Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Sbianchire la pasta ripiena fresca

Una Cucina Grande, dove stare in tanti a parlare di tutto.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/06/2011, 16:23

Come promesso ad antonia . :)

sbianchitura ravioli-5.jpg
sbianchitura ravioli-5.jpg (240.67 KiB) Osservato 23402 volte


Avete mai preparato pasta fresca ripiena?
Se sì, vi sarete accorti di un problema apparentemente irrisolvibile: o la si cucina al volo oppure si rovina.

I bordi di ravioli, tortelli e affini tendono purtroppo a diventare secchi e duri in fretta. Il centro, invece, nel frattempo si ammorbidisce (grazie all'umidità contenuta nel ripieno) arrivando persino ad attaccarsi al contenitore in cui avete riposto la vostra pasta.
Il problema, poi, non finisce qui: in cottura, si rischia il disastro. Le due parti, divenute di consistenza troppo contrastante, richiedono tempi di cottura diversi: maggiore sui lati esterni e minore al centro. E mangiare una pasta cotta in modo non uniforme non è certo piacevole, tutt'altro.
Come risolvere allora questo problema?
Semplice, con la sbianchitura. Mentre preparate i vostri ravioli, tenete sul fuoco una pentola con dell'acqua in ebolizione. Cosi' ogni volta che avrete un po' di pasta pronta, prima che il minimo processo di essiccazione abbia inizio, cuocetela per un tempo brevissimo (sono sufficienti una decina di secondi al massimo) e sgocciolatela bene (usando una mandolina o una schiumarola, evitando lo scolapasta che potrebbe rovinarla). Disponetela poi su un tagliere di legno, magari coperto da uno strofinaccio (NON lavato con ammorbidente), in modo da farla asciugare. Dopo un po', rigiratela in modo farla asciugare bene da ambo i lati.
Una volta asciutta, riponetela su un vassoio coperto da uno strofinaccio e riponetela in frigo in attesa della cottura. Tutto qui: cuocetela come siete abituati, senza alcuna differenza. Quella, la sentirete voi rispetto alle volte in cui non avete effettuato la sbianchiura e vi è toccato mangiare pasta metà cruda e metà scotta.

Un paio di foto, venute come potevano visto che le ho scattate sul tardi con una luce pietosa.
La pasta, appena scolata e messa ad asciugare su un vassoio asciugapasta.

sbianchitura ravioli.jpg
sbianchitura ravioli.jpg (298.06 KiB) Osservato 23402 volte


La stessa pasta, dopo un'ora. Ad asciugatura completata (non l'ho messa in frigo perchè stavo per cuocerla, ormai).

sbianchitura ravioli-2.jpg
sbianchitura ravioli-2.jpg (251.15 KiB) Osservato 23402 volte


In alto, la stessa pasta, cotta. Co due pomodorini freschi ripassati in padella, con aglio fresco ed olio. Null'altro.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda tuCoque » 23/06/2011, 17:09

Queste sono le foto più belle che hai fatto, secondo me.
Che lente è?
Dentro il raviolo che c'è?
"What's in a name? That which we call a rose
By any other name would smell as sweet."
Avatar utente
tuCoque
 
Messaggi: 3665
Iscritto il: 19/11/2006, 11:41
Località: Roma

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/06/2011, 17:28

tuCoque ha scritto:Queste sono le foto più belle che hai fatto, secondo me.
Che lente è?
Dentro il raviolo che c'è?


Fanno schifo, quello che sembra bellezza è solo la lente 24-70 2.8 canon. Con la stessa lente ci ho fatto queste, la luce giusta e tutta un altra storia. E un altro cuoco. :D

https://www.facebook.com/media/set/?set ... 9de32611f8

Nel raviolo c'era ricotta e parmigiano: ho improvvisato con quello che avevo in casa.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda tavernadei7peccati » 24/06/2011, 8:19

bella informazione, non la sapevo, questa...grazie!
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
Avatar utente
tavernadei7peccati
 
Messaggi: 3091
Iscritto il: 05/10/2006, 15:08
Località: Palermo

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda PMF » 24/06/2011, 9:18

Inutile quotare qualcosa, giacche' non c'e' davvero nulla da tagliare, ne' specificare quanto e' gia' detto con tanta chiarezza

aggiungiamo solo: i teNnici del settore (cioe' quelli che fanno da magna' per professione) ci suggeriscono di usare la sbianchitura anche in caso di congelazione casalinga. per la pasta ripiena e' uan cosa che si fa volentieri: preparare il doppio del encessario, tanto e' tutto per aria, e congelare per i tempi duri (chesso', una volta che non si ha voglia di mettersi ai fornelli, ma avremmo tanto bisogno di un massaggino dell'ego). Ecco, la sbianchitura e' ritenuta la tecnica migliore per predisporre la surgelazione

Paolo
PMF
 
Messaggi: 963
Iscritto il: 31/08/2007, 15:40

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/06/2011, 15:54

PMF ha scritto:Inutile quotare qualcosa, giacche' non c'e' davvero nulla da tagliare, ne' specificare quanto e' gia' detto con tanta chiarezza

aggiungiamo solo: i teNnici del settore (cioe' quelli che fanno da magna' per professione) ci suggeriscono di usare la sbianchitura anche in caso di congelazione casalinga. per la pasta ripiena e' uan cosa che si fa volentieri: preparare il doppio del encessario, tanto e' tutto per aria, e congelare per i tempi duri (chesso', una volta che non si ha voglia di mettersi ai fornelli, ma avremmo tanto bisogno di un massaggino dell'ego). Ecco, la sbianchitura e' ritenuta la tecnica migliore per predisporre la surgelazione

Paolo


Grazie di averlo ricordato. Ovviamente lo sapevo, l'ho scritto più di una volta, ma chissà come mai ora non ci ho pensato. :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda mrmr » 05/10/2012, 17:00

TeresaGennarino ha scritto:Mentre preparate i vostri ravioli, tenete sul fuoco una pentola con dell'acqua in ebolizione. Cosi' ogni volta che avrete un po' di pasta pronta, prima che il minimo processo di essiccazione abbia inizio, cuocetela per un tempo brevissimo (sono sufficienti una decina di secondi al massimo) e sgocciolatela bene (usando una mandolina o una schiumarola, evitando lo scolapasta che potrebbe rovinarla)..


Davvero interessante questo post, grazie!
Non ho presente, però, la mandolina da utilizzare per far sgocciolare i ravioli.
mrmr
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 03/07/2011, 16:22

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/10/2012, 15:17

mrmr ha scritto:Davvero interessante questo post, grazie!
Non ho presente, però, la mandolina da utilizzare per far sgocciolare i ravioli.

Questo:

Immagine
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda mrmr » 10/10/2012, 18:10

Teresa, come sempre, grazie per la tua gentilezza!
mrmr
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 03/07/2011, 16:22

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda robychi » 10/01/2013, 20:12

Ma si possono sbianchire anche i tortellini??
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/01/2013, 21:13

robychi ha scritto:Ma si possono sbianchire anche i tortellini??


No, peggiorerebbe il risultato e non servirebbe a nulla. La sbianchitura serve quando c'e' un ripieno bagnato: la gelatinizzazione dell'amido impedisce alla sfoglia di ammollarsi e rovinarsi. Il tortellino ha un ripieno piuttosto asciutto. Di norma si lascia seccare e poi lo si congela, quando non corre il rischio di attaccare più. Consumato nel giro di qualche giorno, non viene manco congelato ma solo seccato e conservato in frigo. Qui, a modena, almeno: dove di frequente vedi tortellini secchi in vendita.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda pasqua75 » 11/01/2013, 23:24

Io ripeto che la sbianchitura mi ha cambiato la vita....
Lodi lodi lodi alla c(r)apa.... :cool: :cool: :cool:
Avatar utente
pasqua75
 
Messaggi: 90
Iscritto il: 29/07/2009, 12:36

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/01/2013, 23:33

pasqua75 ha scritto:Io ripeto che la sbianchitura mi ha cambiato la vita....
Lodi lodi lodi alla c(r)apa.... :cool: :cool: :cool:


Non fare cosi', se proprio ti senti in colpa va bene un libro di Felder e siamo pari. E magari due fruste del ken. :grin:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda pasqua75 » 11/01/2013, 23:42

TeresaGennarino ha scritto:
pasqua75 ha scritto:Io ripeto che la sbianchitura mi ha cambiato la vita....
Lodi lodi lodi alla c(r)apa.... :cool: :cool: :cool:


Non fare cosi', se proprio ti senti in colpa va bene un libro di Felder e siamo pari. E magari due fruste del ken. :grin:


:oops: :oops: :oops:
Avatar utente
pasqua75
 
Messaggi: 90
Iscritto il: 29/07/2009, 12:36

Re: Sbianchire la pasta ripiena fresca

Messaggioda mrmr » 23/12/2015, 21:03

Vorrei comprare il vassoio asciugapasta come il tuo, Teresa, e vorrei chiederti se i ravioli dopo la sbianchitura ci si possono mettere ad asciugare bollenti, appena scolati, oppure bisogna attendere che si raffreddino un po' e vorrei chiederti anche se la pasta cotta non rimane attaccata alla retina. Grazie!
mrmr
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 03/07/2011, 16:22

Prossimo

Torna a Discorsi in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 19 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code