gennarino.org

Ne parlavo al raduno: l'ho trovato per caso, come ingrediente, mentre cercavo ricette per grissini .. areosi, leggeri e croccanti. E' una mucillaggine che negli impasti permette una maggiore idratazione.
Forse nel fine settimana riesco ad usarlo così relaziono.

Per Salvatore:
l'ho trovato in fibra della SOLGAR:
http://www.solgar.it/prodotto.php?id_prodotto=128


Lo avete usato mai?

Però sinceramente non vedo il motivo di usare un additivo. Io, per dire, nell'impasto per la pizza metto il 92% di acqua, non saprei quali vantaggi si possano mai ottenere con un'idratazione ancora superiore, se non il rischio di non incordare bene.

Che non si sappia in giro, ma questa cosa di spingere l'idratazione a livelli altissimi mi sembra più una mania che una effettiva necessità.

Caro Salvatore, l'impasto della pizza prima facevo quello carpito al Bonci, lievito naturale, autolisi, rigeneri, lunga maturazione, ecc. Poi da quando ho provato il tuo impasto col freddo ad autolisi lunga, l'ho subito amato! Ho iniziato con le baguette ma poi ho riportato la tecnica sulla pizza in teglia e il risultato è ancora migliore della bonciana delizia. Posso dire ora che Bonci mi fa un baffo

farina w330/w360 880 gr (metto 500 manitoba, 250 tipo 0, il resto semola)
lievito di birra 2 gr
acqua 736 gr
sale 18 gr
olio 33 gr
olio extra come copertura circa 5 gr

Il procedimento non devo certo dirlo io a te! Autolisi lunghissima con tutta l'acqua gelata, poi dopo 18 ore impasto a mano aggiungendo lievito, poi sale e infine olio. L'impasto a mano credo sia necessario perché è molto più rapido e in macchina si rischia di scaldare troppo l'impasto.

Rigeneri manuali (o pieghe o stretch&folding o come ti pare) e riposo finale fuori dal frigo prima della stesura. Pezzatura (con le dosi vengono due teglie medie), stesura con l'aiuto di abbondante semola rimacinata, altro riposo di mezz'ora, forno a tutta callara per 14 minuti. Enjoy.

Condimento preferito: patate (prestufate al microonde) e finocchio.

[quote="tuCoque"

farina w330/w360 880 gr (metto 500 manitoba, 250 tipo 0, il resto semola)
lievito di birra 2 gr
acqua 736 gr
sale 18 gr
olio 33 gr
olio extra come copertura circa 5 gr

Il procedimento non devo certo dirlo io a te! Autolisi lunghissima con tutta l'acqua gelata, poi dopo 18 ore impasto a mano aggiungendo lievito, poi sale e infine olio. L'impasto a mano credo sia necessario perché è molto più rapido e in macchina si rischia di scaldare troppo l'impasto.

.[/quote]
Vorrei capire una cosa..ma l'autolisi si fa senza lievito? mi puoi spiegare meglio per favore il procedimento nel dettaglio.. sai io sono un po' dura..

grazie mille per l'esaudiente risposta

Grazie mille Teresa ora ho capito piu' chiaramente

Di nulla, lori. Tra "dure" ci si intende.

La Fibra di Psillio potrebbe lasciare residui gommosi sui denti, quel difetto non lo perde. Per il resto non saprei.