Tecniche di cottura

[Nerio]

Ho letto gran parte del lungo argomento “la cucina sottovuoto a vapore”, ma non ho voluto continuare per partire da altre basi e prendere l'argomento da un diverso aspetto
A differenza di quello che si può pensare, non è complicato, ma probabilmente credo sia utile considerare altre premesse.
Per capire meglio la cottura dei cibi ed entrare nel merito di una tecnica corretta, vi farei leggere un mio vecchio articolo al riguardo della cottura al cuore degli alimenti.
Considerate solamente che, quando cito nuove tecnologie, è riferito a diversi anni fa, quando scrissi l'articolo insomma. Oggi, persino qualche tipo di forno casalingo è dotato di sonda per il controllo della temperatura.

Cuocere a temperatura... del cuore
Un notevole passo in avanti in cucina è avvenuto con l'ausilio di nuove tecnologie legate all'elettronica.
Anni addietro il controllo della temperatura di cottura degli alimenti era per lo più dato dall'abilità di chi stava in cucina, da un'ottima conoscenza del forno, oltre che dall'esperienza che i cuochi, e non, potevano avere in questo campo.

Nella storia della cucina, è solo da pochi anni che sono usciti i primi forni, di uso esclusivamente professionale, dotati di una sonda in grado di misurare la temperatura all'interno della carne o degli alimenti che si portano in cottura.
Oggi sono reperibili piccoli strumenti, d'uso anche domestico ed utilizzabili in qualsiasi forno, che rendono molto più semplice l'approccio alle varie cotture.
Questo anche a chi cucina occasionalmente per passione e non può avere tantissima esperienza nel settore.
Sono piccoli strumenti dotati di un cavo e una punta d'acciaio da una parte e un display dall'altra.
Una volta infilata la sonda d'acciaio al centro degli alimenti e puntata la temperatura che si vuole raggiungere, suona avvisando quando si è raggiunta questa soglia e l'alimento è pronto per essere estratto dal forno.
Con l'ausilio di questo attrezzo si può cucinare con una certa precisione su forni e in pentola e soprattutto si ottiene un risultato costante nel tempo.
E' molto importante la giusta cottura degli alimenti.
Tutti i cibi hanno un giusto punto di cottura: prima sono "crudi" e dopo "troppo cotti".
La carne ad esempio, se cotta in maniera eccessiva, rischia di perdere troppi liquidi diventando stopposa, meno saporita e perdere proteine.
Affinché le proteine non fuoriescano in maniera eccessiva è necessario rimanere al di sotto dei 67/68 gradi C. al cuore, che è la soglia, dopodiché inizia la fuoriuscita dei liquidi e quindi di proteine, fatta eccezione per carni nervose che vanno cotte oltre i 75 gradi C. al nucleo e per i volatili interi.
Spesso in cucina si da' priorità a tanti attrezzi, oltre che ai vari recipienti per la cottura e si tralascia, talvolta anche solo per poca conoscenza, ad altri estremamente utili.
In un era dove la tecnologia è sempre più raffinata, credo sia importante averla dalla nostra parte soprattutto quando rispetta, come in questo caso, metodi del tutto naturali.

Continua su di un secondo post.

[Nerio]

Lo chef Michele Cocchi, presidente e docente della scuola "il mestolo e la ramina" di Bologna, ha messo a punto questa tabella, d'uso professionale, che è molto utile non solo nella cottura dei cibi, ma anche per altre preparazioni.


Carne Stato di cottura Temperatura al nucleo

Carne di manzo molto al sangue 45 gradi C
Rare al sangue 50 gradi C
Cottura media rare media cottura 55-60 gradi C
Cottura media ben cotta 75-85 gradi C
Filetto/lombata medio 55-58 gradi C
Roastbeef medio 55-60 gradi C
Rosa di manzo ben cotta 85-90 gradi C
Arrosto ben cotta 80-85 gradi C
Lesso di manzo ben cotta 90 gradi C
Carne di vitello ben cotta più di 77 gradi C.
Lombata rosa pallido 65-70 gradi C.
Coscia,noce ben cotto 78 gradi C.
Rognone arrosto ben cotto 75-80 gradi C.
Arrosto di vitello/spalla ben cotto 75-80 gradi C.
Petto di vitello(ripieno) ben cotto 75-90 gradi C.
Carne di maiale media cottura 65 gradi C.
Carne di maiale ben cotta 75-80 gradi C.
Carne di maiale in salamoia 65 gradi C.
Coscia/zampa ben cotta 75 gradi C.
Coscia/zampa rosa chiaro 65-68 gradi C.
Lombata di maiale rosa pallidissimo 65-70 gradi C.
Spalla ben cotta 75 gradi C.
Stinco di maiale arrosto ben cotto 80-85 gradi C.
Zampetta di maiale lessa ben cotta 80-85 gradi C.
Prosciutto cotto molto succoso 64-68 gradi C.
Prosciutto in salamoia 65-70 gradi C.
Prosciutto in salamoia ben cotto 75-80 gradi C.
Costolette ben cotte 65 gradi C.
Prosciutto in crosta di pane 65-70 gradi C.
Lingua ben cotta 85-90 gradi C.
Testina 75-82 gradi C.
Carne di agnello ben cotta 79 gradi C.
Carne di montone ben cotta 82 gradi C.
Lombata rosa pallido 70-75 gradi C.
Lombata ben cotta 80 gradi C.
Coscia rosa pallido 75-78 gradi C.
Coscia ben cotta 82-85 gradi C.
Volatili ben cotta 85 gradi C.
Pollo ben cotto 85 gradi C.
Oca rosa 75-80 gradi C.
Oca ben cotta 90-92 gradi C.
Tacchino, anatra ben cotto 80-85 gradi C.

Altri alimenti
Alimento Temperatura al nucleo

Crema inglese 84-87 gradi C.
Cioccolato bianco 28 gradi C.
Cioccolato nero 29 gradi C.
Olio semi caldo 130-145 gradi C.
Olio caldo 155-170 gradi C.
Olio caldissimo 175-190 gradi C.
Caramello 170-190 gradi C.
Pesce 62-68 gradi C.
Pane 88-90 gradi C.
Ciambelle 88-90 gradi C.
Sul giusto grado di cottura degli alimenti prossimamente entrerò in merito alla cottura a bassa temperatura con il sottovuoto.
Metto la foto del primo modello della pentola che ho realizzato, con regolazione precisa al grado centigrado.

pentola 112.jpg (29.3 KiB) Osservato 17669 volte

Dai risultati avuti con questa prima pentola, ne sto realizzando una nuova in acciaio inox. Niente di particolarmente nuovo, esistono in commercio i “roner” che hanno questa funzione. Unico handicap è il costo elevato e quindi sto cercando di arrangiarmi a modo mio, con soddisfazione e al momento buoni risultati.

[Chantal]

Grazie mille, Nerio, splendido articolo! Accidenti, hai descritto proprio il mio termometro. Ti posso fare una domanda? Ma la sonda io ho visto sempre usarla agitandola nel liquido qualche attimo, e poi togliendola, anche questa posso usarla così, anche se volendo posso infilzarla, giusto?
Molto utile la tabella con le temperature, appena salvata !
Grazie!!!

[Nerio]

[Chantal]

Ciao Nerio, la foto che hai messo è proprio uguale al mio thermotimer
Mi domandavo..... ma per cibi che non possono essere infilzati, tipo una crema inglese o anche per lo zucchero cotto a 121 gradi per la meringa italiana, questo termometro va bene?
Grazie mille.

[Nerio]

[mrmr]

Chi può gentilmente aiutarmi a risolvere un quesito?
Ho comprato un pezzo di lacerto da 1.2 kg per fare la genovese, secondo voi qual è la temperatura al cuore che deve raggiungere per essere cotto a puntino? Grazie.

[robychi]

[mrmr]

Grazie, robychi La ricetta di Antonia è senza dubbio buonissima, però io ne avevo seguito un' altra, un po' più ricca di ingredienti rispetto alla sua, e che prevedeva di lasciare il pezzo di lacerto intero, così mi chiedevo quale fosse la temperatura al cuore ideale. Secondo voi, seguendo la lista delle diverse cotture della carne di manzo, a quale si potrebbe associare quella del lacerto intero alla genovese?

[TeresaDeMasi]

[mrmr]

[robychi]

Ah, ok.... Ma siccome quella di Antonia, per me, è LA genovese non ho guardato altre ricette.

Fra quelle che ho mangiato a Napoli, la sua è la migliore ed è rimasta insuperata. Pardon!

[TeresaDeMasi]

[robychi]

Pardon per la risposta senza alternative... Ho riportato subito quella che mi piaceva senza pensare a ricercarne altre.

[TeresaDeMasi]