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Buona Domenica a tutti,

ieri ho preparato una squisita torta rustica...mi è venuta fuori una brioche.
Anche se il mio intento era un pò diverso, alla fine il risultato è stato molto positivo. In realtà volevo fare una torta che in genere preparava una mia cara zia napoletana che lei chiamava pasta brisè anche se era una pasta lievitata.
La consistenza era quella di una pasta a metà tra la sfoglia e la frolla ed era squisita.Sono ricordi che si perdono in anni passati .
Quando le chiesi la ricetta ( più volte facevo la stessa richiesta sperando sempre che mi svelasse qualcosa in più )...lei mi rispondeva che faceva ad occhio ma che grosso modo la ricetta era questa: 300 gr di semola, 100 burro (non si è mai capito se doveva essere freddo o morbido ), sale e zucchero qb, acqua e latte per fare una pasta morbida, lievito 1/2 cubetto, un uovo intero.
Ieri mi sono cimentatato e il risultato è stato sicuramente buonissimo, la pasta è venuta soffice, il burro l'ho messo morbido alla fine. ), l'ho fatta lievitare per una ora abbondante e ho sbattuto sul tavolo la pasta (come faccio sempre per la paste lievitate), infine l'ho riempita con carciofi, mozzarella, besciamella, pepe, grana, prosciutto a dadini. Ho chiuso la torta e l'ho lasciata appena lievitare ancora.Ho spennellato la superfice con il tuorlo e l'ho infornata a 220 gradi.
Il risultato è stata un' ottima brioche, soffice e gustosa ma nulla ache fare con quella della zia
Ovviamente di domande non ne posso fare più alla zia perchè è morta....magari è il caso di aspettare parecchi anni per rivederla e tempestarla di domande
Ma a voi chiedo: se avessi messo il burro a freddo (come per la frolla ) cosa sarebbe cambiato?
Ora provo a postare qualche foto della torta

Ecco due foto. Questo è quello che le tre bocche di ieri sera mi hanno concesso di fotografare

Sergio, se la pasta di tua zia stava a metà tra una sfoglia e una frolla, forse dovevi procedere con burro freddo, incorporandolo tutto subito e lavorando come per una brisée.
Fatto l'impasto, ripiegare più volte, come si fa per la sfoglia: pieghe e lievito dovrebbero dare la consistenza che cerchi.

Ti capisco, Sergio...io cerco di replicare da anni le sfincitelle che faceva mia nonna...è semplice farina, acqua e lievito, ma come le faceva lei non sono mai riuscita a farle...sono sicura che lei non sfogliasse, qui un tempo non c'era l'abitudine a fare impasti sfogliati in casa...ricordo l'unica mia zia che faceva la pasta sfoglia e le altre parenti la guardavano come una pazza...per la bastardella, bisogna dire che qui a Palermo siamo sconfortantemente poco forniti di tutto...

che non sia della famiglia del casatiello sfogliato?
viewtopic.php?f=10&t=5277&p=43980&hilit=casatiello+sfogliato#p43980
Prova a vedere se il risultato ci assomiglia, in qualche modo.

Grazie Teresa,

ho letto il topic ma il tipo di pasta non è quella del casatiello anche se la zia era campana (esattamente Nocera inferiore). La ricetta del casatiello mi è sembrata lunga e laboriosa e con sugna (la zia usava solo burro). Considera che quando preparava quella delizia eravamo in 15 persone al tavolo e lei usciva dalla cucina con tre-quattro tipi di torta rustica e altrettante teglie di ottima pizza.Con questo voglio dire che mi sembra molto strano che facesse impasti laboriosi (poolish e altre cose).Le figlie che al tempo la aiutavano ma non negli impasti (tanto che non le sanno fare e si mordono le mani) mi hanno sempre detto che impastava molto la pasta con le mani e di polso come per la pizza ma nulla di più che possa far sembrare ad un casatiello, o pasta sfoglia. Ricordo che la zia l'ha sempre chiamata pasta brisè napoletana.
Un' ultima cosa: lei preparava per tutti noi ma non mangiava nulla di quello che preparava.

Ho riguardato gli appunti che avevo nel ricettario nella preparazione di ieri: ho messo un solo uovo per 300 gr di farina ( così ricordavo mannaggia) ma ce ne volevano 2. Non so cosa sarebbe cambiato. Quando la riproverò ne terrò conto.
Inoltre dalle mie foto si vede che la pasta del disco superiore è molto spessa perchè è lievitata (come in una brioche). Quella della zia era tutto al più lo spessore di un dito (e la consistenza diversa).Probabilmente dovevo infornare immediatamente e non dopo una seconda lievitazione in teglia. Che ne pensate ?

scusa Sergio, ma con mezzo cubetto di ldb su 300 di semola, come puoi infornare senza lievitare?