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Un grande saluto a tutti i frequentatori di Gennarino,
da mesi vi leggo e finalmente posso ringraziarvi TUTTI perche' m'avete aiutato gia' in molte ricette ;)
Mi presento: sono Luca di 31, italiano ma vivo in spagna da vari anni. Da qualche mese seguo ma sopratutto studio questo forum, dopo aver fatto molte ricerche e continuato a rinfreschare il mio lievito mi sono appassionato anche degli impasti e da qualche settimana il pane non lo compro piú e ultimamente con la tendinite ho dovuto optare per una impastatrice Bomann/Clatroni.. di quelle di cui si parla anche sul forum.

I primi di gennaio sono partito con il Lievito naturale a base di frutta (mela e uva)... dal sito di Gennarino.
Ho continuato a rinfrescare a diario da quasi 30 giorni come da istruzioni... (farine usate: quelle che ho potuto trovare con piú forza)... il lievito sempre s'e' gonfiato in 24h.. meno qualche giorno che s'é gonfiato meno.
All'inzio aveva un buon profumo dolciastro di millefiori ed era abbastansta compatto con alveolatura piccola, poi sempre piú gli alveoli son diventati grandi ma e' cambiato l'odore a un po' piú acido e la consistenza a piú molle fino a diventare appiccicosa... il ph e' rimasto sempre sul 4. Negli ultimi giorni, dopo aver trovato varie info sul forum, sto rinfrescando con due parti di farina (manitoba) e una d'acqua e 1 di LN, sta recuperando un odore dolciastro, si sta compattando un poco ad ogni rinfresco e si gonfia prima. Sempre ha avuto un colore un poco beige chiaro ;)

Ho speranze che si ricompatti e possa arrivare a purificarlo?
Ammesso che questo accada, qual'é l'aspetto e quali sono i requisiti per considerare un lievito naturale "pronto" da purificare e mettere in forza per la panificazione?

Ho letto molti post ma non ho trovato nulla a riguardo anche se puó tranquillamente essere che mi sia scappato qualcosa.

Dopo 1 primi 15gg di rinfreschi ho provato ad usarlo per fare il pane ma SENZA METTERE IN FORZA (anche perche' era troppo molle per metterlo nel bagnetto) peró il risultato aveva un sapore buonissimo, alveolatura fine, crosta croccante.. pero si il pane era un po' basso. Da un paio di settimane ho recuperato un Lievito madre di una panetteria, ma la consistenza e ph e' simile al mio buon profumo...peró anche un po' acido..PH 4 e molle.

Se servono posso postare qualche foto.

Grazie
Un salutone!

Benvenuto, una domanda: ma come cavolo si fa a misurare il ph? e deve essere sempre di 4 per la pasta madre?

Bentrovato Alveolo.
(Marcello, per misurare il Ph ci vuole il phmetro.

Si, dopo 13h della prima lievitatura ho effettuato una "piegatura a croce".. (o sia prendendo gli angoli di un ipotetico quadrato e incrociati nel centro) poi l'ho girato con la piega per sotto. Normalmente poi faccio una palletta girando la pasta su se stessa verso sotto senza stringere ma in questo caso non l'avevo fatto.
Ho provato a usare questo metodo per fare un pane rotondo, e il folding a 3, per un pane lungo solitamente mi van bene, dipende dal lievito.

Per lavare il LN e' sufficiente lasciarlo in ammollo e dopo strizzarlo prima di reimpastarlo?
Nel mio caso dove il LN é molle sarebbe meglio un bagnetto breve da 10/15min come dice Ciccioformaggio?

Il LN e' gia' gonfio oggi..dopo 14h, piú tardi procedo con la rinfrescata.
Penso che proveró un bagnetto, poi lo divido in 2 e rinfresco da una parte come da scheda, e l'altra parte come dice Ciccioformaggio
e vediamo cosa succede

Ciao alveolo volevo chiederti ....è importante che ogni volta che si fa il rinfresco fare la legatura del lm ????Grazie!