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Scritto da Francesco favorito docente della “Boscolo Etoile Academy” si presente suddiviso in due parti. La prima dedicata alla preparazione del L.M., alle ricette di base, ed una, molto interessante, dedicata alla preparazione degli aromi naturali per lievitati (base, per panettone, per colombe, per pandoro e per croissant e cornetti)La seconda parte è invece dedicata alle ricette dei lievitati tra cui spiccano quelle dedicate ai grandi lievitati (mi ha colpita una variante del panettone preparata con L.M e patate). Tra le innumerevoli ricette segnalo quella per la preparazione delle “danesi con crema e mele” in cui il lievitino è preparato impastandolo (farina, acqua 50% e lievito compresso 10%) e ponendolo in acqua a 15°C fin quando non sale a galla pronto per essere unito agli altri ingredienti.
A presto per altre considerazioni, magari, se volete posso postarvi qualche ricette per aromi naturali.
Ah, dimenticavo ci sono anche i glassaggi pre e post cottura

sì..dopo aver provato la pasta frolla fine dell'Etoile sono rimasta folgorata!
ma costano tanto questi libri?

BELLISSIMO! Da provare assolutamente!!!

Salvatore, grazie mille per la tua disponibilità!

Ho ritrascritto il tutto per me. Lo riporto, magari può risultare comodo.


Preparazione dell’aroma naturale per croissants e cornetti dell’Etoile
Tratto da La pasta lievitata. Secondo l'etoile. Di Francesco Favorito
Postato gentilmente da Salvatore

Ingredienti
100gr acqua
100gr zucchero semolato
5gr sale
100gr zucchero invertito
100gr sciroppo di glucosio
300gr di arancia candita in cubetti
(9x9mm)
20gr scorza di arancia grattugiata
20gr scorza di limone grattugiata
60gr limone intero (privato dei semi)
9gr di vaniglia (baccello essiccato polverizzato)

Procedimento
In una casseruola scaldare l’acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo; sciolto tutto lo zucchero unire lo zucchero invertito, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli ingredienti. Con l’utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine. In mancanza del cutter utilizzare la raffinatrice e passare il prodotto fino a luce zero (chiusura totale dei rulli). Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per 10/15 giorni.