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gennarino.org • Leggi argomento - Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?
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Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 30/11/2012, 13:00
da MrMak74
Ciao a tutti,

ho letto diversi post interessanti sull'argomento ma alla fine non ho ben capito le differenze, parlando di cottura sottovuoto a bassa temperatura, tra farla in acqua o in un forno a vapore.
Che differenze ci sono ? Qual'è il metodo preferibile o migliore ?
Grazie.

Mak

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 30/11/2012, 21:39
da TeresaDeMasi

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 01/12/2012, 10:41
da pasqua75
Dovrei avere un libro sulla cottura sottovuoto per pesce. Se non erro (controllerò) parla solo di cottura in acqua.

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 01/12/2012, 10:59
da robychi
Altra domanda: ma che sacchetti vengono usati per la cottura sottovuoto? Ci sono materiali speciali?
Perchè anche se a bassa temperatura a me la "plastica" che cuoce mi crea un po' di problemi...

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 01/12/2012, 20:32
da MrMak74

Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 02/12/2012, 16:08
da jasonmolinari
Penso che trovare un forno di casa che riesca a mantenere una temperatura abbastanza bassa per cucinare sous vide sia difficile, e poi dovresti anche mantenere un'umidità di 100% per fare trasferire il calore in modo uguale ad un bagno d'acqua.
Quindi, più facile usare un bagno d'acqua.

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 02/12/2012, 17:36
da TeresaDeMasi
Sicuramente jason, pero' io non pensavo ad un forno a vapore, non avendolo, ma al cestino sospeso sulla pentola. Come ho fatto qua:
viewtopic.php?f=15&t=18703

Dici che non va bene? :-)

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 03/12/2012, 0:04
da MrMak74
Ma ormai ci sono almeno 2 o 3 marche che commercializzano forni a vapore "casalinghi" per cottura a bassa temperatura...sicuramente è più economico cuocere a bagnomaria acquistando quella sorta di riscaldatori ad immersione (utilizzabili con qualunque contenitore, dalla pentola alle vaschette da 10 litri o più)...si trovano a partire da 3/400 euro...
il vero problema è che per una cottura perfetta occorre un sottovuoto al 99% ottenibile solo con macchine a campana, ingombranti e costose (oltre i 1000 euro, alcune oltre i 2000)...le altre (ad aspirazione esterna), anche quelle migliori sui 300 euro, difficilmente superano il 96%...

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 03/12/2012, 15:32
da InnovIdea
Io utilizzo il sistema ad immersione in acqua con le seguenti attrezzature:
-macchina sottovuoto ad aspirazione esterna;
-sous vide autocostruito con una vecchia friggitrice e un controllo di temperatura assemblato da me (costo circa 300 euro).
Non ho mai superato tempi di cottura di 4-5 ore, per andare a tempi di 18-24 ore dovrei dotare l'apparecchio di un temporizzatore.
Il sistema ad immersione è abbastanza semplice e forse più abbordabile dell'utilizzo del forno a vapore che in genere fa parte delle cucine professionali.

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 03/12/2012, 16:26
da jasonmolinari

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 03/12/2012, 16:27
da jasonmolinari

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 03/12/2012, 16:37
da TeresaDeMasi

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 03/12/2012, 16:57
da jasonmolinari

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 03/12/2012, 17:08
da Alessia
Jason, quindi a tuo parere i vasetti tipo Weck (quelli con i gancetti) non sono adatti?

Re: Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

MessaggioInviato: 03/12/2012, 17:10
da Alessia
Altra domanda: come si giustifica l'equivalenza della cottura per due ore a 1 bar con quella a 88°C per 7 ore sottovuoto?