Pizza in teglia alunga maturazione: analisi di un fallimento
Inviato: 11/12/2009, 13:56Cari Gennarini, ho i genitori a casa ed è un po' che non passo...
Però, se qualche anima buona avesse voglia e tempo di leggermi qui di seguito, mi piacerebbe chiedere ai più esperti pizzaioli, come ho potuto fallire a tal punto il mio primo tentativo di pizza in teglia a lunga maturazione di Adriano.
Le variabili in gioco sono tante, per cui non sono certa di saper individuare i miei errori...
Allora, ecco come ho proceduto:
- farina: Spadoni leggermente oltre la data di scadenza (qui non si trova, se no l'avrei ricomprata fresca! o magari di altra marca)
- lievito di birra del supermercato, appena comprato
- acqua di rubinetto, olio evo e sale nell'ordine e nelle precise proporzioni indicate da Adriano.
Le velocità della mia impastatrice senzanome (tipo Bomann) le ho tenute sul doppio di quelle del Ken di Adriano, a volte verso la fine un po' di più (tipo: 1,5 -> 4).
Con la foglia ho impastato poco meno di mezz'ora in attesa dell'incordatura, con una o due pause massimo di un minuto (per non fondere il motorino).
Alla fine mi sembrava che potesse andare perché la pasta tirava dai bordi del ciotolone alla foglia come tanti "cordini", però devo ammettere che non ha mai tanto risalito la foglia stessa (cosa che mi sarei aspettata).
Una volta aggiunto l'olio, non si è mai ripresa completamente. Eppure l'ho continuata a impastare col gancio almeno altri 20-25 minuti.
Quando la macchina era veramente calda sopra, ho pensato di smettere lo stesso, e l'ho messa in frigo dentro un tupperware.
Il termometro da bagnetto dei bebé (quindi non super-preciso) nel frigo segnava circa 6,5°C, ho abbassato un po' e il giorno dopo era a 6°.
La pasta ha circa triplicato di volume, ma due giorni dopo era una specie di crema acidissima. Nessuna traccia di maglia glutinica, impossibile quasi fare le pieghe. Inoltre i gusto era proprio inquietante... l'ho buttata.
La prossima volta, cosa dovrei cambiare? (a parte cuoco!
)
Però, se qualche anima buona avesse voglia e tempo di leggermi qui di seguito, mi piacerebbe chiedere ai più esperti pizzaioli, come ho potuto fallire a tal punto il mio primo tentativo di pizza in teglia a lunga maturazione di Adriano.
Le variabili in gioco sono tante, per cui non sono certa di saper individuare i miei errori...
Allora, ecco come ho proceduto:
- farina: Spadoni leggermente oltre la data di scadenza (qui non si trova, se no l'avrei ricomprata fresca! o magari di altra marca)
- lievito di birra del supermercato, appena comprato
- acqua di rubinetto, olio evo e sale nell'ordine e nelle precise proporzioni indicate da Adriano.
Le velocità della mia impastatrice senzanome (tipo Bomann) le ho tenute sul doppio di quelle del Ken di Adriano, a volte verso la fine un po' di più (tipo: 1,5 -> 4).
Con la foglia ho impastato poco meno di mezz'ora in attesa dell'incordatura, con una o due pause massimo di un minuto (per non fondere il motorino).
Alla fine mi sembrava che potesse andare perché la pasta tirava dai bordi del ciotolone alla foglia come tanti "cordini", però devo ammettere che non ha mai tanto risalito la foglia stessa (cosa che mi sarei aspettata).
Una volta aggiunto l'olio, non si è mai ripresa completamente. Eppure l'ho continuata a impastare col gancio almeno altri 20-25 minuti.
Quando la macchina era veramente calda sopra, ho pensato di smettere lo stesso, e l'ho messa in frigo dentro un tupperware.
Il termometro da bagnetto dei bebé (quindi non super-preciso) nel frigo segnava circa 6,5°C, ho abbassato un po' e il giorno dopo era a 6°.
La pasta ha circa triplicato di volume, ma due giorni dopo era una specie di crema acidissima. Nessuna traccia di maglia glutinica, impossibile quasi fare le pieghe. Inoltre i gusto era proprio inquietante... l'ho buttata.
La prossima volta, cosa dovrei cambiare? (a parte cuoco!
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