gennarino.org

Fatto settimana scorsa.

Era un cosciotto di maialino da latte, già inciso dal macellaio.

Ho fatto una marinata con olio, mirto (a me cresce in terrazzo ), due foglie di alloro, rosmarino, aglio, salvia, pepe. Ho lasciato insaporire ca. 5 ore. L'aglio (che ho tolto prima di cuocere) l'ho messo a fettine (per poterlo togliere, appunto) nelle inicisioni. Quindi ho messo in teglia con la cotenna (incisa con tagli diagonali) in basso, ho aggiunto aglio in camicia e ho coperto con alluminio. Ho fatto cuocere circa 3 ore a 200° C e ho girato il cosciotto a 3/4 di cottura e ho scoperto per far diventare la cotenna croccante. Comunque sono andato a occhio e ho provato a sentire la carne con uno stuzzicadenti. Era ottimo. La carne è rimasta morbida e succulenta.

Prima di tutto è necessario sapere quanto pesa il coscio. In secondo luogo se ha la cotenna o no.
Se ha cotenna, io lo scotennerei o me lo farei scotennare dal macellaio, chiedendogli pero' la cortesia di darmi la cotenna che dovrà lasciare il più possibile intera. Io non disosserei il coscio. L'osso cede succhi che insaporscono la carne e che aiutano la carne a rimanere tenera. Fodererei il coscio con un trito finocchietto, sale, pepe e ginepro. Se troppo magro, aggiungerei anche una lardellatura (ma normalmente il coscio e' sufficientemente grasso). Rivestirei il tutto con la cotenna. Legherei ben bene, metterei in forno come da me già scritto nel topo che hai riportato. I tempi di cottura: io considererei 35 minuti per chilo. Fai in modo che ci sia sempre vapore nel forno. Togli il vapore solo l'ultima mezz'ora, quando alzerai la temperatura a 200/220. Di tanto in tanto bagna il coscio con il sugo ed ogni oretta giralo. Eventualmente spruzzalo anche con vino bianco.

quando parlate di coscia intera, approssimativamente, di quanti chili parlate?
Non intendo il maialino da latte di Roby, ma un'intera coscia di maiale quanto può pesare, all'incirca?

Lo chiedo perchè l'unica volta che l'abbiamo ordinata(già cotta) in un rinomato ristorante palermitano che fa anche catering, ce ne ha portata una enorme, non disossata, che non entrava nel forno e, per scaldarla, l'abbiamo dovuta sezionare, rovinando così l'effetto finale.

grazie Sica e PMF.