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pan di spagna

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Re: pan di spagna

Messaggioda claudia » 11/04/2010, 15:51

kenny ha scritto:Fiammy non parlava di 'buono o cattivo' ma di 'migliore', paragonava il suo pds con quello della pasticceria; è indubbio che i pds fatti senza montanti siano buoni, ma questo non significa che sono i migliori.


Migliori in quale senso?
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Re: pan di spagna

Messaggioda MissVanDerRohe » 11/04/2010, 18:42

kenny ha scritto:vorresti farmi credere che esiste una pasticceria che non manipola emulsionanti???????

Sarò ingenua ma penso che esista ancora il mestiere, c'è anche gente brava e seria in giro. Poi se ho capito il tuo punto di vista per te non è così, ma per me che un pasticcere faccia dei buoni dolci senza troppi artifici è una cosa positiva.
Per me se un pasticcere fa un pan di Spagna buono con misteriosi emulsionanti e un altro lo fa buono con uova zucchero e farina perché è bravo, meglio il secondo.
Altrimenti non capisco nemmeno come certe pasticcerie potrebbero giustificare i loro prezzi, per esempio Fiammy ha mangiato questo dolce di una nota pasticceria di Genova, ora io i prezzi delle pasticcerie del centro a Genova li ho visti e fanno paura, non dico che possano fare tutto come facciamo a casa, e neanche che sia per forza giusto così, però secondo me è più facile che abbia mangiato un dolce che era buono perché il pasticcere è bravo, piuttosto che un pan di spagna con emulsionanti vari. Insomma cosa paghi se non la qualità del prodotto e la bravura del pasticcere?
Poi che ci sia gente che lavora in altro modo è sicuro, mi è capitato perfino di assaggiare dolci di pasticceria con panna vegetale, ma facevano schifissimo, non erano certo pasticcerie note per la bontà dei loro dolci. E molta gente è in grado di rendersi conto della differenza.
Non sono neanche contraria all'emulsionante di per sé, se non è una porcheria, ma se il risultato è quello dei pan di Spagna industriali davvero non ne vedo il senso, certo potranno garantire un prodotto uniforme, ma buono non mi pare.

/Tra l'altro un aspetto per me sorprendente della questione dei cibi casalinghi o comprati è che tante volte pure io mi dico che vorrei fare certe cose come quelle della pasticceria, della rosticceria etc, poi magari mi capita l'ospite a cui so che piace una certa cosa, la prendiamo comprata e non la degna di tanta attenzione, chiedo perché e mi dice: perché mi piace quella che fate in casa. Dopo che io magari ho fatto tante prove per fare venire una cosa casalinga come quella comprata. :(
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Re: pan di spagna

Messaggioda rimmel » 12/04/2010, 11:09

kenny ha scritto:
MissVanDerRohe ha scritto:Però se dici al fratello di Antonia, che è pasticcere e pure tanto bravo, che fa il pan di Spagna con agenti emulsionanti penso che si offenda assai. :)
.


vorresti farmi credere che esiste una pasticceria che non manipola emulsionanti???????

Non voglio fartelo credere,lo affermo con certezza.
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Re: pan di spagna

Messaggioda kenny » 12/04/2010, 23:45

claudia ha scritto:
kenny ha scritto:Fiammy non parlava di 'buono o cattivo' ma di 'migliore', paragonava il suo pds con quello della pasticceria; è indubbio che i pds fatti senza montanti siano buoni, ma questo non significa che sono i migliori.


Migliori in quale senso?


migliori come sapore, ma non solo. gli emulsionanti contenuti nei montanti consentono di avere un prodotto finale con una mollica più soffice, meno secca, più morbida, alveolatura regolare, sapore e aspetto identico in ogni parte del prodotto, migliore simmetria, aumento del grado di idratazione, ecc.
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Re: pan di spagna

Messaggioda kenny » 12/04/2010, 23:52

rimmel ha scritto:
kenny ha scritto:
MissVanDerRohe ha scritto:Però se dici al fratello di Antonia, che è pasticcere e pure tanto bravo, che fa il pan di Spagna con agenti emulsionanti penso che si offenda assai. :)
.


vorresti farmi credere che esiste una pasticceria che non manipola emulsionanti???????

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perchè rispondi a una mia domanda fatta a MissVanDerRohe e non a te e poi non rispodi a quelle che ti avevo fatte precedentemente? ricordi? ti chiedevo di argomentare.
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Re: pan di spagna

Messaggioda kenny » 13/04/2010, 0:42

MissVanDerRohe ha scritto:Sarò ingenua ma penso che esista ancora il mestiere, c'è anche gente brava e seria in giro.


invece quelli che li usano sarebbero cattivi? poco seri? disonesti? affermazioni come le tue implicano che tu debba sapere vita morte e miracoli degli emulsionanti, è così? se così non fosse non puoi scrivere di cose che non conosci.
secondo te questi additivi 'magici' servirebbero a colmare il gap di bravura tra pasticcieri provetti e pasticcieri novizi? tutti i pasticcieri, bravi e cattivi, onesti e disonesti, sanno fare il pds senza montanti eppure quasi tutti li usano, come mai?
perchè siete così avverse a questi additivi? non mi sembrate edotte sull'argomento eppure esprimete giudizi. (e mi sa che neanche conoscete l'atra faccia della medaglia).
qual'è lo stato dell'arte in questo ambito secondo te?
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Re: pan di spagna

Messaggioda rimmel » 13/04/2010, 10:28

kenny ha scritto:
perchè rispondi a una mia domanda fatta a MissVanDerRohe e non a te e poi non rispodi a quelle che ti avevo fatte precedentemente? ricordi? ti chiedevo di argomentare.

Ti chiedo scusa se ho risposto ad una domanda non rivolta a me,ma normalmente siamo abituati al dialogo tra tutti, e siccome come giustamente scrivi non siamo edotte sull'argomento non mi sembra il caso di argomentare.
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Re: pan di spagna

Messaggioda salutistagolosa » 13/04/2010, 11:03

kenny ha scritto:secondo te questi additivi 'magici' servirebbero a colmare il gap di bravura tra pasticcieri provetti e pasticcieri novizi? tutti i pasticcieri, bravi e cattivi, onesti e disonesti, sanno fare il pds senza montanti eppure quasi tutti li usano, come mai?

forse perche' fanno prima e gli costa di meno? 8-)
kenny ha scritto:
rimmel ha scritto:perchè rispondi a una mia domanda fatta a MissVanDerRohe e non a te e poi non rispodi a quelle che ti avevo fatte precedentemente? ricordi? ti chiedevo di argomentare.


per cortesia, evitiamo i toni polemici: la discussione e' pubblica, e chiunque puo' rispondere a chi vuole, tanto piu' poi che la Miss parlava del fratello di Antonia/Rimmel, quindi mi pare normale che risponda lei, ti pare? e sul resto mi pare che la Miss abbia espresso con chiarezza un punto di vista che mi sento di azardare condivida anche Rimmel, quindi direi che a questo punto le due scuole di pensiero siano chiare ;-)
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Re: pan di spagna

Messaggioda Adriano » 13/04/2010, 11:14

Non capisco perchè ti scaldi tanto, mi pare abbia tu stesso espresso un giudizio velatamente negativo sulla natura di quei prodotti.

kenny ha scritto: sulla 'natura' dei montanti meglio non parlarne 8-)


è sufficiente una breve ricerca in rete per rendersi conto che si tratta in buona parte di prodotti chimici a volte ricavati da scarti di grassi animali. Tanto ci basta per evitarli, senza addentrarci in ricerche che non siamo in grado di fare.
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Re: pan di spagna

Messaggioda rimmel » 13/04/2010, 11:37

Io non ho espresso un giudizio sulla bontà del prodotto,non ho la conoscenza per poterlo fare,ho solo ribadito che ci sono pasticcieri che non usano "montanti" e di questo invece ne ho certezza.
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Re: pan di spagna

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/04/2010, 11:46

kenny ha scritto:vorresti farmi credere che esiste una pasticceria che non manipola emulsionanti???????

Non voglio fartelo credere,lo affermo con certezza.
antonia[/quote]

perchè rispondi a una mia domanda fatta a MissVanDerRohe e non a te e poi non rispodi a quelle che ti avevo fatte precedentemente? ricordi? ti chiedevo di argomentare.[/quote]

Siamo in un forum, tutti possono rispondere a tutti. Se si vogliono risposte da una persona in particolare le si scrive in privato. Detto questo, tu stai affermando una tesi. Sta a te provarla, non a chi la contraddice. Da parte mia, sono con Antonia, e parlo per conoscenza diretta pure io. E, per inciso, lo stesso solito discorso: qui non si criminalizza nessuno che usa emulsionanti o affini. Semplicemente, molti di noi preferiscono altri tipi di ingredienti e, quindi, di qualità. E come noi, per fortuna, molti pasticceri.

Detto questo, per inciso, evitiamo toni polemici per favore. Non servono e rendono spiacevole la discussione. Grazie.
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Re: pan di spagna

Messaggioda MissVanDerRohe » 13/04/2010, 14:43

Kenny, io quello che volevo scrivere l'ho scritto, non vedo perché ripetere. Ripeto solo questo:
MissVanDerRohe ha scritto:Non sono neanche contraria all'emulsionante di per sé, se non è una porcheria, ma se il risultato è quello dei pan di Spagna industriali davvero non ne vedo il senso, certo potranno garantire un prodotto uniforme, ma buono non mi pare.

Mi pare che tu abbia deciso che devo/dobbiamo avere il ruolo che hai deciso tu, in modo da continuare a sostenere quel che vuoi.
Per me va benissimo che tu lo faccia, assecondarti però mi va un po' meno bene, abbi pazienza.
Sarebbe bastato leggere quel che ho scritto, cose come onesti/disonesti le hai pensate tu e questo no, non è lecito attribuirmelo (certo poi son convinta che tra uno che mette nei suoi prodotti cose che non sa nemmeno cosa sono, senza porsi il problema, e uno che ci pensa, ci sia una certa differenza di condotta).
Non posso conoscere tutti i pasticceri io come non li puoi conoscere tu, quindi a pensare di sapere tutto quel che fanno tutte le pasticcerie si finisce col fare un discorso un po' qualunquista.

Invece di partire in quarta, chissà perché poi, sarebbe stato più interessante, visto che sei informato, parlare della natura di questi emulsionanti, che non è affatto un discorso secondario. Senza partiti presi.
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Re: pan di spagna

Messaggioda kenny » 13/04/2010, 22:31

rimmel ha scritto:
kenny ha scritto:
perchè rispondi a una mia domanda fatta a MissVanDerRohe e non a te e poi non rispodi a quelle che ti avevo fatte precedentemente? ricordi? ti chiedevo di argomentare.

Ti chiedo scusa se ho risposto ad una domanda non rivolta a me,ma normalmente siamo abituati al dialogo tra tutti, e siccome come giustamente scrivi non siamo edotte sull'argomento non mi sembra il caso di argomentare.
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non hai nulla da farti scusare :) forse il mio tono sarà sembrato polemico ma è che sono 'passionale', come si usa dire oggi fra i politici :grin:
quello che trovo opinabile è il discutere di questi additivi dando giudizi senza conoscereli. se non conosco un particolare ingrediente come posso sapere se fa male o meno o quali vantaggi o svantaggi comporta il suo utilizzo sul prodotto finale?
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Re: pan di spagna

Messaggioda kenny » 13/04/2010, 22:59

Adriano ha scritto:Non capisco perchè ti scaldi tanto, mi pare abbia tu stesso espresso un giudizio velatamente negativo sulla natura di quei prodotti.

kenny ha scritto: sulla 'natura' dei montanti meglio non parlarne 8-)


è sufficiente una breve ricerca in rete per rendersi conto che si tratta in buona parte di prodotti chimici a volte ricavati da scarti di grassi animali. Tanto ci basta per evitarli, senza addentrarci in ricerche che non siamo in grado di fare.


come dicevo ad Antonia non mi 'scaldavo tanto', è vero che alcuni emulsionanti, anche quelli usati nei montanti, contengono grassi di dubbia origine ma non si può generalizzare. in questo topic si stava discutendo di pds 'migliori' non di pds sufficientemente sicuri o meno per la nostra salute.
nella seconda metà degli anni novanta si utilizzavano 200 milioni di chili di emulsionanti per i soli alimenti con una tendenza di crescita annua del 3%, oggi questi additivi sono presenti in molti cibi che consumiamo e spesso neanche lo sappiamo.
mi riesce anche difficile credere che ci siano pasticcieri che non manipolano emulsionanti, questo precluderebbe a questi artigiani l'utilizzo di grassi conteneti margarine, cioccolata, semilavorati in pasta, ecc. secondo te esistono pasticcieri del genere?
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Re: pan di spagna

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/04/2010, 23:09

kenny ha scritto:mi riesce anche difficile credere che ci siano pasticcieri che non manipolano emulsionanti, questo precluderebbe a questi artigiani l'utilizzo di grassi conteneti margarine, cioccolata, semilavorati in pasta, ecc. secondo te esistono pasticcieri del genere?


Sono stata in due pasticcerie quest'anno (in laboratorio, intendo). E tutt'edue mi hanno fatto vedere i pezzi di BURRO dicendomi che la m-argarina manco da lontano la vogliono vedere. Si', per fortuna esistono ancora...
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