Pasta risottata: e il sale?
Inviato: 06/08/2012, 2:03Innanzitutto ciao a tutti, primo post da queste parti 
Ho da qualche tempo un dubbio sulle famose (quasi famigerate, direi) paste risottate che vanno tanto di moda oggi. Non ne sono un fanatico ma in alcuni casi effettivamente danno un buon risultato.
Il dubbio è questo: ma se la pasta si cuoce interamente o a metà in padella aggiungendo acqua un pò alla volta (appunto come nei risotti) e se l'acqua che si usa è salata (penso ai ristoranti in cui lo è quasi sempre, oppure come dicevo se si effettua solo metà cottura in padella e la prima metà in pentola in acqua salata è normale poi usare quell'acqua per continuare la cottura), non diventa troppo salata con la continua riduzione e relativa concentrazione del sale che avviene in padella?
Devo dire che onestamente finora non mi è mai capitato (a parte forse con l'acqua delle vongole, che però è un discorso particolare e che ho risolto salando meno l'acqua di cottura) che fosse troppo salata, ma essendo un control freak di livello internazionale devo sapere esattamente cosa succede e perchè in qualsiasi piatto che preparo
Il dubbio è confermato dal fatto che i risotti di norma si preparano appunto con un brodo neutro, salando soltanto a fine cottura proprio per evitare il problema della concentrazione del sale e mantenere il controllo sulla sapidità del piatto. Perchè con la pasta risottata non si sente mai questa cosa?
Ho da qualche tempo un dubbio sulle famose (quasi famigerate, direi) paste risottate che vanno tanto di moda oggi. Non ne sono un fanatico ma in alcuni casi effettivamente danno un buon risultato.
Il dubbio è questo: ma se la pasta si cuoce interamente o a metà in padella aggiungendo acqua un pò alla volta (appunto come nei risotti) e se l'acqua che si usa è salata (penso ai ristoranti in cui lo è quasi sempre, oppure come dicevo se si effettua solo metà cottura in padella e la prima metà in pentola in acqua salata è normale poi usare quell'acqua per continuare la cottura), non diventa troppo salata con la continua riduzione e relativa concentrazione del sale che avviene in padella?
Devo dire che onestamente finora non mi è mai capitato (a parte forse con l'acqua delle vongole, che però è un discorso particolare e che ho risolto salando meno l'acqua di cottura) che fosse troppo salata, ma essendo un control freak di livello internazionale devo sapere esattamente cosa succede e perchè in qualsiasi piatto che preparo
Il dubbio è confermato dal fatto che i risotti di norma si preparano appunto con un brodo neutro, salando soltanto a fine cottura proprio per evitare il problema della concentrazione del sale e mantenere il controllo sulla sapidità del piatto. Perchè con la pasta risottata non si sente mai questa cosa?