gennarino.org

...sorry per la lunghezza del messaggio.
Premetto che in tutti questi anni ho fatto sempre solo la pizza con le ricette e indicazioni di Adriano, quella con il metodo poolish (specialmente per cottura nel mio fornetto Ferrari), con alta idratazione, lunga maturazione, il pane pizza, con le pieghe... Insomma tutte! Sempre ottime e sempre apprezzate da tutti e secondo me – e non solo - insostituibili, MA giorni fa mi sono state regalate delle farine particolari acquistate da Pizzarium - che chi come me è (anche) di Roma sicuramente conosce -di farro bianco, 0, buratto e settaccio; e allora non avevo scelta che provare, dico solo provare, ad utilizzarle al meglio come fa Bonci!? In una delle mie recenti spole tra aeroporti mi è capitato davanti agli occhi, nella libreria Rizzoli di Fiumicino, il libro pubblicato recentemente da lui sulla pizza, vi confesso che da una parte ne sono stata sorpresa e un pochino delusa anche se considerando che negli ultimi anni è diventato un ""fenomeno mediatico"" non mi sorprende che anche lui lo abbiano fatto (de)buttare nell'editoria. Questo per dire che io, come credo tanti romani, avremmo preferito vederlo e continuare a vederlo solo lì nel suo piccolo regno, sempre così simpatico e disponibile, con i piedi per terra, bravissimo nella sua arte, ma con meno frastuono intorno a lui. Tornando a noi, memore delle immagini delle prime pagine del libro che ho sfogliato dove vengono spiegate le fasi di lavorazione dell'impasto, me le sono andate a ricercare in rete e ho iniziato...questo che vi allego il risultato. Questo impasto è con metà farina 0, metà farro bianco. Non vi sto a descrivere questa mia di pizza che è stata sicuramente buonissima, vi dico invece brevemente le caratteristiche della pizza che ho mangiato lì da lui ottenuta con il suo metodo di lavorazione e con l'utilizzo di queste farine senz'altro ottime: la pizza non è elastica, non è mai gommossa, ha un impasto strutturato ma che allo stesso tempo si scioglie in bocca, una leggerezza indescrivibile, condimenti e accostamenti straordinari, una scelta delle materie prime accuratissima. Tornando modestamente alla mia, che vi allego in foto, credo che da ora in poi la metterò nella mia top list di ricette di pizza... solo na'nticchia sotto a quelle di Adriano! Ciao a tutti, Manuela

grazie del tuo racconto, mi hai tolto una curiosità: meglio, mi hai dato una conferma. Anche io vorrei provare la ricetta di Bonci - e pure io lo avrei preferito solo pizzaiolo e non personaggio mediatico, ma non si puo' avere tutto - unico dubbio: si puo' fare anche senza le sue farine? Temo di no, e questo mi fa desistere... anche se prima o poi cedero' alla tentazione di comprarle in rete, lo sento.

a TeresaGennarino: io ti consiglierei di iniziare a provare comunque con una buona farina 0 (per questo tipo di impasto forse non utilizzerei la Caputo Blu o Pizza perché più ideali, secondo la mia modesta esperienza, per la pizza di Adriano o simili). Quando l'altro giorno ho fatto questo impasto con la 0 e quella di farro regalate, ho fatto anche un impasto più piccolo di 1/2 chilo con una T55 (0) francese molto buona e sinceramente il gusto finale non mi è sembrato molto diverso. Io che avevo preparato il tutto, quando ho provato le pizze con i due impasti con le farine diverse mi andavo a ricercare la dolcezza della farina di farro nell'impasto di 1 kg. con la 0 e farro, ma chi le ha provate entrambe non ha sentito differenza di sapore. Credo che anche la più modesta 0 francese abbia dato il massimo di sé per via della lavorazione particolare complessiva di questo impasto di Bonci. Comunque, ti assicuro che l'aspetto e la consistenza della base della pizza una volta cotta era lo stesso, come ti dicevo, forse solo un'impercettibile sapore diverso per via della farina di farro, secondo me....ciao, Manuela

Anch'io sono ovviamente attratta dalle pizze di Bonci, che non ho mai assaggiato, ma che tutti decantano e, se proprio tutti sono d'accordo nel trovarle eccezionali, probabilmente lo sono veramente.
Una cosa, però, mi lascia perplessa: alla "Prova del cuoco", mescola solo le varie farine con un cucchiaio (lui dice che così si incorda l'impasto, ma non mi sembra possibile...), poi lascia lievitare molte ore e con poche pieghe di forza forma la pizza: praticamente è il procedimento della "pizza senza impasto" che Paoletta ha messo nel suo blog. Certo, viene una pizza anche buona, da fare quando non si ha tempo o voglia di usare il ken, però mi sembra che la pizza ben incordata e con tutti i suoi passaggi canonici sia un'altra cosa, altrimenti, perchè faticare tanto?
Altro discorso riguarda le farine del Mulino Marino, danno senz'altro quel profumo inimitabile, aiutano la sofficità, però, anche in questo caso, da sole non bastano: un pane mal lavorato con le farine del Mulino Marino resta un pane scadente.
Detto questo, mi sembra che l'apetto geniale di Bonci sia l'abbinamento di ingredienti di eccellente qualità per creare nuovi e inesplorati sapori .
Quanto mi piacerebbe provare la pizza all'amatriciana!!
Qualcuno ha provato i suoi corsi a Roma?

a Primavera, ...dubito che nel suo piccolissimo laboratorio si mettino a impastare la pizza con la paletta come fa vedere lui anche nel libro, oltre che come scrivi tu in TV. Secondo me, questo particolare dell'impasto fatto solo a paletta di legno, come il fatto di stendere il pomodoro con le mani - a mò di Jamie Oliver de' noantri - fanno parte del suo personaggio ormai un po' troppo mediatico e molto esposto. Se vedi le prime pagine di questo suo libro, potrai notare che dopo il primo riposo le pieghe di rinforzo non sono poi poche, anzi...
Per quanto rigurda i condimenti, alcuni "romani" lamentano un po' l'assenza o quasi di gusti tradizionali e secondo altri le combinazioni e gli accostamenti a volte sono un po' spinti all'estremo, ma è poi una questione personale di gusto. Indubbio è che le materie prime sono eccellenti.
Io questi impasti li ho fatti tranquillamente con il Kenwood con il gancio impastatore a velocità molto bassa e per le farine del Mulino Marino non credo siano così insostituibili a meno che non si voglia una pizza rustica e molto più integrale dove ti consiglerei allora la loro farro integrale e setaccio, ma penso anche che qualsiasi altra buona farina ben lavorata con il suo metodo ti possa dare un'ottima pizza "Bonci-style"...

E la ricetta con dosi e lavorazione?

..aspetta che mi studio come mettere un link...

No, per la tecnica, le pieghe varie, i riposi, tutto, ho fatto solo e soltanto come visto e letto secondo quanto fa lui, lo spolvero della farina ci vuole per la parte e stesura finale, come puoi vedere anche nei suoi video inseriti sopra. L'impasto mi si è asciugato con le tante piegature di rinforzo e nella fase di spezzatura finale, ma queste cose sono più chiare nel libro, forse.