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Eccomi qua, riemergo finalmente dalla cucina. Cimentata nel panettone di Adriano: seconda ricetta con la planetaria, secondo sciopero dell'incordatura.
Siccome ho proprio tante domande - so che siete in tanti ad averla realizzata con successo! -, spero non me ne vogliate se la ricopio qui di seguito, e ci inserisco i miei commenti man mano.
Premetto che ho usato la manitoba Spadoni "farina d'America", che ho dimezzato le dosi, raddoppiato le velocità del ken (visto il mio triciclo) e che sono stata molto diligente nel seguire i tempi e le temperature indicate.

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
[Come anticipato ieri in un altro topo, per me farina e acqua in questa propozione sono state davvero ardue da impastare: la biga era "secchina", credo sia cresciuta poco.]
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola) [ciò significa che non si parte in planetaria, bensì impastando a mano?], 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda.[Usare prima la foglia e poi il gancio? O solo uno dei due? Anche qui ho avuto lo stesso problema della biga: impasto davvero secco, il gancio gira "a vuoto" con tutto il "pallozzo di impasto" bloccato sopra... anche insistendo, non ne ha voluto sapere di incordare.] A Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume. [Anche qui, non ho capito se si debba cominciare a mano o con la spatola ad amalgamare gli ingredienti o direttamente in planetaria, se si debba usare prima la foglia e poi il gancio o solo uno dei due, e se si debba aspettarsi di osservare incordatura. Io continuavo ad avere il "pallozzo" che girava facendo tutt'uno col gancio.]

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare [Stessi dubbi di cui al terzo impasto ] poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). [A questo punto, il mio impasto era talmente tosto che in alcun modo tranne con le mani, avrei potuto farvi penetrare delle uova. Così ho fatto per non buttare tutto. ] Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Sono ovviamente molto delusa visto il lavorone fatto, e stavolta non capisco proprio quale possa essere la causa della mancata incordatura (non posso dare sempre la colpa alla farina! ). Resta l'evidenza che biga, secondo terzo e quarto impasto erano spaventosamente asciutti, e non mi stupisce che l'incordatura non sia stata possibile. Ma posso mai permettermi di aumentare molto la quantità di farina, se volessi ritentare?

Tuttavia, se non avessi saputo che doveva incordare, avrei avuto l'impressione di aver riuscito la ricetta: il profumo è squisito, di panettone già da crudo, e la pasta, a 30°, lievitare lievita!
Vediamo domani cosa succede in cottura... Una pietra al gusto di panettone?

Ah un'ultima importantissima domanda: se poi tra oggi e domani il bimbo decide di farci un'improvvisata e devo mollare tutto a casa, posso per caso congelare?
Dopo tutto 'sto lavoro, non vorrei buttare tutto...

Risposta comune

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guarda che marta c'ha la mia clatronic, e insisto a dire che capire l'incordatura è questione di esperienza

per fare esperienza, senza fare per forza una pizza, basta fare una brioche semplice, e ce ne sono !

e gaietta non ha capito perchè probabilmente non ha mai visto un impasto incordato, se no roby le foto che gliele ha messe a fare??

Io fra l'altro sottolineo ancora che è utile tenersi un po' di farina presa dal totale per spolverizzare dopo ogni aggiunta di liquidi o grassi. Ci si facilita di molto la ripresa dell'incordatura.
Piero non capisco la storia del meccanico per l'incordatura. Certo che è meccanica, ma se uno non ha mai visto un impasto ben incordato hai voja.
E visto che qui molti parlano di blob appiccicosi o impasti che non impastano neanche mi pare sia proprio una questione di esperienza o meglio di capire com'è l'impasto incordato.

Oddio mi sto attorcigliando su me stesso. Comunque, di elementi ne abbiamo dato adesso...