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Trovo decisamente giusto che Teresa mi abbia fatto notare che non è che uno prende, arriva in un forum, posta le briosce col tuppo e poi se ne va nell’oblio del nulla.
Non si fa….e ne convengo. Anzi, quelli più giovani di me direbbero “Quoto!”
E così giorni fa Teresa mi ha posto un giusto aut aut, o posti o ti banno.
Al di là del metodo filonazista e poco democratico aveva le sue ragioni.
Incontratici più volte ci siamo confrontati, assieme alle amiche Maria Romano e Antonia Russo su tecniche di cucina e visioni personali. Un piccolo patrimonio scambiato per via orale senza che ne restasse traccia o condivisione.
Ed eccomi qui a riparare, ma con tanta allegria nel farlo, in quanto so che questo post mi vedrà lanciare un imput che Teresa raccoglierà e trasformerà in prove pratiche da postare.
Un post a quattro mani con la C®apa..acc!

Ma veniamo a noi.
A Denìa, piccolo e incantevole borgo di mare nei pressi di Alicante, su fondali limpidissimi vivono i Gambas Rojas (alla lettera Gamberi rossi). La loro particolarità è quella di arrivare a pesare anche oltre 100 grammi l’uno. Un prodotto unico ed entusiasmante sia per delicatezza e dolcezza che per rarità.
Pensate. Possono arrivare a costare anche 100 euro il kg. e sono venduti all’asta!
Direte voi giustamente “…e allora? Questo cosa c’entra?”
C’entra, c’entra.
In un viaggio, alcuni anni fa, ho avuto modo di mangiare in un piccolo ristorante dal suggestivo nome El Poblet uno di questi gamberi. Servito così. Solo cotto e presentato semplice. Un’esperienza unica.
Per anni mi sono chiesto come fosse stato cotto…finchè un giorno mi sono imbattuto in un libro dove si parlava della cottura in MERINGA DI SALE.
E ad adoperarla era proprio quel genio dello chef di El Poblet – Quiche Dacosta!

Ma veniamo a noi. In che consiste la cottura in Meringa di Sale che Laura Lau ha ribattezzato in Nuvola di sale (le donne sono sempre più delicate e poetiche di noi maschietti)?

Se cuocessimo i gamberi ( ma la cosa vale per un qualsiasi altro pesce) in crosta di sale il sapore ne risulterebbe alterato. Bolliti ne perderemmo gran parte in sapore e consistenza scaricandolo nell’acqua. Al vapore vi sarebbe comunque una parziale alterazione sotto il profilo della consistenza e molti degli aromi si disperderebbe facilmente con il vapore (che è approssimativamente vicino ai 100°). La piastra? Da escludere come la brace….

E allora? E allora ecco la meringa di sale!
50% di albumi montati a neve ferma (molto dura) incorporati con 50% di sale fino.
Una bella padella di ferro o antiaderente rovente sulla quale porre uno strato abbondante di albume di sale e poi adagiamo a “pancia all’aria” il nostro gambero o pezzo di pesce e ricopriamo con altro albume.
Occorrerà un termometro infisso nel nostro prodotto da cuocere.
I gamberi rossi di Denìa, giusto per avere un parametro, cuociono a 42°.
Vale a dire che a 42° si toglie rapidamente la padella dal fuoco si libera il gambero e si serve così…senza nulla.
L’efficacia di questa cottura sta nell’uso di un buon conduttore di calore (il sale) ma non in maniera invasiva e tale che penetri all’interno del prodotto che si cuoce.Ed ora che le danze abbiano inizio!
Vai Teresa!!!!!

Allora, mi organizzo per il we. Solo, non so qui cosa trovero': vabbuo' che per provare la nuvola di sale posso anche usare gamberi decongelati, se non trovo gamberi decenti, posso provare anche con altro? cioèì, va bene solo per i crostacei questo metodo?
Mi piace assai, comunque, mi isppira proprio...

E questa mi ispira tantissimo! se li trovo, provo anche io

Veramente interessante, geniale come tanti tuoi pensieri che riesci a tradurre in splendide e gustose realtà.
E' un piacere ritrovarti qui

Nota: ma questo post, non dovrebbe essere spostato in ricette?

maria, e dove sta la ricetta?

Giustino, ma visto che devo sperimentare e che di sicuro gamberi da 100 gr non li trovo, mi chiedevo: come cambia il tempo d cottura in relazione alla dimensione? Cioè mettiamo che io trovo gamberi da 50 gr...la temperatura di cottura rimane uguale o cambia? Secondo me dovrebbe rimanere uguale e cambiare solo il tempo in cui ci arriva... sbaglio?

Ciao Giustino,che piacere ritrovarti qui.La mia domanda è la stessa della capa resto in attesa di chiarimenti anche per altri pesci.
antonia

Bello pure pensare di aromatizzarle queste nuvole, un po' come ho fatto qui con sale e crosta di limone.

Buonasera a tutte e perdonatemi se rispondo solo ora.
Grazie per le manifestazioni di esultanza nel ritrovarmi in gennarino dove prometto solennemente di riportare molte ideuzze che con lo Chef Pietro Parisi stiamo elaborando.
Cercherò di rispondere a tutte le domande.
Andiamo per gradi.
Aromatizzare? Si ritengo che sia anche possibile non solo con limone ma anche e soprattutto con spezie, anche se quello che mi ha affascinato della ricetta è la cottura mantenendo inalterato il prodotto.
Io non penso solo a gamberi o altri crostacei (attenzione: Se scampi vanno messi a pancia in giù e le chele lasciate fuori per evitare che si disidratino), ma anche a tranci di pesce, baccalà.
Ovviamente in questo ultimo caso si dovrà avere cautela di rivestire il prodotto con carta argentata per evitare che comunque dopo sia difficoltoso ripulirlo dalla meringa che non diventa dura come quella tradizionale dolce.

Tempi di cottura. Brava C(r)apa! E questo è il punto in base al quale va fatta la sperimentazione.
Io non potrò prima di 15 giorni, ma se fossi io partirei con un gambero e abbasserei la temperatura di 1 grado ogni 10- 15 grammi di peso in meno rispetto a quello di 100 gr.
Un esempio pratico: gambero di 50 grammi con abbassamento ogni 15 grammi = cottura a 38,5 gradi.

Sicuramente il termometro digitale è indispensabile.

Una nota che mi farà ricevere dalle 6 alle 12 pernacchie...congelati vanno bene purchè non siano quelli precotti congelati.

Scusa non capisco... ma se incarto in carta di alluminio un trancio di pesce, non mi viene cotto a vapore? a che pro, sprecare ilt empo per la meringa? E gia' che ci sono...

Fai la prova con il gambero. Io dico che la meringa non diventa dura ma resta spuma (c'è il sale!).
E non cuoci a vapore in carta alluminio ma dai la stessa protezione che ha il gamero. Mica il gambero perchè nel carapace cuoce a vapore? ;) ;) ;)

[quote="giustino"]Fai la prova con il gambero. Io dico che la meringa non diventa dura ma resta spuma (c'è il sale!).
E non cuoci a vapore in carta alluminio ma dai la stessa protezione che ha il gamero. Mica il gambero perchè nel carapace cuoce a vapore? ;) ;) ;)[/quotel

Ma il carapace ha delle aperture... non mi vorrai mica fare fare un carapace di alluminio!!!
vabbuo', provo: e spero di trovarli con la testa che qua è merce rara...

non l'avevo immaginato... l'avevo visto

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Ciao Laura!
Vorrei precisare che secondo il mio punto di vista il vero scopo della meringa di sale, la cd. parte innovativa, sta nel cuocere senza dispersione di liquidi, profumi e sapori mantenendo il prodotto il più naturale possibile. La protezione dello stesso (carapace, carta alluminio, ecc) diviene quindi indispensabile al pari dei tempi di cottura ridotti davvero al minimo.
La ricetta che posti è una crosta di sale con albumi (700 gr di sale e 3 albumi) Una sorta di cottura in crosta di sale con un effetto scenografico (la meringa).
Quella che sperimenteremo, invece, è una meringa salata (50% per ciascun elemento).
Io credo che non divenga così nei tempi di cottura necessari.

Premesso che mi è venuto in mente che il carapace si puo' fare pure per il pesce - per esempio avvolgendolo in foglie di limone prima di meringarlo - se la meringa è un involucro e non da sapore (domanda provocatoria ;)) a che pro perdere tutto sto tempo? insomma, differenza con il cartoccio classico?