[Tecniche] Glassare dolcetti con la glassa a specchio.
Inviato: 17/02/2010, 11:56Le foto, sono state scattate nella pasticceria .
Importanti due dettagli. Glassare senza MAI toccare la glassa versata e non risparmiare sulla quantità di questa. Importante, quindi, lavorare su una base che permetta di raccogliere l'eccesso di crema. Aiuta molto, poi, lavorare su superfici ben fredde. Al contatto con una superficie gelida la glassa si solidifica immediatamente e cola meno, con minor spreco e un risultato estetico decisamente migliore. Ecco comunque, come ha proceduto Giovanni.
Il primo passo, i dolci da glassare (freddi di abbattitore), sistemati su una griglia con una teglia sotto, in modo da recuperare l'eccesso. La salsa viene sparsa, semplicemtne, senza mai toccare la superficie
Con l'aiuto di una paletta, poi, vengono spostati nei piattini in cui saranno serviti e decorati. In questo caso, sono stati usati macaron minuscoli, bastoncini di cioccolato e cioccolattini decorati con decalcomania.
La glassa perfetta per questa operazione, quella di Faggiotto. Di cui trovate la ricetta nel topic sulla setteveli.
viewtopic.php?f=12&t=12736&hilit=faggiotto+specchio
A proposito di setteveli, appena ho un po' di tempo, vi farò vedere le fasi della decorazione. Sì, iugi, anche della cassata.
/rimmel, tuo fratello procede così o in modo diverso?
Importanti due dettagli. Glassare senza MAI toccare la glassa versata e non risparmiare sulla quantità di questa. Importante, quindi, lavorare su una base che permetta di raccogliere l'eccesso di crema. Aiuta molto, poi, lavorare su superfici ben fredde. Al contatto con una superficie gelida la glassa si solidifica immediatamente e cola meno, con minor spreco e un risultato estetico decisamente migliore. Ecco comunque, come ha proceduto Giovanni.
Il primo passo, i dolci da glassare (freddi di abbattitore), sistemati su una griglia con una teglia sotto, in modo da recuperare l'eccesso. La salsa viene sparsa, semplicemtne, senza mai toccare la superficie
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Con l'aiuto di una paletta, poi, vengono spostati nei piattini in cui saranno serviti e decorati. In questo caso, sono stati usati macaron minuscoli, bastoncini di cioccolato e cioccolattini decorati con decalcomania.
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La glassa perfetta per questa operazione, quella di Faggiotto. Di cui trovate la ricetta nel topic sulla setteveli.
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A proposito di setteveli, appena ho un po' di tempo, vi farò vedere le fasi della decorazione. Sì, iugi, anche della cassata.
/rimmel, tuo fratello procede così o in modo diverso?
