gennarino.org

Continuo qui un discorso iniziato su fb, come giustamente preferisce la Capa.
Antonia, la végétaline, indicata tra gli ingredienti della copertura dell’opéra su Patisserie!, è così descritta su Wikipedia :
La végétaline est une marque commerciale désignant (souvent de façon générique) une matière grasse de cuisson composée d'huile de noix de coco hydrogénée. L'hydrogénisation de l'huile de coco permet d'élever la température de fusion et d'obtenir ainsi un produit plus dur à température ambiante. Cependant ce procédé est de plus en plus mis en cause du fait des risques de santé qu'il impliquerait (cholesterol, cancer...

Ovvero : si tratta di olio di noce di cocco idrogenato. Quando dice « matière grasse de cuisson », credo intenda dire che si tratta di un grasso da utilizzare in cottura (non spalmato sul pane, per intederci ! ).
L’idrogenazione dell’olio di cocco permette di innalzare la temperatura di fusione e di ottenere in tal modo un prodotto più duro a temperatura ambiente. (Tuttavia questo procedimento è sempre più contestato a causa dei rischi che implicherebbe per la salute (colesterolo, cancro...).

Ecco perché temo che sia difficile da sostituire con grassi più naturali, senza perdere in consistenza. Ma spero di sbagliarmi !

Grazie Marta,quando Ketty mi ha detto cos'era sono rimasta un po' perplessa pensando a Felder.Comunque a parte che non saprei dove trovarlo ma sbaglio troppo se uso del normale burro?
antonia

Antonia, penso che solo Ciccio, Chimico o qualcuno con le loro competenze possa rispondere.
Ma è già buono sapere che in fondo, se ho ben capito, ne va soltanto della consistenza di una piccola parte del dolce... non dovrebbe compromettere più di tanto il risultato finale no? (beh dipende anche quanto si è perfezionisti )

Teresa, se Felder scrive un libro per il "grande pubblico", saprà che l'unica Végétaline a noi accessibile è quella del supermercato... secondo me, dovrebbe andar bene anche quella.

ma usare il burro di cacao, invece?

Hai ragione, Azabel. Magari emulsionati assieme

Secondo me, in questo caso, la végétaline contribuisce principalmente alla lucentezza finale della glassa. E' un ipotesi, perche' non ho la ricetta. Antonia ha indicato che viene unita a 400 gr di cioccolato fondente e olio di arachidi se non sbaglio. E' indicata una specifica temperatura per il cioccolato fuso?
Negli Stati Uniti, si usa (sarebbe meglio dire si abusa) un grasso vegetale idrogenato (solitamente a base di olio di soia) che ha la stessa consistenza della végétaline. La consistenza e' simile a quella della margarina, ma piu' facile da spalmare. Per sommi capi, lo shortening e la végétaline contengono solo grassi (a differenza del burro che, chiaramente, contiene proteine del latte ed una percentuale di acqua), hanno un sapore neutro, si sciolgono a temperature piu' elevate (sempre rispetto al burro) sono in genere piu' "stabili". Di solito una pasta brise' preparata con lo shortening risulta piu' friabile, i biscotti piu' gonfi, le torte piu' morbide, le glasse piu' fluide e le creme per la decorazione delle torte piu' stabili. Detto questo, so di certo che lo shortening lascia una fastidiosissima velatura in bocca, ma non so se lo stesso sia vero della végétaline.
In genere, ho ottenuto buoni risultati, sostituendo con burro chiarificato a bassa temperatura, ben filtrato e poi lasciato solidificare.
Mi viene anche da pensare, che forse, nel caso di questa glassa, possa essere una scelta relativa al sapore, visto che usa anche olio di arachidi, forse Felder vuole accentuare il gusto del cioccolato senza alterarlo troppo.

Sempre preziosa, la nostra aliena, eh?

Marta perché non gli scrivi direttamente una email spiegando il dubbio?
contact@christophe-felder.com

Non lo faccio io perché inizierei con: noios vulevam savuàr ...

Carissimi, Felder o non legge la posta da più di una settimana, oppure pensa che è una domanda cretina
Tant pis!