Strattu eretico ma che funziona + umami
Inviato: 17/12/2012, 18:15Ciao a tutti
io mi chiamo Stefano e pur bazzicando Gennarino da anni, non vi ho mai partecipato.
Voglio ora però condividere un'osservazione di cucina che forse potrebbe essere utile a molti. Io cucino in un piccolo ristorante a Lyme Regis, nel Dorset, UK, un paesino sul mare, nella più profonda e reazionaria campagna inglese.
Quanto a disponibilità di prodotti italiani... poca. Questo ci porta spesso ad aguzzare quel sospetto di ingegno che abbiamo e a "esplorare" strade nuovo. A volte facciamo tombola, a volte toppiamo.
Mesi fa facemmo la pasta con le sarde (qui grande abbondanza di sarde e sgombri): usammo dell'ottimo strattu siculo fatto in casa, dono prezioso di un'amica. Poi finì. Tragedia! Abbiamo giorni fa ritentato il piatto con un buon estratto di pomodoro ed è subito apparso chiaro che no, non era proprio la stessa cosa: il sugo non aveva spessore e risultava abbastanza piatto.
Avevamo però mesi fa osservato che lo strattu aveva un so che di famigliare : certo!, ci dicemmo, ma sai che ha qualche cosa del miso!?! la stessa concentrazione di sapore, la stessa pastosità.
Forti di quella osservazione (e disperati), abbiamo allora provato a passare al mixer una manciata di pomodori secchi (idratati e poi conservati in olio) con delle cucchiaiate di miso, fino ad ottenere una pasta spalmabile. Abbiamo poi aggiunto questa base a del normale estratto.
... tombola! .. questa strana creatura ricordava lo strattu MOLTO da vicino.
L'abbiamo poi utilizzata nel sugo per la pasta con le sarde per il servizio e devo ammettere che ci siamo molto avvicinati all'originale.
Ci ho poi ragionato e sono arrivato alla conclusione che la nostra pensata ha anche delle basi pseudo scientifiche: sia i pomodori sia il miso sono ricchissimi di umami, il quinto gusto. Quindi il dare una mano ad un normale estratto di pomodoro utilizzando pomodori secchi e miso, per avvicinarsi alla profondità di sapore dello strattu, non è poi così eretico. Ovviamente non sto dicendo che sono intercambiabili, ma che di fatto un simil-strattu si può anche fare in questo modo (oltre al metodo già ampiamente citato qui nel forum di passare l'estratto di pomodoro in forno, per parecchie ore, a bassissima temperatura, con sportello aperto)
Per chi vive in posti dove sia impossibile procedere alla disidratazione dei pomodori al sole, forse questo mio appunto potrebbe servire. grazie. ciao. s
ps: il mio blog: http://www.qbbq.wordpress.com.
io mi chiamo Stefano e pur bazzicando Gennarino da anni, non vi ho mai partecipato.
Voglio ora però condividere un'osservazione di cucina che forse potrebbe essere utile a molti. Io cucino in un piccolo ristorante a Lyme Regis, nel Dorset, UK, un paesino sul mare, nella più profonda e reazionaria campagna inglese.
Quanto a disponibilità di prodotti italiani... poca. Questo ci porta spesso ad aguzzare quel sospetto di ingegno che abbiamo e a "esplorare" strade nuovo. A volte facciamo tombola, a volte toppiamo.
Mesi fa facemmo la pasta con le sarde (qui grande abbondanza di sarde e sgombri): usammo dell'ottimo strattu siculo fatto in casa, dono prezioso di un'amica. Poi finì. Tragedia! Abbiamo giorni fa ritentato il piatto con un buon estratto di pomodoro ed è subito apparso chiaro che no, non era proprio la stessa cosa: il sugo non aveva spessore e risultava abbastanza piatto.
Avevamo però mesi fa osservato che lo strattu aveva un so che di famigliare : certo!, ci dicemmo, ma sai che ha qualche cosa del miso!?! la stessa concentrazione di sapore, la stessa pastosità.
Forti di quella osservazione (e disperati), abbiamo allora provato a passare al mixer una manciata di pomodori secchi (idratati e poi conservati in olio) con delle cucchiaiate di miso, fino ad ottenere una pasta spalmabile. Abbiamo poi aggiunto questa base a del normale estratto.
... tombola! .. questa strana creatura ricordava lo strattu MOLTO da vicino.
L'abbiamo poi utilizzata nel sugo per la pasta con le sarde per il servizio e devo ammettere che ci siamo molto avvicinati all'originale.
Ci ho poi ragionato e sono arrivato alla conclusione che la nostra pensata ha anche delle basi pseudo scientifiche: sia i pomodori sia il miso sono ricchissimi di umami, il quinto gusto. Quindi il dare una mano ad un normale estratto di pomodoro utilizzando pomodori secchi e miso, per avvicinarsi alla profondità di sapore dello strattu, non è poi così eretico. Ovviamente non sto dicendo che sono intercambiabili, ma che di fatto un simil-strattu si può anche fare in questo modo (oltre al metodo già ampiamente citato qui nel forum di passare l'estratto di pomodoro in forno, per parecchie ore, a bassissima temperatura, con sportello aperto)
Per chi vive in posti dove sia impossibile procedere alla disidratazione dei pomodori al sole, forse questo mio appunto potrebbe servire. grazie. ciao. s
ps: il mio blog: http://www.qbbq.wordpress.com.
! Interessante questa sperimentazione(anche se confesso di non aver mai provato il miso, quindi non so proprio che gusto possa avere! 
)
