Non si fa….e ne convengo. Anzi, quelli più giovani di me direbbero “Quoto!”
E così giorni fa Teresa mi ha posto un giusto aut aut, o posti o ti banno.
Al di là del metodo filonazista e poco democratico aveva le sue ragioni.
Incontratici più volte ci siamo confrontati, assieme alle amiche Maria Romano e Antonia Russo su tecniche di cucina e visioni personali. Un piccolo patrimonio scambiato per via orale senza che ne restasse traccia o condivisione.
Ed eccomi qui a riparare, ma con tanta allegria nel farlo, in quanto so che questo post mi vedrà lanciare un imput che Teresa raccoglierà e trasformerà in prove pratiche da postare.
Un post a quattro mani con la C®apa..acc!
Ma veniamo a noi.
A Denìa, piccolo e incantevole borgo di mare nei pressi di Alicante, su fondali limpidissimi vivono i Gambas Rojas (alla lettera Gamberi rossi). La loro particolarità è quella di arrivare a pesare anche oltre 100 grammi l’uno. Un prodotto unico ed entusiasmante sia per delicatezza e dolcezza che per rarità.
Pensate. Possono arrivare a costare anche 100 euro il kg. e sono venduti all’asta!
Direte voi giustamente “…e allora? Questo cosa c’entra?”
C’entra, c’entra.
In un viaggio, alcuni anni fa, ho avuto modo di mangiare in un piccolo ristorante dal suggestivo nome El Poblet uno di questi gamberi. Servito così. Solo cotto e presentato semplice. Un’esperienza unica.
Per anni mi sono chiesto come fosse stato cotto…finchè un giorno mi sono imbattuto in un libro dove si parlava della cottura in MERINGA DI SALE.
E ad adoperarla era proprio quel genio dello chef di El Poblet – Quiche Dacosta!
Ma veniamo a noi. In che consiste la cottura in Meringa di Sale che Laura Lau ha ribattezzato in Nuvola di sale (le donne sono sempre più delicate e poetiche di noi maschietti)?
Se cuocessimo i gamberi ( ma la cosa vale per un qualsiasi altro pesce) in crosta di sale il sapore ne risulterebbe alterato. Bolliti ne perderemmo gran parte in sapore e consistenza scaricandolo nell’acqua. Al vapore vi sarebbe comunque una parziale alterazione sotto il profilo della consistenza e molti degli aromi si disperderebbe facilmente con il vapore (che è approssimativamente vicino ai 100°). La piastra? Da escludere come la brace….
E allora? E allora ecco la meringa di sale!
50% di albumi montati a neve ferma (molto dura) incorporati con 50% di sale fino.
Una bella padella di ferro o antiaderente rovente sulla quale porre uno strato abbondante di albume di sale e poi adagiamo a “pancia all’aria” il nostro gambero o pezzo di pesce e ricopriamo con altro albume.
Occorrerà un termometro infisso nel nostro prodotto da cuocere.
I gamberi rossi di Denìa, giusto per avere un parametro, cuociono a 42°.
Vale a dire che a 42° si toglie rapidamente la padella dal fuoco si libera il gambero e si serve così…senza nulla.
L’efficacia di questa cottura sta nell’uso di un buon conduttore di calore (il sale) ma non in maniera invasiva e tale che penetri all’interno del prodotto che si cuoce.Ed ora che le danze abbiano inizio!
Vai Teresa!!!!!
