Questione michetta-rosetta...

quello che vorrei sapere è la fisica (sì, perché è più fisica che chimica:) che ci sta dietro al perché la rosetta (alias michetta) viene con un interno favolosamente povero di mollica...
Addirittura la michetta si prepara - a quanto so - quasi totalmente con la biga. Tanto che al momento del primo vero impasto si aggiunge veramente poca farina, un decimo quasi di quella usata nella biga! Oltre al fatto che l'impasto è fondamentale per ottenere una michetta 'vuota', è necessario anche lo stampo apposito.. la spezzatrice esagonale. Senza questa difficilmente si otterranno delle rosette vuote.. Anche il ruolo della stampatrice è fondamentale ma per questo andrebbe bene utilizzare un qualunque stampo che pressi per bene l'impasto, stampando con più o meno forza in modo da inciderlo benissimo. Perché - ed è qui che non mi è chiara la cosa - d'accordo che ci sno tanti tanti fattori che "collaborano" alla buona riuscita di questo particolare pane... ma: leggendo e leggendo c'erano alcune cose prese qua e là che non mi sono state chiare. Ad esempio che influenza anche l'incisione (la spezzatura tramite macchina idraulica o manuale) dei pastoni (della massa di pasta lievitata). Questa spezzatura andrebbe a premere la maglia glutinica: questa proprio a causa della pressione viene frantumata soltanto in corrispondenza del disegno dello stampo al centro della pasta. e quindi?? Non capisco il senso.. Poi durante la cottura la maglia glutinica (che in questo pane è parecchio estensibile) si allarga, mentre al centro, dove era avvenuta la frantumazione del glutine, si forma una cavità (a causa principalmente del rilascio dell’acqua libera da parte del glutine in corrispondenza della incisione procurata dallo stampo) ecco qui che ancora non capisco. Perché verrebbe rilasciata acqua da parte del glutine proprio in corrispondenza dell'incisione? Vorrei capire che cosa avviene di preciso.
Addirittura la michetta si prepara - a quanto so - quasi totalmente con la biga. Tanto che al momento del primo vero impasto si aggiunge veramente poca farina, un decimo quasi di quella usata nella biga! Oltre al fatto che l'impasto è fondamentale per ottenere una michetta 'vuota', è necessario anche lo stampo apposito.. la spezzatrice esagonale. Senza questa difficilmente si otterranno delle rosette vuote.. Anche il ruolo della stampatrice è fondamentale ma per questo andrebbe bene utilizzare un qualunque stampo che pressi per bene l'impasto, stampando con più o meno forza in modo da inciderlo benissimo. Perché - ed è qui che non mi è chiara la cosa - d'accordo che ci sno tanti tanti fattori che "collaborano" alla buona riuscita di questo particolare pane... ma: leggendo e leggendo c'erano alcune cose prese qua e là che non mi sono state chiare. Ad esempio che influenza anche l'incisione (la spezzatura tramite macchina idraulica o manuale) dei pastoni (della massa di pasta lievitata). Questa spezzatura andrebbe a premere la maglia glutinica: questa proprio a causa della pressione viene frantumata soltanto in corrispondenza del disegno dello stampo al centro della pasta. e quindi?? Non capisco il senso.. Poi durante la cottura la maglia glutinica (che in questo pane è parecchio estensibile) si allarga, mentre al centro, dove era avvenuta la frantumazione del glutine, si forma una cavità (a causa principalmente del rilascio dell’acqua libera da parte del glutine in corrispondenza della incisione procurata dallo stampo) ecco qui che ancora non capisco. Perché verrebbe rilasciata acqua da parte del glutine proprio in corrispondenza dell'incisione? Vorrei capire che cosa avviene di preciso.