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L'alveolatura è data da una maggiore lievitazione o da una maggiore lavorazione dell'impasto?

Ciao Adriano,

anche io avrei una perplessita', riguarda la maglia glutinica che si sviluppa con la lavorazione degli impasti. Se non erro quando si fanno impasti tipo per torte, che devono essere soffici, si tende a lavorare il meno possibile la farina per evitare lo sviluppo eccessivo del glutine. Ma quando si tratta di impasti lievitati vedo che nelle tue ricette gli impasti sono molto lavorati anche a piu' riprese, come si fa ad evitare che il prodotto finale risulti "legnoso"? Nel senso che ho provato a fare i tuoi maritozzi, erano buoni con quell'aroma di arancia favoloso pero' piu' che un dolce sembrava di mangiare un pezzo di pane, la resa che ho avuto e' stata tipo il pane carre' confezionato della San Carlo. Insomma non sembrava una brioche ma un panino. Non riesco a capire dove ho sbagliato...

Grazie mille, e complimenti per il tuo blog
Ciao
Barbara

Grazie Adriano...intendevo il numero degli alveoli ,ma se puoi spiegarmi anche riguardo le dimensioni.....
Ieri per la prima volta ho fatto un pane...con i buchi!!!Era colmo di aveoli!Era di una morbidezza e leggerezza incredibile!Eppure lo avevo già fatto..ma usciva sempre un mollicone che seppur buono dopo due fette si era sazi!Forse ieri ho impastato di più...non so...spero di riuscirci ancora!

il mio difetto è che "voglio tutto e subito"!ed avendo poca pazienza impasto poco - con il bimby - e non appena l'impasto si stacca dalle pareti lo metto a lievitare...scritto così sembra che il mio procedimento sia corretto ma in realtà con il bimby l'impasto si forma dopo circa un minuto usando la velocità più elevata!
Che cosa sono la durata della puntata e della formatura?
Vorrei diventare proprio brava nei lievitati ma ovviamente sono all'inizio...mi suggerisci qualche libro?Non stò molto al pc anche se qualche giretto nel tuo blog l'ho fatto,però quando cucino preferisco avere sott'occhio due pagine scritte piuttosto che una tastiera!
Alcune persone mi hanno suggerito i libri delle Le Sorelle Simili ma sembrano introvabili!

il difetto che hai riscontrato, è di solito conseguenza della qualità della farina, della scarsa lavorazione o della eccessiva lievitazione.[/quote]

Adriano, grazie per la risposta. Avevo avuto il dubbio che io avessi sbagliato la lavorazione, nel senso che quando seguo le tue ricette passo per passo l'impasto a me si forma in tempi molto piu' brevi rispetto a quelli indicati da te. Io ho il KitchenAid, non lo faccio mai andare alla massima velocitá e seppur io sia ad una velocita' media la palla che si stacca dai bordi si forma subito. Ora, penso che c'entri la farina. Ma dovo la trovo una farina con la sigla W? Queste sono farine professionali, nelle confezioni in vendita nei negozi ti metteno la percentuale di umidita' e ogni tanto la percentuale di proteine.
Sai che non pensavo che l'eccessiva lievitazione facesse indurire il risultato finale, oops pensavo l'opposto
piu' lievita = piu' soffice hihihihi....

Comunque non mi arrendo, ci riprovo perche' voglio dientare brava come te

Piero ho messo tre link con la medesima foto perchè non riesco a vedere l'anteprima e non so quale è corretto quindi chiedo scusa ma sono ancora mooolto imbranata con il pc!
http://img143.imageshack.us/i/klhjug008d.jpg/

http://yfrog.com/3zklhjug008dj

http://img143.imageshack.us/img143/9384/klhjug008d.jpg

Dimenticavo...la forma è data grazie ad uno stampo da plum cake!

Bene, rispetto alla prima focaccia si vedono dei miglioramenti; aspettiamo i consigli di Adriano, perché secondo me c'è ancora da lavoraci un pochino su.

Tu non ti arrendere mai, vedrai che in poco tempo riuscirai ad ottenere risultati più che soddisfacenti e ne rimarrai stupita!