lo spunto l'ho preso sempre su "the fresh loaf". non vi linko nulla, ma vi do la ricetta da me utilizzata.
Processo un po' lungo, ma vi assicuro che ne otterrete un prodotto di ottima fattura. L' autolisi lunga fatta utilizzando acqua freddissima e il riposo in frigo, consentono di avere a disposizione una pasta molto ricca di zuccheri (autolisi) con conseguente crosta più croccante e soprattutto più aromatica per i prodotti derivanti dalla reazione di Maillard. L'elevata idratazione (75 %) ci darà una mollica molto aperta.
faina 500 gr
acqua 375 gr
lievito 13 gr
sale 9 gr
Miscelare la farina con 325 gr di acqua freddisima: il tempo di idratare e subito in frigo per 8 10 ore
Tirare dal frigo sciogliere il lievito nei restanti 50 gr di acqua e aggiungere all'impasto (freddo) a piccole aggiunte (il tutto vi divrebbe durare 5-10 minuti) il sale va aggiunto per ultimo e per facilitare l'incordatura capovolgre l'impasto due- tre volte.
Prima fermentazione di tre ore a t°C ambiente con strech and fold (non più di 4 colpi) ogni 45' per tre volte. riposo in frigo (6°C) per 12 ore. Quindi tirare fuori dal frigo dividere in tre e prima formatura a palla. Dopo un'ora formatura a baguette e dopo 45' cuocere con vapore.
Se le fate fatemi sapere
A presto
Vi posto alcune foto

