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scusate se vi tempesto di domande ma non mi sembra vero di avere persone che ci capiscono a disposizione per consigli e delucidazioni!!! sto organizzando il rinfresco per il basttesimo di mio figlio e sto preparando alcune delle vs ricette di lievitati ma non ho ben capito quando bisogna congelare gli impasti:
prima della seconda lievitazione o dopo???
es un panettone gastronomico come lo congelereste? già nello stampo usa e getta? prima o dopo la lavorazione "finale"???

spero di essere stata sufficientemente chiara

Le paste lievitate di piccola dimensione, conviene congelarle subito dopo la formatura, prima dell'ultima lievitazione, di modo da abbreviare i tempi dopo lo scongelamento, in questo caso, la formatura deve essere ben serrata e priva di gas.
Per quelle di grandi dimensioni, conviene congelare l'impasto, in panetti piatti, una trentina di minuti dopo la fine dell'impasto, sgonfiando bene da eventuali gas di fermentazione. Congelandoli dopo la formatura, si rischia che la parte centrale richieda troppo tempo per lo scongelamento. Molti lievitati, specie quelli di piccole dimensione, possono essere congelati cotti, appena raffreddati, ricordando che una volta scongelati, raffermeranno più rapidamente.

Il freddo positivo accelera fortemente il raffermamento, per cui è sconsigliabile conservare i lievitati in frigo.