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Ecco, come richiesto, ciò che ho sfornato sabato scorso:

pizza di scarole fuori stagione
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focaccia con pomodorini
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Si tratta di impasti con farina di grano tenero di media forza (per pizza) lavorati con metodo diretto con pasta acida liquida (prelevata direttamente dal frigorifero: si mantiene arzilla per una settimana e oltre da ogni rinfresco) con idratazione del 65% e sale al 3%. Solo per l'impasto destinato a diventare focaccia ho aggiunto un piccolo quantitativo di fiocchi di patate (per determinare il quale ho seguìto i consigli di Paoletta) e tutta l'acqua che questi hanno assorbito, portando l'idratazione al 70% per ottenere un impasto della stessa consistenza di quello della pizza di scarole. In entrambi i casi, niente grassi aggiunti. Tempi complessivi intorno alle 21 ore, con uso limitato della tecnologia del freddo.

Questa invece è , realizzata sempre con pasta acida liquida ma facendo prima un poolish:

Questa è realizzata con un poolish da 12 ore di farina di grano tenero W 300 e un impasto finale a base di farina di grano tenero integrale W 200 tagliata con farina di segale integrale, con una patatina a pasta gialla, da 40 grammi pesata cruda e senza buccia, lessata. Come tempi in questo caso siamo (esclusi quelli del poolish) a circa 9 ore di cui la metà di lievitazione in teglia, senza ausilio del frigo.
Come vedete lo sviluppo, ancorché inferiore a quello della focaccia di solo grano tenero, è stato comunque cospicuo (siamo nell'ordine di un aumento di volume forse di quattro volte della pasta stesa, senza il minimo segno di cedimento della maglia glutinica). Aroma veramente piacevole, rustico e intenso, ma non talmente marcato da risultare fastidioso per chi non gradisce i sapori forti. Come consistenza stiamo là: sia questa sia quella di solo grano tenero sono risultate morbide, soffici, con mollica non umida alla vista e al tatto, ma che si scioglieva in bocca, e non credo ci sia bisogno di specificare che erano leggere come nuvole, perché credo si veda dalla foto. Conservabilità di entrambe eccezionale: l'indomani sono come appena fatte, e possono subire diversi riscaldamenti senza asciugarsi troppo. Paoletta dice che questo alla sua pizza senza impasto non accade e che secondo lei dipende dalla cottura; secondo me invece dipende dall'appretto troppo corto (è necessario allungare il tempo di riposo in teglia per completare la maturazione).

Mi dispiace di non avere potuto, nel post precedente, pubblicare direttamente le immagini ma solo i collegamenti alle stesse, ma purtroppo non mi era stato possibile ridimensionarle. Gli album completi sono e .


Se Teresa e/o i moderatori dovessero ritenerlo opportuno, scelgo le foto migliori, le ridimensiono e pubblico le ricette (nella sezione apposita).

Piero, ecco perché non voglio mai mettere foto: è solo una fatica inutile, tanto sono una schifezza. Peraltro, dal cellulare o dalla macchina digitale sembrano sempre venute bene, poi quando le passo sul computer e le vedo ingrandite... Mah
Comunque, ciò che mi interessa è la qualità delle prreparazioni, non quella delle foto (quasi sempre fatte con una mano sola perché in casa si rifiutano di aiutarmi, prendendomi per matto). Mi è stato chiesto di mostrare qualcosa, ma evidentemente da parte di chi ha avanzato la richiesta non c'era tutto questo interesse

Ciao, Tarallo.

Mi son permesso di buttarla a ridere perché a me piace giocherellare un po'.

Se hai una digitale compatta e vuoi delle foto non sfuocate prova a fare così:
metti il pezzo da fotografare su un tavolo, imposta la funzione "macro", inquadra solo il soggetto e scatta.
Oppure, se non hai la funzione macro, non avvicinarti troppo al soggetto (altrimenti diventa sfuocato, come ti è successo) e quando inquadri cerca di non avere sfondi troppo lontani (rischi che ti vengano a fuoco gli oggetti lontani, come quelle belle sedie che possiedi).

La qualità delle tue preparazioni a me interessava, tanto è vero che sono andato a vedermi le foto di cui hai messo il link; solo che...non se potevano capì!!!!

Paolina, ti ringrazio per i complimenti. I lievitati sono la mia passione. Vuoi le ricette?

Quanto alle foto, se imparassi qualcosa di più non potrebbe che farmi bene, anche per lavoro (visto che sto lavorando come free lance e non sempre c'è la possibilità di avere un fotografo al séguito). Sarà un caso, ma con la chimica le foto mi riuscivano decisamente meglio.