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cosa vuol dire quando allungo l'impasto tipo filone e questo tende a tornare alla forma originale? Per avere un impasto ben fatto, questo, una volta allungato deve restare fermo?

M'azzardo a rispondere: L'impasto è troppo elastico (come un elastico tende a riprendere la forma originaria). Direbbero gli eperti (quindi non io) che la fil glutine era troppo tence. Quindi o la farina era troppo forte o la puntata (la lievitazione seguente l'impasto) troppo lunga o la lavorazione troppo spinta (soprattutto in fadìse di formatura.

scusa ho sbagliato: il glutine era troppo tenace