gennarino.org

Scusate il titolo in inglese, ma non mi suonava bene la traduzione a l'ancienne per cui ho preferito lasciarlo in originale.
lo spunto l'ho preso sempre su "the fresh loaf". non vi linko nulla, ma vi do la ricetta da me utilizzata.
Processo un po' lungo, ma vi assicuro che ne otterrete un prodotto di ottima fattura. L' autolisi lunga fatta utilizzando acqua freddissima e il riposo in frigo, consentono di avere a disposizione una pasta molto ricca di zuccheri (autolisi) con conseguente crosta più croccante e soprattutto più aromatica per i prodotti derivanti dalla reazione di Maillard. L'elevata idratazione (75 %) ci darà una mollica molto aperta.
faina 500 gr
acqua 375 gr
lievito 13 gr
sale 9 gr
Miscelare la farina con 325 gr di acqua freddisima: il tempo di idratare e subito in frigo per 8 10 ore
Tirare dal frigo sciogliere il lievito nei restanti 50 gr di acqua e aggiungere all'impasto (freddo) a piccole aggiunte (il tutto vi divrebbe durare 5-10 minuti) il sale va aggiunto per ultimo e per facilitare l'incordatura capovolgre l'impasto due- tre volte.
Prima fermentazione di tre ore a t°C ambiente con strech and fold (non più di 4 colpi) ogni 45' per tre volte. riposo in frigo (6°C) per 12 ore. Quindi tirare fuori dal frigo dividere in tre e prima formatura a palla. Dopo un'ora formatura a baguette e dopo 45' cuocere con vapore.
Se le fate fatemi sapere
A presto
Vi posto alcune foto

bellissime ! grazie per la ricetta io le provo di sicuro

Non vedo l'ora di fare queste baghette all'antica con tecnica del freddo.
Si potrebbe scrivere un librone solo di ricette di baguette, solo io ne ho provate almeno cinque!
Provo anche questa che mi ispira.

speak 'merican? then watch this frickin' fatty man stretch&folding a pretty highly hydrated dough

no lui probabilmente per stretch & fold intende la tecnica tipica delle baguette in cui sbatti sul tavolo l'impasto impugnato e quello s'allunga (stretch), poi lo ripieghi su sé stesso e ripeti; ti ricordi quel video che girava di quella che faceva le baguette? mo non mi ricordo come si chiamava.

Quest'impasto è semplicemente FA-VO-LO-SO!

Tenace benché maneggevole, liscio, maschilmente brutale, femminilmente delicato; una volta inserito il lievito questo inizia subito a lavorare, determinato come un talebano, macchinoso e dritto come un ingranaggio. Questo è un impasto speciale, e non è la prima baguette che faccio.

Vi dico solo che i miei suoceri, che hanno l'educazione alimentare di un curdo e di solito mangiano senza dire né a né ba, durante un pranzo in cui ho presentato un mastodontico ragù alla napoletana, un secondo di tutto rispetto ed un dolce a dir poco impegnativo, soltanto all'assaggio del pane hanno detto "ah, che buono", che in termini suocereschi equivale a un: "minchiamiasantissima, mai mangiato un pane del genere".

non penso che tu intenda proprio questo video qui ma forse può comunque aiutare:
http://www.breadcetera.com/?p=9