Tecniche di cottura
Inviato: 13/08/2010, 23:42Ho letto gran parte del lungo argomento “la cucina sottovuoto a vapore”, ma non ho voluto continuare per partire da altre basi e prendere l'argomento da un diverso aspetto
A differenza di quello che si può pensare, non è complicato, ma probabilmente credo sia utile considerare altre premesse.
Per capire meglio la cottura dei cibi ed entrare nel merito di una tecnica corretta, vi farei leggere un mio vecchio articolo al riguardo della cottura al cuore degli alimenti.
Considerate solamente che, quando cito nuove tecnologie, è riferito a diversi anni fa, quando scrissi l'articolo insomma. Oggi, persino qualche tipo di forno casalingo è dotato di sonda per il controllo della temperatura.
Cuocere a temperatura... del cuore
Un notevole passo in avanti in cucina è avvenuto con l'ausilio di nuove tecnologie legate all'elettronica.
Anni addietro il controllo della temperatura di cottura degli alimenti era per lo più dato dall'abilità di chi stava in cucina, da un'ottima conoscenza del forno, oltre che dall'esperienza che i cuochi, e non, potevano avere in questo campo.
Nella storia della cucina, è solo da pochi anni che sono usciti i primi forni, di uso esclusivamente professionale, dotati di una sonda in grado di misurare la temperatura all'interno della carne o degli alimenti che si portano in cottura.
Oggi sono reperibili piccoli strumenti, d'uso anche domestico ed utilizzabili in qualsiasi forno, che rendono molto più semplice l'approccio alle varie cotture.
Questo anche a chi cucina occasionalmente per passione e non può avere tantissima esperienza nel settore.
Sono piccoli strumenti dotati di un cavo e una punta d'acciaio da una parte e un display dall'altra.
Una volta infilata la sonda d'acciaio al centro degli alimenti e puntata la temperatura che si vuole raggiungere, suona avvisando quando si è raggiunta questa soglia e l'alimento è pronto per essere estratto dal forno.
Con l'ausilio di questo attrezzo si può cucinare con una certa precisione su forni e in pentola e soprattutto si ottiene un risultato costante nel tempo.
E' molto importante la giusta cottura degli alimenti.
Tutti i cibi hanno un giusto punto di cottura: prima sono "crudi" e dopo "troppo cotti".
La carne ad esempio, se cotta in maniera eccessiva, rischia di perdere troppi liquidi diventando stopposa, meno saporita e perdere proteine.
Affinché le proteine non fuoriescano in maniera eccessiva è necessario rimanere al di sotto dei 67/68 gradi C. al cuore, che è la soglia, dopodiché inizia la fuoriuscita dei liquidi e quindi di proteine, fatta eccezione per carni nervose che vanno cotte oltre i 75 gradi C. al nucleo e per i volatili interi.
Spesso in cucina si da' priorità a tanti attrezzi, oltre che ai vari recipienti per la cottura e si tralascia, talvolta anche solo per poca conoscenza, ad altri estremamente utili.
In un era dove la tecnologia è sempre più raffinata, credo sia importante averla dalla nostra parte soprattutto quando rispetta, come in questo caso, metodi del tutto naturali.
Continua su di un secondo post.
A differenza di quello che si può pensare, non è complicato, ma probabilmente credo sia utile considerare altre premesse.
Per capire meglio la cottura dei cibi ed entrare nel merito di una tecnica corretta, vi farei leggere un mio vecchio articolo al riguardo della cottura al cuore degli alimenti.
Considerate solamente che, quando cito nuove tecnologie, è riferito a diversi anni fa, quando scrissi l'articolo insomma. Oggi, persino qualche tipo di forno casalingo è dotato di sonda per il controllo della temperatura.
Cuocere a temperatura... del cuore
Un notevole passo in avanti in cucina è avvenuto con l'ausilio di nuove tecnologie legate all'elettronica.
Anni addietro il controllo della temperatura di cottura degli alimenti era per lo più dato dall'abilità di chi stava in cucina, da un'ottima conoscenza del forno, oltre che dall'esperienza che i cuochi, e non, potevano avere in questo campo.
Nella storia della cucina, è solo da pochi anni che sono usciti i primi forni, di uso esclusivamente professionale, dotati di una sonda in grado di misurare la temperatura all'interno della carne o degli alimenti che si portano in cottura.
Oggi sono reperibili piccoli strumenti, d'uso anche domestico ed utilizzabili in qualsiasi forno, che rendono molto più semplice l'approccio alle varie cotture.
Questo anche a chi cucina occasionalmente per passione e non può avere tantissima esperienza nel settore.
Sono piccoli strumenti dotati di un cavo e una punta d'acciaio da una parte e un display dall'altra.
Una volta infilata la sonda d'acciaio al centro degli alimenti e puntata la temperatura che si vuole raggiungere, suona avvisando quando si è raggiunta questa soglia e l'alimento è pronto per essere estratto dal forno.
Con l'ausilio di questo attrezzo si può cucinare con una certa precisione su forni e in pentola e soprattutto si ottiene un risultato costante nel tempo.
E' molto importante la giusta cottura degli alimenti.
Tutti i cibi hanno un giusto punto di cottura: prima sono "crudi" e dopo "troppo cotti".
La carne ad esempio, se cotta in maniera eccessiva, rischia di perdere troppi liquidi diventando stopposa, meno saporita e perdere proteine.
Affinché le proteine non fuoriescano in maniera eccessiva è necessario rimanere al di sotto dei 67/68 gradi C. al cuore, che è la soglia, dopodiché inizia la fuoriuscita dei liquidi e quindi di proteine, fatta eccezione per carni nervose che vanno cotte oltre i 75 gradi C. al nucleo e per i volatili interi.
Spesso in cucina si da' priorità a tanti attrezzi, oltre che ai vari recipienti per la cottura e si tralascia, talvolta anche solo per poca conoscenza, ad altri estremamente utili.
In un era dove la tecnologia è sempre più raffinata, credo sia importante averla dalla nostra parte soprattutto quando rispetta, come in questo caso, metodi del tutto naturali.
Continua su di un secondo post.
