Fette Biscottate di Paoletta by Ziopiero

[annamad]

[ciaoangy]

No Piero scusa ho sbagliato a scrivere...non mangia il malto d' orzo sulle fette ma quello di riso!

[Azabel]

[piero]

[Cat]

[Sofy]

[Cat]

[paperinik]

Ho provato la ricetta originale con l'unica variante del malto di riso poiché non ancora in possesso del malto d'orzo. Risultato non troppo soddisfacente perché sono venute leggermente durette e poco friabili. Da quello che ho letto, potrebbe essere imputabile ad una non perfetta lievitazione negli stampi da plumcake (Ne ho riempiti tre da 21x11) forse dovevo porzionare solo in due ma anche alle fette che, tagliate ad otto millimetri forse sono troppo sottili. Adesso sto procedendo con questa di ZIopiero però ho ancora il dubbio dello spessore delle fette..chi mi aiuta?

[Betto76]

A titolo informativo, che farina hai usato?


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[paperinik]

tipo zero molino Dallagiovanna

[Betto76]

Può essere che la farina usata sia troppo forte, visto che parli di prodotto duro e poco friabile, quindi una farina appunto troppo forte tende ad InCordare.
Puoi tagliare con farina più debole nell'ordine del 10/20% sul peso totale della farina in ricetta .
Anche una lievitazione sbagliata contribuisce a difetti .


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[paperinik]

proverò a trovare una zero più debole e a curare di più la lievitazione. Grazie

[Betto76]

Prego

Cerca di assestarti su una farina 250/280w, quindi 70% farina forte e 30%
debole
Ciao


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[paperinik]

Grazie dei preziosi consigli..
l'altro ieri ho rifatto l'impasto utilizzando questa farina sempre Dallagiovanna (FROLLA 130
W 130; P/L 0.50) e curando di più la lievitazione cioè attenendomi allo sviluppo del'impasto più che star li a rispettare i tempi descritti.....ieri sera le ho biscottate (stando sui 150 °C) e devo dire che il risultato è stato leggermente migliore anche come sapore; però risultano ancora piuttosto dure anzichè friabili...

[Betto76]

Allora ho letto la ricetta, prova a tagliare 60% forte e 40% debole oppure 50 e 50.
L'acqua con malto e lievito , sbattilo bene con una frusta dentro ad una caraffa, e metti a lievitare al caldo , in questo modo visualizzi il liquido schiumare, che quando ha triplicato lo versi direttamente sopra agli altri ingredienti.
Lascia puntare l'impasto per 10/15 minuti, dopo di che passa alla pezzatura, fai raddoppiare x il tempo necessario.
Quindi con l'aiuto di un matterello stendi la pasta, arrotola e forma un filone poi procedo alla lievitazione finale.
Da qui procedi normalmente.
Prova anche (se già non lo fai) a sostituire l'acqua di rubinetto con quella in bottiglia, se hai acqua dura, il calcare può darti problemi.
Inoltre potresti aggiungere alla ricetta 1 albume come miglioratore naturale, da sostituire a circa 40gr di acqua da ricetta.



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