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Parlando con antonia, mi e' venuta voglia d provarlo. E allora, innanzitutto, mi sono chiesta di cosa parliamo quando parliamo di raviolo aperto. Facendo una ricerca in rete, inevitabile finire da lui: il Maestro indiscusso, che in questo video spiega un po' di cose che mi saranno molto utili. Per esempio, che un raviolo, aperto o chiuso che sia, un raviolo resta. E allora, ne deduco, fondamentale la cottura ed il risultato scivoloso tipico della pasta cotta in acqua. Niente ripassata in padella, quindi, o peggio forno. Poi il ripieno: credo debba essere almeno "salsoso", se non addirittura "cremoso" per regalare umidità alla sfoglia che altrimenti si asciugherebbe. Partendo da tutto questo, quindi, e in particolare da questo video:



Mi chiedo: c'e' qualcosa di irrinunciabile da sapere prima di accingersi a fare un raviolo aperto? Oppure, ci sono ricette in giro da conoscere assolutamente?

Io, intanto, in attesa di provarci, inizio la mia ricerca. Se qualcuno si aggrega, in questa e nelle prove, non puo' farmi che piacere.

Costa solo dodici euro, aggiunto alla lista desideri. Credo che presto sarà mio. )

. Poi il ripieno: credo debba essere almeno "salsoso", se non addirittura "cremoso" per regalare umidità alla sfoglia che altrimenti si asciugherebbe.


Da quello che si vede nel video, lì in ripieno non è salsoso, anzi. Direi quasi slegato...
Troppo salsoso rischia di spandersi sulla pasta scivolosa e alla fine ci si ritrova due lasagne condite, a parer mio.
Vi seguo...
Anna

Questi sono fenomenali, ed ho avuto anche la fortuna di mangiarli preparati da sica. Ma io avevo in mente il raviolo tipo marchesi... che sembra facile, ma non lo è affatto.

Premesso che non ho avuto mai la fortuna di assaggiarli, mi sembrano 'scomodi' . Mi chiedo : come si mangiano? Si tagliano con la forchetta e poi si cerca di raccogliere la farcitura ed il condimento in un unico boccone?
Di certo, piu' che la farcia ed il condimento, per me e' la consistenza della pasta il punto fondamentale, credo che debba essere sottile ed anche piuttosto elastica

la ricetta di Marchesi è, o almeno dovrebbe essere, questa:

Sono gli stessi indicati da cat ma sono tutt'altra cosa, sia per forma che per cottura. Piuttosto, in attesa di andare a leggere la ricetta linkata, secondo me e' molto importate come detto da friggi il tipo di pasta: deve essere consistente ma morbida, non particolarmente tenace. Perfetta una sfoglia emiliana tirata sottile, non impastata cioè con tutto uovo ma anche un po' di acqua, fossero solo le mani bagnate...

Se la ricetta indicata da Stefania fosse fedele, Marchesi aggiunge olio.che ci sta per avere l' elasticita' indispensabile

Quante capesante ci saranno per raviolo?

raviolo-aperto_gualtiero-marchesi_.jpg (38.18 KiB) Osservato 10805 volte

la ricetta nel complesso mi pare abbastanza attendibile. La copio da http://blog.paperogiallo.net/2012/10/ma ... _roma.html visto che quella linkata e' coperta da copyright.

Il Raviolo Aperto è una delle più celebri ricette di Gualtiero Marchesi che viene così descritta dallo stesso chef:

“Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico … la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fasinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso.”
Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée, Paris, Laffont, 1983

Ingredienti per 6 persone

600 gr cappesante pulite; 120 gr burro; 100 gr pasta fresca all’uovo; 100 gr pasta fresca verde all’uovo; 6 grandi foglie di prezzemolo; 1 dl vino bianco secco; 1 cucchiaio succo di zenzero; sale; pepe bianco
Per la pasta verde
100 gr farina bianca; 80 gr spinaci in foglia; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva
Per la pasta all’uovo
100 gr farina bianca; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva; sale

Preparazione

Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.
Sopra una spianatoia di marmo, disporre la farina a fontana, adagiarvi al centro l’uovo, gli spinaci, olio e sale. Amalgamare progressivamente sino a ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per almeno due ore coprendo con un panno.
Con lo stesso procedimento preparare la pasta senza spinaci.
Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dalla sfoglia dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato. Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice prima in un senso e poi nell’altro in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi sino a ottenere lo spessore di un millimetro.
Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.
Stendere la pasta verde dello spessore di un un millimetro e ritagliare sei quadrati di dieci centimetri di lato.
Tagliare a metà le noci di cappesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle. Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.
In una casseruola far sfrigolare 20 grammi di burro, unire le cappesante e farle cuocere per qualche istante, bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarle dalla casseruola. Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserire le cappesante nella casseruola e lasciar insaporire.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi le cappesante con la loro salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.


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Si tratta di una salsa montata al burro, quindi: anche questo, consente di mantenere l'spetto morbido del raviolo: con il calore, il burro si scioglie e condisce la pasta DA DENTRO. Anche questa, un'inversione rispetto alla modalità classica, che vede il burro messo da fuori. Importante, credo, la velocità di esecuzione: magari,una prima volta si puo' provara anche con ingredienti meno pregiati delle cappesante, per provare la tecnica ed il risultato... suggerimenti?