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gennarino.org • Leggi argomento - lasagne alla crema di branzino
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lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 27/08/2010, 19:01
da ziaFania
Salve!
Sto cercando di trovare la ricetta delle lasagne alla crema di branzino. Quattro anni fa sono andata a Venezia e mi hanno consigliato questo ristorante di gente scortese ma assolutamente fantastica in cucina. Ho preso le lasagne alla crema di branzino. E` stato il mio martirio. Ci riprovo per lo meno tre volte all'anno con poco successo. Mi avvicino di piu` alla cosa reale, ma non ci arrivo. Ho provato con besciamella e branzino lessato. Il sapore della besciamella e` troppo forte, in questo momento non ricordo se ho usato il fumetto ma credo di si`. In ogni caso la consistenza era errata e anche il sapore. Ho provato con la ricotta e il branzino al cartoccio. Migliora il gusto, lungi dall'essere quello di Venezia ma decisamente piacevole. La consistenza di questa preparazione e` decisamente sbagliata. A Venezia mi sembrava di stare mangiando una nuvola deliziosa, era decisamente una crema soffice e omogenea, poi in quell'ambiente ho pensato di essere in paradiso. Avete idee? :shock: :shock: :shock: :shock:

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 27/08/2010, 20:39
da TeresaDeMasi

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 27/08/2010, 21:43
da ziaFania
Forse le avranno gratinate velocemente, a dire il vero non ricordo. Baccala` mantecato, eh? Proviamoci di nuovo. Ti assicuro che era da svenire.

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 27/08/2010, 22:26
da ziaFania
E se aggiungessi un paio di bianchi d'uovo montati bene, bene, non manterrebbe nel forno? :shock:

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 05/09/2010, 8:50
da ziaFania
Immagine
Il branzino mantecato
Immagine
Le lasagne
Immagine
Il tutto

Ringrazio Teresa Gennarino per il suggerimento. Il sapore e` migliorato notevolmente mantecando il branzino. Io ho usato odori da me amati, quali il timo e la buccia d'arancia. Forse avrei dovuto metterne dimeno, era leggermente, e ribadisco leggermente, sovrastante. Il ripieno non era ancora della giusta consistenza, a Venezia era piu` cremoso e omogeneo (lo avranno frullato o passato al setaccio?). Penso che, dopo quelle di Venezia, siano le lasagne piu` buone che io abbia mangiato. :sad: :sad:

Stef.

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 05/09/2010, 14:08
da TeresaDeMasi

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 05/09/2010, 19:55
da Paolina

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 05/09/2010, 20:03
da Paolina

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 05/09/2010, 21:15
da ziaFania
@Paolina: l'ho fatto al cartoccio, ma solo per pochissimo tempo. Ma qui vi metto il procedimento e alcune delle mie osservazioni. Speriamo di aprire un dialogo, quindi.

500 gr branzino
3 dl olio (io preferisco d’oliva leggero)evo
0.8 dl di panna o latte
aglio
timo
buccia di arancia grattugiata
sale
2 bianchi d’uovo

250 ricotta
parmigiano
2 rossi d’uovo
poca mozzarella

300 gr farina 00
3 uova

Ho preparato la solita pasta all’uovo come tutti la conosciamo. L’ho lavorata a lungo e l’ho lasciata riposare.
Ho cotto al cartoccio, in forno, il branzino con un filo di olio sale e un poco di succo d’arancia asprigna. Non l’ho cotto troppo, come ha suggerito Teresa, per evitare che il pesce perdesse la capacita` collante (si dira` cosi` ?). Una volta freddo l’ho pulito, lasciando qualche parte di pelle bianca perche` particolarmente gelatinosa. Ho riscaldato un poco di olio e aggiunto il pesce e l’aglio. Ho mantecato a lungo fino a raggiungere l’aspetto desiderato. Fuori dal fuoco ho continuato ad aggiungere il resto dell’olio a cucchiaiate, continuando a mantecare. In seguito ho aggiunto la panna e i miei aromi di timo e buccia d’arancia. A questo punto e`gia cosi` buono che non avrei bisogno di fare nient’altro e lo mangio prima di finire.

Ho cotto le sfoglie di lasagna come prescrive la legge. Ho coperto il fondo della mia piccola teglia con il sughetto uscito durante la prima cottura. Ho adagiato il primo strato di lasagne, ho seguito con il branzino mantecato addizionato dei due bianchi montati a neve, ho coperto con un secondo strato di lasagne.

Nel frattempo avevo passato allo staccio la ricotta, ho aggiunto i rossi avanzati, il parmigiano e il poco di mozzarella che avevo.
Ho steso un leggero strato di questo composto sulle lasagne e ho infornato, non volevo la sfoglia croccante in bianco e quei formaggi in dosi leggere sono abbastanza neutri e mi formano la crosticina tanto apprezzata da tutti. A un certo punto vedevo che si dorava troppo lentamente quindi ho acceso sopra e ho aspettato solo che si dorasse.

Le mie dosi, quelle della ricotta, sono puramente indicative, ho messo gli ingredienti insieme come faceva mamma`. Io penso che la prossima volta non monto i bianchi ma li aggiungo insieme alla panna e poi lo potrei infornare solo per la doratura finale sotto il grill. Alcuni suggerimenti?

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 06/09/2010, 9:03
da Paolina

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 06/09/2010, 9:26
da Paolina
e se quella crema di branzino così delicata fosse un purè cioè prevedesse anche una o 2 patate passate?

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 06/09/2010, 9:32
da ziaFania
Cara Paolina
Innanzitutto i rossi li ho usai perche` sapevo che congelandoli li avrei buttati. 8-) Non so se hai mai assaggiato i ravioli di ricotta alla napoletana, la mia mamma li fa misti con quelli di ricotta dolce pugliesi :sad:, magari dopo metto la ricetta. Insomma ho utilizzato il ripieno, senza prosciutto ovviamente dei ravioli alla napoletana. La besciamella l'avevo gia` usata in una precedente prova e il sapore della farina, e quindi della besciamella, diventa troppo forte. Non mi era piaciuto e decisamente non era come a Venezia. :no: Se ho peccato nella mantecatura e` stato per seguire, un poco, anche i cugini d'oltralpe, no no patate - sciocca vero? 8-) Comunque la loro brandade mi piace e la mia mantecatura l'ho tenuta, anch'essa sul freddino. La cottura in fumetto, saranno scemenze personali, perdonatemi, mi sa di slavatura :oops: e, a meno che non voglia zuppa di pesce, preferisco il forno, dove l'ho tenuto davvero pochissimo. E poi guarda il lato pratico della cosa, il fumetto non l'ho dovuto preparare. :D Ripeto il risultato era decisamente buono, non sono riuscita ad ottenere la cremosita` che volevo, fuocherello. Hai ragione a parlare di panna, ho dovuto diluire il composto di ricotta, altrimenti lo spalmavo con il martello pneumatico. Perdon, mi e` scappato. Le lasagne non vanno infornate ma solo grigliate, su questo non ci piove. :) Ma i bianchi? Liquidi o montati o che? :shock:

Stef

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 06/09/2010, 16:35
da ziaFania
La ricotta era vaccina, qui le pecore non ci sono. E il pesce si vende solo a filetti e in tranci.

Stef.

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 08/09/2010, 12:07
da TeresaDeMasi
Io non ci vedo nè besciamella, nè ricotta. Troppi sapori e troppe pesantezze per i miei gusti, io rimango dell'idea del branzino mantecato, magari ammorbidito da un po' di panna come per la brandade di baccalà, ci devo pensare...

Re: lasagne alla crema di branzino

MessaggioInviato: 08/09/2010, 15:37
da ziaFania
Anche io avevo i miei dubbi prima di farlo, ma volevo la crosticina sulle lasagne e non uno crostolone di lasagna seccato. Lo strato era cosi` sottile che, fortunatamente non ha coperto il sapore del pesce. Inoltre avevo paura che se avessi messo uno strato di branzino mantecato sotto il grill, quello si` l'avrei rovinato. La panna pura non mi farebbe nessuna crosta. Ripeto che anch'io avevo i miei dubbi.