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Devo cuocere 5 o 6 pan di spagna in un forno professionale che io non ho mai usato , stasera l'ho visto, molto grande e semplice, ha resistenze indipendenti sopra e sotto,non è ventilato ed è completamente in acciaio, portellone compreso quindi non potrò vedere i pan di spagna all'interno.
Come mi regolo......accendo solo la resistenza inferiore o tutte e due e per quanto tempo? Come faccio a sapere se sono pronti....se apro troppo presto temo che si abbassino, e se invece li cuocio troppo e mi si bruciano? c'è qualcuno che mi può aiutare?

Buongiorno Dony, la mia esperienza è la seguente: resistenza sopra e sotto, tempi più brevi perché sono più potenti ed efficaci e tengono a temperatura con più precisionedi quelli domestici, e il pds più che bruciare rischia di asciugarsi troppo, per cui in teoria appena appena vedi che inizia a ritirarsi dai bordi inizia a controllare con lo stecchino. Visto però che non lo puoi fare mi regolerei con il profumo e proverei ad aprire quando inizia a diffondersi.
I tempi dipendono dall'altezza. Usi teglie basse per le lastre o stampi alti? Per le teglie basse 10/12 minuti dovrebbero bastare, per lo stampo alto dipende dall'altezza.
Di più ninzo, ma magari prova a mandare un mp a Ciccioformaggio, così ci passa a trovare.

Non ti so aiutare.. ma tiro su.. per renderlo più visibile..

Mi accodo ai suggerimenti di Claudia, ricordando le mie antiche esperienza in albergo.
Forse hai un termometro o sonda da forno?s arebbe utilissima per impostare la temperatura di partenza.
Sui tempi non dovrebbero cambiare, ma per una normale torta, aprire lievemente lo sportellino dopo 40' non puo' piu' fare danno, e il profumo non mente.
Grande vantaggio del forno professionale, di solito, e' quelli di potere usare piu' ripiani contemporaneamente

Paolo

Si possono usare i frullatori per montare le uova? quelli a bicchiere con le lame?
Pensavo si usasse la planetaria con la frusta (quell'utensile che Pina nel suo libro cita come "attrezzo munito di tanti fili di metallo per montare le uova")