gennarino.org

Mi aiutate a riscriverla? La vecchia è qui, ma l'ho scritta otto anni fa e vedo delle cose che non farei più. Per esempio, niente bollitura iniziale delle bucce ma ammollo per tre giorni in acqua fredda, da cambiare un paio di volte al giorno. Voi, cos'altro cambiereste?

http://gennarino.org/canditi.htm

Ingredienti:
Agrumi naturali e a buccia ben grossa
zucchero: il doppio del peso delle scorze (aumentare se necessario)
acqua in peso uguale a quello dello zucchero
un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto).


Procedimento:
Scegliere delle arance (o dei limoni) naturali e a scorza MOLTO SPESSA. Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l'acqua (in questo modo, si toglie via l'amaro).
Mettere sul fuoco, in un tegame largo (e' importante che le scorze si sovrappongano il meno possibile) il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero (per 100 grammi di scorze, cioe', 200 gr di zucchero e 200 di acqua) e un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto (serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo). Portare a bollore (piano!), far sobollire (moolto lentamente) per una decina di minuti e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere questo *giochino* per ALMENO due volte al giorno per tre- quattro giorni (finche' le scorze non saranno diventate traslucide). Poi tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, e' ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella. Dopo un po', quando saranno ben sgocciolate, passarle nello zucchero e rimetterle sulla gratella, in un posto asciutto, finche' non saranno perfettamente asciutte (ci vorranno un paio di giorni, piu' o meno).

perché non faresti bollire?
in acqua non c'è il problema del distacco del bianco?
non è troppo un cucchiaio di glucosio per frutto?

Sbucciati i limoni, ho pensato di asportare parte dell'albedo, quindi alla prima bollitura, avendo notato che l'acqua assumeva un colore giallo intenso, ho pensato di non continuare con le successive due bolliture, per non sbiancare del tutto le bucce, passando direttamente alla canditura. Chissà

senza bollitura vengono amari.

Scusate l'ignoranza, ma , quando faccio il limoncello, taglio le scorzette sottili in modo da evitare totalmente la parte bianca, e cosi' non ha quel retrogusto amarognolo. Per la canditura non si fa cosi'?

No, per la canditura si usa tutta la buccia, e parte della polpa affinché avvenga l'osmosi acqua-zucchero.

Allora, le bucce in macerazione non ci sono andate: l'aspetto e l'odore sono a posto. Ora sto preparando lo sciroppo, un chilo di zucchero e un litro di acqua cui aggiungero' 4 cucchiai di glucolio belli colmi (sono tentata di metterne di più, ma mi trattengo). Dopo, la prima cottura e l'avvio della canditura vera e propria.

Vedremo alla fine se la scelta di non bollire prima le bucce si rivelerà giusta: per ora posso rilevare una differenza immediata e positiva. Lo sciroppo di zucchero è già ora molto più profumato e saporito, il che mi fa sospettare che con la bollitura si buttino via anche gli oli essenziali. Vedremo, comunque.
Ps. Ho assaggiato un pezzetto di buccia: con l'ammollo ha effettivamente perso l'amaro, io non ho tolto il bianco, pur rimanendo croccante nella parte gialla.

Non le ho mai fatte, ma in un mio ricettario, una ristampa dell'ottocento, dice così, per i limoni cresciuti nella casa di vetro:

Togliere gli strati bianchi molli che stanno di più verso l'interno, poi lasciare i pezzi delle bucce per alcuni giorni in acqua fresca con un cucchiano di sale per 2 litri di acqua e cambiare l'acqua 2 o 3 volte.

Scolare e pesare le bucce ed adagiarle in vasi di vetro.

Prendere altrettanto zucchero e scioglierlo in poca acqua e bollirlo finché non diventa uno sciroppo che tira fili.

Versare lo sciroppo sopra le bucce fino all'indomani.

Togliere le bucce, bollire ulteriormente lo sciroppo per farlo più concentrato ancora e versarlo di nuovo sopra le bucce.
Ripetere così per i tre giorni successivi.

Poi togliere le bucce e farle asciugare. Appena si asciugano rotolarle nello zucchero da tutti i lati.
Ritagliare strisce o dadi o figure.

[quote="BarbaraDiAustria"]
Togliere gli strati bianchi molli che stanno di più verso l'interno, poi lasciare i pezzi delle bucce per alcuni giorni in acqua fresca con un cucchiano di sale per 2 litri di acqua e cambiare l'acqua 2 o 3 volte.

Ecco, mi sovviene che pure per la canditura del cedro si parla di salamioa. aspetto che forse va approfondito (non ho mai trovato vere e proprie ricette, ma solo indicazioni sulla tecnica di canditura dei cedri). Sospetto che il sale aiuti e rinforzi l'osmosi che detrae la putna di amaro delle bucce
L'ideale sarebbe di avere qualche info di prima mano dalla calabria, la terra di elezione del cedro!

Paolo