Partendo da una ricetta della quale non ricordo assolutamente la provenienza e apportando modifiche che la stravolgono (Paoletta insegna e io imparo) ho ottenuto un impasto che mi ha dato grande soddisfazione.
Ho lavorato 250 grammi di manitoba (lo conte) unita a 230 grammi di integrale (tre marie biologica) + 20 gr di grano saraceno. nella planetaria ho iniziato a velocità 1 a mescolare le farine con 5 gr di sale. poi ho aggiunto 70 grammi di zucchero e un cucchiaio di miele. Intanto ho sciolto 6 gr di lievito in 100 gr di latte intero tiepido. aggiunto un cucchiaino di malto di orzo e un cucchiaino di zucchero. quando ha fatto la schiumetta ho aggiunto alle farine e poi ho continuato aggiungendo altri 200 gr di latte intero. a velocità tre ho impastato per circa 15 minuti poi ho iniziato a inserire il burro (100gr) a pezzettini, sempre facendola lavorare. Ho fatto poi lievitare in ciotola coperta per 40' circa. E poi ho riposto in frigorifero a + 5. Ora per problemi assolutamente personali anzichè lasciarla fino al mattino successivo ho dovuto lasciare l'impasto due intere notti e un giorno in frigorifero. Quando ho ripreso l'impasto l'ho lasciato un'oretta fuori coperto a campana e poi l'ho steso. Ho formato i cornetti e poi una parte li ho congelati e una prte li ho messi nel forno a lievitare. (questo è stato un errore) In entrambe le soluzioni i cornetti sono venuti leggeri come piume, gustosi e perfetti per una colazione non troppo calorica (la farina integrale poi è molto consigliata per non alzare la glicemia) però quelli messi a lievitare in forno spento, (almeno 3 ore) erano troppo lievitati, si sono sformati e poi appiattiti una volta cotti. Quelli congelati messi a cuocere direttamente in forno ancora congelati erano quasi perfetti, leggermente troppo briochosi. credo che l'ideale sia scongelarli per un'oretta e poi cuocere. Li ho pennellati previa cottura con latte e zucchero di canna, li ho lucidati una volta cotti con il miele.
http://img35.imageshack.us/img35/1046/1000422.jpg
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brioches integrali
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Re: brioches integrali
da paoletta » 16/05/2009, 9:24
Ce l'hai una foto dei cornetti finiti?
E comunque, sì credo anche io che se si sono appiattiti, avevano lievitato troppo, mi è capitato una volta!
E comunque, sì credo anche io che se si sono appiattiti, avevano lievitato troppo, mi è capitato una volta!
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Re: brioches integrali
da titona » 18/05/2009, 17:32
- titona
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