, volevo dire, in quell video non sono io, e non é quello il sistema che uso per fare le pagnottelle . . . volevo solo far vedere l'idratazione dell'impasto finale.